論高職烹飪專業復合應用型人才培養

高留寅

（洛陽職業技術學院，河南 洛陽 471003）

我國近年來經濟發展迅速，人們的生活水平也有明顯的提高，餐飲行業也隨之提高了飲食標準以及服務水平。餐飲行業規模擴張的同時也對從業人員的綜合能力有了更高的要求。因此高職院校烹飪專業應提高自身教學實力，提高對復合型人才培養的重視。

一、高職烹飪專業復合應用型人才培養的現狀

我國飲食文化十分悠久，有極為深厚的底蘊。餐飲行業由于地理位置的不同和風俗習慣的差異，從而形成了各具特點的不同派別。餐飲行業對從業人員提出了更為嚴格的要求。而高職烹飪專業的新生從整體來看在文化上有一定的欠缺，這會在很大程度上對學生烹飪的基礎知識的學習以及理論體系的認知造成不利影響，使教學的難度增加。我國不少高職院校為烹飪專業購置了很多先進的設備用來建設培訓廚房，還重視對教師的綜合教學能力的培訓，這為培養餐飲行業所需的復合應用型人才創造了更好的條件。但目前很多烹飪高職院校的烹飪專業在對復合應用型人才的培養上還存在著課程教學和市場實際需求相脫節等問題。

二、高職烹飪專業復合應用型人才培養存在的問題

（一）缺乏培養學生實際操作能力的實訓條件

餐飲行業當前對烹飪技能的需求有著多樣化和快速變化的特點，社會市場對餐飲從業人員的要求有專業知識技能扎實和有對崗位變化的快速適應能力等。而高職院校烹飪專業培養學生綜合能力的功能通常具有確定性強和穩定性強的特點，甚至沒有對餐飲行業有較為長遠有效的前瞻。高職烹飪專業在建設完成教學的設施設備之后難以做到隨著餐飲行業的社會需求的變動而做出及時的更換，不夠靈活，時效性不足。如對于宴席設計，學生可以利用CAD 在電腦上進行較為簡單的布局裝飾和菜品設計等。但是市場要求變化較快，實踐過程也比較新穎，學生只進行簡單的設計難以做到將理論知識和實踐操作技術有機結合。這會導致學生在進行整體設計時只會進行一味地模仿以往的菜品，而不會結合實際進行有效創新，缺乏靈感的推動。而利用模仿方式進行作品設計不僅不能滿足切實需求，還難以做到與客戶的有效互動。學生在進行設計時，缺乏比較深入的實際調查，再加上場地的限制，設計作品較為空泛，缺乏以客戶為本的設計思想，對設計水平的提高造成很大困難。

（二）教師綜合素質不能達到滿足培養復合應用型人才的要求

烹飪專業有應用性比較強的特點，在對復合應用型人才的培養上存在著教師綜合素質不能達到滿足培養復合應用型人才的要求的嚴重問題。烹飪專業要想有較為豐富的經驗就必須經過長時間的實踐應用，因此這種類型的教師通常是曾多年從業于餐飲行業，優勢是具備大量豐富的實踐經驗和較強的烹飪技術應用能力。但有非常明顯的缺陷，如理論知識的教學經驗比較欠缺、科研能力很差等，很難做到在短時間內提升上去。而年輕的烹飪教師通常是畢業后就來參加教學工作的，對于理論知識的教學能力較強，也具備專業要求的科研能力，可以豐富教學理論。但也有很大不足，如缺乏烹飪實踐經驗，不能充分了解烹飪技術的應用等，這會導致學生學習的烹飪知識和技能不能滿足餐飲行業的實際應用的需求，進而影響學生走向餐飲行業的工作崗位，也會使用人單位對高職院校的教學能力產生懷疑，在一定程度上影響了高職院校的教學聲譽。高職烹飪專業非常缺乏實踐經驗豐富和理論教學能力強的教師。

三、高職烹飪專業復合應用型人才培養應對措施

（一）建立可持續模式的實訓教學

當前的烹飪專業的實訓教學中存在著原材料嚴重浪費、原材料以及教學設施設備無法得到充分利用的問題。因此，高職烹飪專業應培養教師的可持續發展的綠色教學的觀念，將生產和教學有機融合起來。高職院校應建設具有生產性的烹飪實訓基地，形成教學、生產以及銷售一體化的鏈條。學校銷售生產出的產品，不僅可以了解人們對烹飪的實際需求，還能有效降低教學成本，進而實現綠色教學。

（二）實現烹飪專業的資源共享

結合社會、學生以及用人企業的實際需求為烹飪專業配備統一標準的實訓教室及教學設備，將教學資源最大限度地進行分享，使烹飪專業基地不僅可以教學還能進行職業技能的培訓及鑒定、烹飪技能開發以及為社會提供所需服務等。為了實現教學資源共享，高職院校需要搭建一個能夠實現直播教學、遠程監督以及上傳教學視頻的云平臺。教學、考試等實時動態畫面可以通過云平臺實現跨教室直播，管理人員可以對實際情況有非常直觀的了解。學生還可以通過微課以及教學直播進行學習，突破時間和空間的限制，從而使教學效率得到大幅度提高。高職院校還可以利用云平臺與餐飲企業的運程互動，實現學校和企業的有效合作，使學生能夠充分了解社會的實際要求以及變化等，教師也可以通過云平臺彌補自身的不足，提高教學質量，有助于培養復合應用型烹飪人才。

總結

高職院校內涵建設及發展的非常重要的組成部分就是對實踐教學方法和條件的建設。因此高職烹飪專業和教師應該充分考慮餐飲行業的實際需求和學生的特點，盡最大努力改進實踐教學方法和完善教學條件，從而提高實踐教學以及專業培訓的質量，進而培養出更多的復合應用型烹飪人才。