宋代“約飯”指南

劉佳

趙宋王朝時期，國家的經濟、文化與科學技術水平都邁上了新的臺階。在當時，不同地區、不同民族文化匯聚，農業發達，交通運輸條件改善，坊市隔離的制度被打破……共同促進了宋代飲食業的蓬勃發展。陳寅恪先生曾言：“華夏民族之文化，歷數千載之演進，造極于趙宋之世。”

假如你生活在宋朝，有哪些食材可供炊食？有何“網紅”飲品？赴飯局如何應對座次禮儀？不同階級的人群又該選擇何種檔次的飲食場所呢？凡此種種，從宋代的文學藝術作品中可以獲悉一二。

“朝陽產業”——飲食業

《清明上河圖》（如圖1）就生動地再現了北宋城市經濟與風俗民情的盛況。宋代破除了“坊”“市”隔離制度，商鋪的門面攤位與貨肆作坊得以散落在城市各處，官署、居民區與商店混雜一體。相對來說商業貿易的自由程度更高，加上農業的發展為商業奠定了貨源基礎，市民的購買欲相應提升，也促進了各行各業的精細分類。根據李燾的《續資治通鑒長編》記載，東京城至少有一百六十行，例如米行、肉行、魚行、蟹行、菜行等。除此之外，宋代延長了市場開放的時間，摒棄“日中為市”的制度，鼓勵夜市與早市，“令京城夜市至三鼓已未，不得禁止”（《宋會要輯稿·食貨》），而早市一般“每五更點燈”開始，形成了史無前例的“不夜城”。

商業的時空限制被打破，為飲食業的發展提供了更多可能。茶樓酒肆林立，勾欄瓦舍笙歌不停，州橋夜市直至天明，“店鋪不可細說”。有些鋪頭甚至一店多賣，不同的營業時間售賣不同的商品。售賣方式也有所不同，有的沿街叫賣，有的懸掛“望子”，有的設置燈箱牌匾等廣告，有的引進“胡食”、“川味”等吸引顧客，“食客”眾多，顧客可以選擇即買即食，也可以購置食材回家進行再加工。例如《清明上河圖》中的街市一角（如圖2），圖上方是羊肉鋪與小吃攤，而最為顯眼的是擁有釀酒權限的豪華酒店——“孫羊正店”，門口立有燈箱招牌，既能于鬧市中攬客，又能作為夜晚營業時的燈源。

與前代相比，宋代飲食業儼然成為了“朝陽產業”，無論在制度管理還是技術創新上都有了新的突破，并以強大的生命力傳承至今。

尋味宋“食”

宋代主食以米、面為主。北宋都城東京（今河南開封），歷來食用面食，兼用米飯。宋室南遷后，依然延續了米面二維，《山家清供》中就記載了“青精飯”與“蟠桃飯”的做法。當時比較著名的面點有太學饅頭、王樓梅花包子、曹婆婆肉餅、笑靨兒、水晶包兒、千層兒、芙蓉餅、蝦肉包子、羊肉饅頭、油酥餅兒等。除此之外，還有多款制作精細的餛飩與面條，如二十四節氣餛飩、丁香餛飩、雞絲面、魚桐皮面、百合面等，據不完全統計，品種在30個以上。更有燒餅、炊餅、茶食、煎點等其他面食供應。

副食則講究肉食、蔬菜、水果的搭配食用。在宋代上層階級的肉食消耗中，羊肉所占的比重較大，特別是北宋宮廷更偏愛羊肉，但羊肉對于一般民眾來說，是較為珍稀的食材。除此之外，其他家禽、水產以及果蔬一樣不少。據《夢梁錄》等書籍統計，光是蔬菜就有近百種，水果更是奇珍富集。憑借多樣的食材，宋代的庖廚創造出許多流傳至今的名菜，比如宋人林洪所著《山家清供》中記錄的碧澗羹、槐葉淘、玉糝羹、傍林鮮、櫻桃煎、撥霞供等等。其中“撥霞供”就是現代“火鍋”的雛形，不過它最初是以兔肉切片撩撥涮食。除了火鍋，還有宋時創制的東坡肉、火腿、爆米花等，這一切都成為我們今天熟悉的名“食”。

飲品方面，酒、茶與其他冷飲并行。由于酒肆市場十分發達，宮廷名酒有“蒲中”、“蘇合香”、“鹿頭”等，京城流行“眉壽”、“仙醪”、“瓊漿”等，另有“羊羔酒”至宋代盛行于世，《本草綱目》中還記載了其制作方法。蘇軾也曾贊曰“試開云夢羊羔酒，快瀉錢唐藥王船?！?/p>

“點茶”是宋代人飲茶的主流方式。“燒香點茶，掛畫插花，四般閑事，不宜累家”（《夢梁錄》），說明點茶在當時已成為修身養性的四件雅事之一。民間還興起了“斗茶”風氣。配合茶飲，流行品類多樣的茶點，如果仁、蜜餞，用蜂蜜或者蔗糖腌漬，與今天的蜜餞果脯已十分接近。

宋人也以沙冰入飲，加上果汁牛奶等制成夏日消暑的冰酪，甚至開起了前代從未出現過的“冷飲店”，比如汴京城的“曹家從食”，售賣品種達數十個，有“涼水荔枝膏”、“冰雪”、“雪泡縮皮飲”、“杏酥飲”、“沆瀣漿”、“姜蜜水”、“椰子水”、“甘蔗汁”等，其盛行程度可比肩今日的“網紅”飲品。

宋時創新了許多菜色、飲品與甜點的制法，形成了極具宋代風雅特征的飲食文化，極大地推動了宋代“食”的發展。

宋人的飯局

漢代以前，農業水平低下，一日只吃兩餐，宋代時期，經濟富庶繁榮加上夜市的施行，在百姓中逐漸普及了一日三餐。

餐制方面，我國的分餐制歷史可以追溯到史前時期，唐后期，隨著高足家具的普及，直接促進了飲食方式的轉變，分餐制逐漸走向合餐制。五代畫家顧閎中（傳）的《韓熙載夜宴圖》（如圖5）中，描繪主人韓熙載與其他貴族子弟分坐在床與靠背椅上，每個人面前都擺放了一套相同的菜色與餐具，用餐互不影響。可見至五代時期，分餐制的傳統依然存在于某些場合。

至宋時，真正意義上的合餐制才出現在民間酒肆、城市飯館。此時“飯局”中應運而生一個新的角色——“白席人”，他專掌筵席禮儀，安排座次，維護宴會秩序，引導用餐程序等。通常上菜后，在“白席人”的提示下方能動筷，用餐的速度與數量也由他控制，不僅如此，“白席人”還可以勸酒勸吃，完全免去主家的操心。

這幅《春宴圖》中再現了當時文人雅士聚會的場面（如圖6），其中或鼓瑟吹笙，或點茶逗馬，相談甚歡。主桌上的餐食十分簡單，餐具樸素，體現了士大夫階層不競豪奢，生活簡樸的一面。

與之相對的，另有宋徽宗趙佶所繪的《文會圖》（如圖7），呈現了9名文人學者圍桌而坐，飲酒賦詩的場景。圖中巨案之上，鋪陳著杯碟酒卮，飲食繁復，餐具眾多，又體現了士大夫階層追求物質享受的一面。

宋代不同階層之間的飲食典制規格究竟是怎樣的呢？宋代宮廷與歷朝歷代都一樣，設有專司帝妃飲食的機構和管理人員，延續了中國古代飲食——豐富、創新、精致的發展方向。小說《水滸傳》中就有描繪宋徽宗的某次宴會，“龍肝鳳髓”、“駝蹄熊掌”、“塞北黃羊”、“江南赤鯉”等菜肴，“瓊漿玉液”、“馬乳”等飲品，“玳瑁碟”、“瑪瑙杯”等餐具，可謂將世間珍饈都奉為盤中之物了，不僅極盡豪奢，且重視祥瑞之氣與文化品位。而位于普通民眾與宮廷貴族之間的士大夫階層，筵席一般較為簡單，菜品數量較少，配以飲品和時令水果，用具樸素，菜肴規格大致上都不越矩，但也時有異品菜肴。

那么像《清明上河圖》中的高級酒樓——“孫羊正店”等，具有官方的釀酒許可，又可提供餐飲服務，則環境雅致，菜品豐富，價格也昂貴，就是士大夫及貴族豪富才能出入的場所了。略低一級的小酒店，稱為“腳店”（如圖8），需從“正店”批發酒水，再零售給顧客，主要經營時興佳肴與家常下酒菜，“每分不過十五錢”，是大眾消費的選擇。除此之外，還有許多零散食店，或主打一種食物，或沿街叫賣，為普通百姓提供了更多消費可能，促進了宋代飲食場所系統化的發展與飲食市場的繁榮。

宋代的飲食在當時已經發展到了新的階段，在類別上更趨豐富，風味上更趨多樣，烹飪技術上更趨成熟，飲食文化上更具內涵。特別是這一時期的士大夫階層，打破“君子遠庖廚”的傳統思維，創新了許多流傳至今的菜品，同時關注飲食養生，提出符合科學的飲食禁忌，倡導素食主義，體味自然，從現代醫學及文化內涵上都極具借鑒意義。