感受文化底蘊(yùn)與風(fēng)味個(gè)性品味舌尖上的大運(yùn)河（下）

□文/本刊記者 嵇刊

悠悠運(yùn)河水，帶著人間煙火流淌千年。古老的京杭大運(yùn)河橫貫?zāi)媳保О倌陙恚\(yùn)河不僅孕育了沿岸的城市，更是南北飲食文化交匯的重要渠道。

飲食，是與生活最密切相關(guān)的兩個(gè)字，承載的是千百年來勞動(dòng)人民代代相系的根和魂。攤開大運(yùn)河的分布圖，運(yùn)河美食不僅傳承了運(yùn)河的歷史，而且還融合了運(yùn)河的文化，像大運(yùn)河水一樣經(jīng)久不衰，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。

大運(yùn)河畔第一古鎮(zhèn)——窯灣

窯灣船菜，運(yùn)河上流淌千年的美味

什么才是大運(yùn)河的小鎮(zhèn)味道？京杭大運(yùn)河的水流經(jīng)兩岸，也為沿途兩岸留下了很多獨(dú)特的味道，受南來北往的口味影響，它們都頗具特色。

大運(yùn)河畔第一古鎮(zhèn)窯灣，位于大運(yùn)河與駱馬湖交匯處，三面環(huán)水，是一座具有1 300 多年歷史的水鄉(xiāng)古鎮(zhèn)，素有“黃金水道三角”和“小上海”之稱，也是蘇北唯一一座保存完好的古鎮(zhèn)。過去，這里是京杭大運(yùn)河上的重要碼頭，是蘇北魯南重要的商品集散地。深厚的歷史底蘊(yùn)、豐富的水產(chǎn)資源，孕育了窯灣獨(dú)特的飲食文化。船菜，便是窯灣人辛勤勞動(dòng)和經(jīng)驗(yàn)積累的結(jié)晶。

駱馬湖水質(zhì)清純，達(dá)到國(guó)家二級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，窯灣的漁家人更是善于烹飪湖鮮。船民習(xí)慣在船上把酒言歡，取鮮活的魚蝦，當(dāng)場(chǎng)烹飪，于是就有了“船菜”之名。船菜的食材多為駱馬湖的特色時(shí)鮮，如鱖魚、毛刀魚、銀魚、白米蝦、蟹之類。船菜起源于明代，興盛于清代漕運(yùn)繁榮時(shí)期，經(jīng)過幾代漁家人的傳承與改良，明末清初一些御醫(yī)御廚、朝廷舊官的豐富，逐漸成為當(dāng)?shù)乇容^有特色的菜系。

最初的窯灣船菜，是在運(yùn)河、駱馬湖上依靠航運(yùn)或捕魚為生的船民，在船上招待朋友或自家食用的簡(jiǎn)單菜品。待一輪皎月映在湖心，水天一色的駱馬湖泛著粼粼波光，忙碌一天之后的船民，在船頭亮起了燈籠，點(diǎn)上了灶火。清洗干凈的魚蝦蟹鰻、水藕菱角，在滋滋作響的油鍋里，燉著駱馬湖的湖水，漸漸變成讓人垂涎的美食。邀上旁邊船上的三五鄰居，圍坐在小方桌前，斟滿綠豆燒，在酒香和菜香氤氳里開懷暢飲。

窯灣船菜

三鳳橋醬排骨

船菜融合了南北方的口味，不管你是喜歡清淡、辛辣，還是喜歡甜糯香醇、松脆酥軟，都能在這里找到自己的最愛。除了水產(chǎn)，輔料仍以湖鮮為主，如藕、菱角、蒲菜、雞頭米、藕葶、荸薺等，佐以窯灣特制的甜油，烹制出湖水的鮮美味道。

豐富的食材造就了船菜豐富的種類。相傳乾隆皇帝、慈禧都曾品嘗過船菜，且對(duì)此菜系贊不絕口。乾隆皇帝吃到興起時(shí)，潑墨揮筆，寫下了“味極天下”的贊詞。后來，隨著水運(yùn)的衰退，船菜也由船上轉(zhuǎn)移到了陸地。這對(duì)窯灣船菜的傳播起到了推動(dòng)作用。平日里，只能在船上吃到的佳肴，經(jīng)過窯灣人長(zhǎng)時(shí)間的傳承與創(chuàng)新，中和了淮揚(yáng)菜、福建菜等多種菜系的優(yōu)點(diǎn)，形成了堪稱蘇北一絕的獨(dú)特菜品，其中尤以魚為勝，如紅燒鱖魚、富貴魚頭湯、咸魚燒肉、清蒸白絲魚等。由于船菜選用的食材都是現(xiàn)撈現(xiàn)用，所以在菜品烹制好之后，色澤鮮亮，舉箸入口，總能吃出幾分天生天養(yǎng)的滋味在里面。

千年流淌的京杭大運(yùn)河與煙波浩渺的駱馬湖，沉淀下了船菜取材新鮮、烹飪用心的廚藝精髓。在這里，品味船菜，品味舌尖上的窯灣，更是品味水鄉(xiāng)市井煙火氣中的生活氣息。

運(yùn)河沿線魚米之鄉(xiāng)的清甜

京杭大運(yùn)河從無錫穿過，作為中國(guó)大運(yùn)河的一段，魚米之鄉(xiāng)無錫的美食文化歷史悠久，不同于北方的濃重口味，無錫味道最主要的特征便是鮮與甜，而這兩種味道中最讓人難忘的，便是美食入口時(shí)的清甜。

梅花糕是無錫最著名的傳統(tǒng)特色小吃，相傳乾隆皇帝下江南時(shí)吃過此糕，入口甜而不膩、軟脆適中、回味無窮，拍手稱快，因其形如梅花，便賜名梅花糕。梅花糕選用上等面粉、發(fā)酵粉和水拌成漿狀，注入梅花模具，放入豆沙、菜豬油、玫瑰等各種餡心，再注上面漿，撒上白糖、紅綠絲，用灼熱鐵板蓋上烤熟即成。此糕呈金黃色，形如梅花，松軟可口，老少皆宜。

無錫三鳳橋醬排骨俗稱無錫肉骨頭，已有140多年的歷史，為無錫著名的三大特產(chǎn)之一。三鳳橋醬排骨產(chǎn)生于清朝光緒年間（公元1875年前后），無錫南門莫盛興飯館為了充分利用剩下的背脊和胸肋骨，加調(diào)味作料，煮透燜酥，起名為醬排骨，當(dāng)作下酒菜出售。1927 年，無錫慎馀肉莊（三鳳橋肉莊的前身）開張后，對(duì)肉骨頭的燒制技術(shù)進(jìn)行了改進(jìn)，味道得到了明顯的改進(jìn)。

對(duì)于許多無錫人來說，吃面已然成為生活的一部分，尤其是清清爽爽的雞湯銀絲面，那是幾代無錫人記憶深處的味道。20 世紀(jì)20 年代，以銀絲面著稱的無錫新萬鑫面館曾與拱北樓、王興記三足鼎立。銀絲面特選上等面粉精制，改良面條、雞湯湯底，面條“白如云、細(xì)如絲”。新老味道在這一碗面里交融，是無錫人記憶中“兒時(shí)的味道”。