北海地區加工型黃瓜及其兩種加工工藝簡述

陳冠州，楊明彰，方業戈，李萍，蔣興龍，龔福煒

（1.廣西壯族自治區北海市蔬菜研究所，廣西 北海 536000；2.北海市科技信息研究所，廣西 北海 536000；3.北海市志友農業發展有限公司，廣西 北海 536000；4.廣西北海市合浦縣星島湖鎮農業技術服務中心，廣西 北海 536000；5.廣西北海市合浦縣公館鎮農業技術服務中心，廣西 北海 536000）

春秋季節黃瓜大量、集中上市，市場對鮮黃瓜的需求一時間會處于供過于求的局面，為避免造成資源浪費，通過對黃瓜進行初、深加工，開發即食黃瓜皮產品，可以提高產品的附加產值，增加農民收入。黃瓜的加工類型目前主要以腌制為主，更進一步的加工有速凍、風干、微波干燥、膨化等。腌制黃瓜是北海最常見的黃瓜加工產品之一。黃瓜在采摘后，經清洗、熱燙、壓榨、鹽腌、曬制成為脆甜可口的黃瓜皮；黃瓜皮具有皮色鮮黃、質地嫩脆、鮮香可口的特色，同時由于經過腌制封存發酵含有大量對人體有益的乳酸菌，以及具有生物活性發酵生成物，食用有開胃消膩的獨特功能，是人們十分喜愛的一種餐桌調味小食品，近幾年成為了北部灣城鄉家庭常備的風味小吃以及饋贈親朋好友的送禮佳品。

1 品種選擇及茬口安排

選擇生長旺盛、節短、側蔓發達且雌花多、結果性好、產量高、在當地適應性強的品種，鮮瓜特點為皮厚、果肉硬實、水分少、瓜條直、內腔小、刺瘤少、色綠或黃皮、白皮[1]，瓜長15～20㎝，瓜橫徑4～6㎝，單瓜重200～300ɡ[2]。北海地區當前主栽品種有欽育一號、樂意一號和白瓜等[3]。

北海所處地理位置獨特，土壤肥沃、氣候溫暖，四季如春，雨量充沛，春夏季霧天多，地理位置及氣候條件非常適宜種植黃瓜，盛產的黃瓜品質優良。在當地一年春秋季節都可以種植黃瓜，加工型黃瓜采用露地種植，春播在2～3月，50天左右可收獲，秋播在7～8月，40天左右可收獲。一般種植3000～3500株/667㎡，株行距30㎝×60㎝，雙行種植，可育苗栽培或直播[4]。

2 原味黃瓜皮加工工藝

（1）黃瓜選擇。選取白皮黃瓜，采收標準是瓜條圓直，頭尾大小一致，皮色呈青白色，瓜重300～400g。

（2）熱燙殺青。選取的全瓜（不用掰切開）放進50～60℃的熱水中燙熟過青。

（3）冷卻、晾曬。殺青后取出置于冷水中冷卻，涼透后瀝干水，將瓜條對半切成兩半，置于容器中或布袋中，用干凈的石頭壓榨12～18h。

（4）曬青（曬胚）浸鹽。將壓榨后的黃瓜放在太陽光下暴曬，晚上收起用3%～5%熱鹽水將瓜浸2～3min即撈起，以免將瓜燙得太熟。然后又將熱鹽水浸過的瓜放在3%～5%冷鹽水中浸入味。如此白天曬、晚上浸重復三四天，直至瓜味咸淡、瓜皮水分約在40%左右適宜為止。

（5）包裝與銷售。黃瓜皮整條包裝。經殺菌后按一定規格真空包裝，最后進行冷凍貯藏及銷售。

在制作香山黃瓜過程中，切忌接觸油類和魚腥；黃瓜、熱水、食鹽和腌缸等，都必須保持潔凈，否則，黃瓜就會霉爛變質，不可食用。通過上述方法多次地反復加工，制作出色澤鮮黃帶玉色、味甘、淡甜爽脆、風味獨特的黃瓜干也稱為“香山黃瓜”、“公館脆皮”。

3 即食紫蘇味黃瓜脆加工工藝

（1）原料選擇。選擇已經腌制過的原味黃瓜皮作為原材料。

（2）切碎。將黃瓜皮使用專用切菜機切成約0.2～0.3薄片，轉入清洗退鹽。

（3）退鹽。將除去瓜心的黃瓜皮切碎成薄片后用清水浸泡退去全部鹽分，約需要退鹽時間6～8h。

（4）調味。按退鹽后的瓜片重量加入調味料：食鹽2%～3%、紫蘇葉1%～2%、味精0.1%～0.5%、白糖0.1%～0.5%、食用油1%～5%，山梨酸鉀0.1%拌勻。

（5）炒制。將調味后的紫蘇葉黃瓜在不銹鋼鍋中加熱至120～180℃炒制5～10min使拌味均勻。

（6）包裝。將炒制已消毒好的紫蘇葉黃瓜脆冷卻至30℃后，使用真空袋密封真空包裝。

（7）消毒。在90℃條件下蒸煮5～10min消毒，然后迅速冷卻至38℃左右。

（8）貯藏銷售。經殺菌后按一定規格包裝，最后進行冷凍貯藏及銷售。

上述加工工藝，利用了紫蘇氣味芳香和甘微辛的性質，調整了黃瓜的寒性，兩者結合取長補短，既克服了黃瓜食用容易造成寒性傷腸胃的不足，又吸收了紫蘇的芳香氣味，使得黃瓜干中有香，剌激食欲，使得食用者胃口大開。同時，將黃瓜制備成即食食品，增加了黃瓜的保質期，經過6個月的貯存期亦能保持原有的色澤、口感、味道，延長了黃瓜的貨架壽命，提高了黃瓜的附加值。

在北海，耕地資源豐富，許多田地在3月份-11月份種植水稻，水稻種植收獲后存在空擋期，每年的1月份、2月份、12月份田地閑置，黃瓜是短期作物，從播種至收獲只需40～50d，通過利用閑置期間發展黃瓜種植，可提高土地產值。在非加工黃瓜種植面積大、產量供過于求期、市場價格低迷時期，選擇種植加工型黃瓜，并將黃瓜進行加工，銷售加工成品，可提升黃瓜價值。黃瓜加工技術的研究及推廣，對推廣黃瓜種植、延長黃瓜產業鏈，促進農民增收有著重要意義。