鮮嫩無刺的巴沙魚

文/李心平 圖片提供/站酷海洛

人們對魚類美食一直都很關注。近年來，國內市場上有一種魚因肉質鮮嫩、無骨無刺而迅速走紅，它就是產自越南的巴沙魚。

巴沙魚的名字，是來自英文俗稱“Basafish”的音譯。巴沙魚屬鯰形目芒鯰屬，為無鱗魚類，廣義上可以稱為鯰魚，是湄公河流域一種特有的淡水養(yǎng)殖經濟魚類。巴沙魚在東南亞國家基本上就相當于草魚在我國的地位，越南也成了全球幾大巴沙魚出口國家之一。有趣的是，這種魚在越南的叫法音譯為“卡巴沙”，意思是“三塊脂肪魚”。巴沙魚在生長過程中，腹腔內積累有三塊較大的油脂，約占體重的58%，因此得名。

巴沙魚體無鱗圓潤，背部藍黑色，腹部較白；頭部扁寬，腹部狹窄，身體側面的肌肉是可食用的部分，肉質較厚。巴沙魚肉質白嫩，利于加工，與同為淡水魚的國產草魚、鯉魚之類相比，無鱗無肌間小刺是其最大的優(yōu)點。

過去巴沙魚的主流消費市場一直都是歐美國家，但2015年后中國逐漸顯示出強勁的消費力，并于2017年成為全球最大的消費市場。國內少量養(yǎng)殖分布在廣東、廣西和海南等地，但完全無法滿足市場的需求，目前市場上仍較多依賴進口。經銷商依據(jù)中式烹飪的原料要求對巴沙魚專門進行了產品設計，細分為魚柳、整條魚，半成品、熟制品等。經過預制的魚肉，特別適合餐飲業(yè)快速加工處理，不管是高檔酒店還是中低端餐館大排檔，都將其作為常用食材。

“大口吃魚”的優(yōu)勢

在營養(yǎng)價值方面，巴沙魚含有豐富的維生素、礦物質(主要是鈣)等營養(yǎng)元素，但不足之處是可食用部分含水量高，蛋白質比重偏低。據(jù)測定，巴沙魚肉含水量超過80%，蛋白質含量為12.69%～15.6%。巴沙魚含有16 種氨基酸，其中7 種是人體必需氨基酸。脂肪含量為1.1%～3%。巴沙魚中DHA 和EPA 的含量都低于多數(shù)深海魚，所以并不適合作為兒童健腦益智補充DHA 及老年人軟化血管的食物。因為巴沙魚脂肪含量少，也被推薦作為減脂餐中雞胸肉的代替品。

單從營養(yǎng)價值方面考慮，巴沙魚好像也不是特別優(yōu)秀，那么人們?yōu)槭裁醋放跛兀窟@就要從巴沙魚的特點分析了。喜歡吃魚的人最大的煩惱是魚刺擾人，影響食用體驗，特別是對于兒童和老年人而言，魚刺是一個重大的安全隱患。而巴沙魚最突出的特點是出肉率高、口感好、無鱗無肌間小刺，可以避免兒童和老年人食用魚肉時遭遇不安全因素。另一方面，巴沙魚自身味道不突出但可百搭，大廚們開動腦筋，各種菜式層出不窮。選用魚柳魚片，可以制作爆炒巴沙魚片、巴沙魚丸、水煮魚、香煎魚排等；如果是整條魚入菜，菜式如剁椒巴沙魚、鐵盤烤魚、松鼠巴沙魚、清蒸巴沙魚等。無論是用于火鍋、水煮、燒烤，還是爆炒、香煎、醬燜，多種菜式風味都能駕馭。而食客在大快朵頤之余，完全不用擔心魚刺卡喉的問題，充分滿足“大口吃魚”的用餐體驗，大眾接受度高也就不奇怪了。

與龍利魚相鑒別

需要提醒大家的是，巴沙魚并不是龍利魚，這些年來，它們概念混淆常常被當成同一種產品出售，其實它們有很大的外形差異，如果是在鮮活狀態(tài)下，基本上不會錯認二者是一種魚。

巴沙魚產于越南，屬于鯰魚類且體型較大的淡水魚，生長快、產量高、易飼養(yǎng)。龍利魚則是生長在我國近海海域的一種暖溫性近海型底層海水魚類，屬于鰈形目魚類，與巴沙魚相比，龍利魚是扁扁的，能取材的肉比較少。

之所以會出現(xiàn)兩種魚被混淆的情況，是因為兩種魚類都無刺無鱗、魚肉口感軟嫩。國內普遍銷售的龍利魚柳很多都是巴沙魚，而并非正宗的龍利魚。

巴沙魚的營養(yǎng)價值較龍利魚是偏低的，但其優(yōu)點在于價格“親民”，所以能大量占有市場。

巴沙魚的處理

巴沙魚主要依賴進口，為了保持魚肉的新鮮、防止水分過度蒸發(fā)，一般都進行過預處理，也就是大家比較關注的“泡藥”和“包冰”。

泡藥讓很多人聞之色變，這里也要正名一下。所謂泡藥，其實是對魚片進行的一種常態(tài)保水處理，泡藥后的魚片口感上會更加嫩滑，外觀上也會顯得水分更加飽滿。國際上對泡藥的標準是有嚴格規(guī)定的，符合標準的泡藥對食用者來說是安全的。

包冰就是給凍品穿上一層“冰衣”，俗稱“包冰”，也是為了防止水分蒸發(fā)而對產品進行的防護處理，能起到隔絕空氣的有效保護。產品包冰數(shù)有10%、20%等數(shù)值的不同，例如10%包冰也就是9 成包冰，是指解凍后產品占實際重量的90%。目前超市冰柜中的很多海產品都經過包冰處理。

如何挑選巴沙魚

挑選巴沙魚片

首先檢驗魚肉顏色，魚片的顏色以白色為佳，淡粉色稍差，黃色最差。若魚片上有紅色小點，則表示在養(yǎng)殖或運輸過程中有擠壓現(xiàn)象。魚片周邊發(fā)現(xiàn)沒有去除干凈的魚脂肪，或形狀不美觀，則表示修邊不到位，這些會影響外觀但不影響食用。魚片中間肌肉紋理不明顯甚至紋理模糊，則是泡藥過度現(xiàn)象，更嚴重的是魚肉泡爛，這種情況就不適宜食用了。

挑選整條巴沙魚

魚皮魚尾應保持完整。若魚皮上劃痕較多或魚皮脫落，則表明養(yǎng)殖或運輸中有損傷，影響質量。魚肉顏色應為白色或淡粉色，若顏色呈深色表明不夠新鮮；若生產過程中不慎將魚膽劃破，會將魚肉染黃，影響美觀和口感。魚肉應具有彈性，若魚肉發(fā)腐、發(fā)綠，則表明已經變質腐壞。血漬一定要清潔干凈，否則魚肉很容易變質。

推薦食譜

巴沙魚屬于淡水魚，本身味道偏清淡。我們日常在超市中買到的巴沙魚片大多經過急凍保水處理，缺點是魚肉的含水量較高，魚肉本身風味減淡，所以巴沙魚更適合做煎烤、水煮、紅燒等重口菜式。烹調前也最好用鹽、料酒、蔥姜之類的調味品腌漬入味為好。

清蒸巴沙魚

原料：巴沙魚片200 克(三人份)，蒸魚豉油、料酒、蔥，姜，蒜、鹽等調料適量。

做法：巴沙魚切片，加料酒、鹽、姜、蔥腌10 分鐘。取盤，底部放3 片姜，把魚肉擺上去，魚肉上再放蔥絲，然后上鍋蒸10 分鐘。待熱氣少一些，開蓋，將蒸魚豉油淋在魚肉上，即可出鍋。

香煎巴沙魚

原料：巴沙魚片200 克(三人份)，橄欖油、鹽、黑胡椒等調料適量。

做法：先把冷凍巴沙魚解凍。把魚肉分成大小均勻的魚塊，在魚塊表面均勻地撒適量鹽和黑胡椒粉，腌制5 分鐘。平底煎鍋開大火熱鍋，轉中火倒入少量橄欖油，把腌好的魚塊放入鍋中煎到一面金黃色，翻過來再煎另一面，直到兩面都是金黃色，取出上桌即可。

蜜汁巴沙魚

原料：巴沙魚350 克，蜂蜜2 勺，醬油1勺，蒜4 瓣，鹽少許，十三香小半勺，黑胡椒碎1勺，淀粉、芝麻、香菜、西藍花、玉米油適量。

做法：將蜂蜜、醬油、鹽、黑胡椒碎、蒜末、十三香、水調成味汁。巴沙魚切小塊焯水，撒鹽、胡椒碎腌制。鍋熱加入適量油，魚塊下鍋，倒入味汁小火翻炒，變色入味后，將魚塊撈出擺盤。鍋中味汁加一點淀粉勾芡，大火收汁，倒在魚塊上。撒一點芝麻、香菜碎、黑胡椒碎、西藍花塊裝飾即可。

外酥里嫩的巴沙魚，裹著甜甜的蜂蜜，顏值高，風味獨特。