南瓜牛奶的生產工藝研究

李天文

（山東龍大肉食品股份有限公司，山東 萊陽 265200）

南瓜（Pumpkin）又稱番瓜、倭瓜、金瓜等，系葫蘆科，屬一年生蔓性草本植物。南瓜含有葫蘆巴堿、南瓜籽堿、可溶性纖維及甘露醇等功效成分。南瓜因其豐富的營養成分，還使南瓜具有降血脂作用、降血糖作用、防癌、解毒功能、促肝腎功能、減少膽結石的發生的作用。牛奶因其具有豐富而全面的營養價值，已成為人們日常膳食中重要的食品之一。將南瓜與牛奶合理的搭配在一起風味良好且營養豐富，符合當今市場的發展潮流和趨勢，是新一輪風味牛奶的消費熱潮。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

南瓜；牛奶；白砂糖；羧甲基纖維素鈉。多功能粉碎機、DZKW-D型恒溫水浴鍋、SG2型pH計、HR-8762GM海爾微波爐。

1.2 實驗方法

1.2.1 單因素實驗設計

影響南瓜牛奶口感的主要因素有南瓜汁用量、牛奶用量、白砂糖用量、穩定劑（CMC）用量。以感官評定分數為指標，對以上的各參數做單因素試驗。

1.2.2 正交實驗設計

通過以上單因素試驗為南瓜牛奶感官評定參數優化確定了正交試驗范圍，設計了L9（43）正交分析試驗。

1.2.3 分析與評定方法

制作成品分別由20人進行品嘗，按照感管評定標準進行打分，綜合分數，得出結論。

1.3 理化指標檢驗

南瓜牛奶中脂肪的檢驗方法參照GB 5413.3。脂肪的檢驗方法參照GB 5009.5。非脂乳固體的檢驗方法參照GB 5413.39。酸度的測定參照GB 5413.34。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 南瓜汁用量對南瓜牛奶口感的影響

在牛奶用量為40 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），穩定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同南瓜汁用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知，南瓜汁用量為45 %，感官評定分數為94，南瓜牛奶口感最好。當南瓜汁用量過低時，溶液中顏色成淡暗黃色，南瓜味不明顯；當南瓜汁用量過高時，溶液中顏色成較弄橘黃色，南瓜味過濃影響口感。

2.1.2 牛奶用量對南瓜牛奶口感的影響

在南瓜汁用量為45 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），穩定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同牛奶用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知，在牛奶用量為40 %時，感官評定分數為93分，南瓜牛奶口感最好。牛奶用量過低時，奶味不足，口感較差。牛奶用量過高時，奶味過重，導致南瓜味道過淡。

2.1.3 白砂糖用量對南瓜牛奶口感的影響

在南瓜汁用量為45 %（200ml），牛奶用量為40 %（200ml），穩定劑用量為0.25 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察白砂糖用量對南瓜牛奶口感的影響，結果可知白砂糖用量為6 %，南瓜牛奶感光評定分數為95分，南瓜牛奶口感最好。當白砂糖用量低時，溶液味道淡。當白砂糖用量過高時，溶液過甜，口感不好。

2.1.4 穩定劑用量對南瓜牛奶口味的影響

在南瓜汁用量為45 %（200mL），牛奶用量為40 %（200ml），白砂糖用量為6 %（200ml），其它條件不變的情況下，考察不同穩定劑用量對南瓜牛奶口味的影響，結果可知，當溶液中穩定劑用量為 0.25 %時，南瓜牛奶感官評定分數為97分，口感最好。當穩定劑用量過低時，溶液有明顯分層現象；當穩定劑用量過高時，溶液呈稠而不均的溶液狀，有絮狀物。

2.2 正交實驗結果與分析

根據單因索實驗結果，按四因素三水平進行L9（43）正交分析試驗，以南瓜牛奶口感的感官評定分數為評價指標確定較佳提取工藝條件。南瓜牛奶感官評定的的最佳工藝條件為南瓜汁用量為45%（200ml），牛奶用量為45%（200ml），白砂糖用量為6%（200ml），穩定劑用量為0.20%（200ml）。

3 結論

南瓜牛奶因其特有的風味和口感、豐富的營養和獨特的防癌保健作用，上市之后定會受到消費者的青睞。以南瓜和牛奶為主要原料制作南瓜風味牛奶，產品的最佳配比為45%牛奶、45%南瓜粉、6%白砂糖、0.20%穩定劑（CMC）和4%的水分。以此配比生產的南瓜牛奶口感好，南瓜味濃郁，理化指標符合國家標準。近幾年乳制品在國內市場的銷售量目益增長，并已從大城市迅速發展到中小城市，因此開發多種類型的乳制品勢在必行。