后勤食品安全管理問題探析及對策研究

（神華準(zhǔn)格爾能源有限責(zé)任公司行政處，內(nèi)蒙古 鄂爾多斯 010300）

食品安全是保證職工正常工作的首要條件，新冠肺炎疫情的發(fā)生讓食品安全后勤管理凸顯的更為重要。抓好食品安全管理，切實提高后勤食品安全管理水平，滿足公司高質(zhì)量發(fā)展工作需要，是后勤保障工作的重中之重。

一、后勤食品安全管理問題探析

（一）部分后勤管理人員對食堂監(jiān)控管理工作不到位。雖然許多后勤管理人員具有多年餐飲基層工作和管理經(jīng)驗，但他們并沒有經(jīng)過系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)。雖然知道食堂食品安全的重要性，但由于自己是非專業(yè)人員，缺乏必要的食品安全衛(wèi)生知識，不懂得食品安全工作從何抓起，再加上食堂的工作煩瑣、辛苦，人員復(fù)雜難于管理。因此，他們對食堂的監(jiān)管也只能浮于表面，無法深入到食堂從食品原料的采購、驗收、保管、儲存、加工、烹制的每一具體環(huán)節(jié)中，食堂生產(chǎn)的每一具體工序不易得到有效監(jiān)管。

（二）部分食堂廚房設(shè)計、布局較不合理。例如：餐飲服務(wù)場所食品加工場所的排水溝未能按要求清洗消毒，并未進(jìn)行相應(yīng)的記錄；食品的冷藏冷凍保存分類不規(guī)范，冷藏冷凍設(shè)施維修不及時；伙食團(tuán)加工場所存在衛(wèi)生死角等。并且由于食堂投入的資金較少，因而造成食堂廚房普遍存在各種問題。近年來單位有一部分對食堂的投資改造，但大部分食堂都是在原來的基礎(chǔ)上改造的，并由于食堂內(nèi)部結(jié)構(gòu)和空間先天不足，改造后的廚房操作流程仍有部分不符合要求的。不合理的設(shè)計布局也無法保證廚房生產(chǎn)流程合理、環(huán)境衛(wèi)生良好。

（三）疫情期間職工安全就餐意識薄弱，對疫情不了解導(dǎo)致職工在公共場所就餐時沒有及時做好防護(hù)工作，加之宣傳力度不夠大復(fù)產(chǎn)復(fù)工人員逐漸增多集中就餐，扎堆就餐現(xiàn)象依舊存在。導(dǎo)致防疫工作不能全覆蓋無死角推進(jìn)。

（四）食堂運營粗糙，食堂食品質(zhì)量不精細(xì)，加之原料采購，食品加工，銷售服務(wù)等未做好管理，導(dǎo)致食品各方面存在問題。加工人員不足加工粗糙不能保證衛(wèi)生；原料不新鮮，菜品少營養(yǎng)搭配不平衡，無法滿足職工的多樣化需求。

二、后勤食品安全管理的對策和研究

（一）加強(qiáng)后勤管理人員對食堂安全的管理力度

推進(jìn)餐飲廚房八整八化（8Z8H）的陽光廚房計劃，使整擺物件習(xí)慣化，整體色標(biāo)分區(qū)化，整合管理精細(xì)化，整潔干凈日?；?，整治規(guī)范制度化，整頓檢查常態(tài)化，整改推進(jìn)責(zé)任化，整治臺賬規(guī)范化。達(dá)到“8Z8H”陽光廚房新革命的建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)。職工餐廳應(yīng)規(guī)范從業(yè)人員操作流程提高人員應(yīng)急處置能力，要使從業(yè)人員懂得食品安全法規(guī)和食品安全知識，并養(yǎng)成良好的行為習(xí)慣。在疫情期間要制定職工進(jìn)餐流程，調(diào)整職工進(jìn)餐方式。積極宣傳做好衛(wèi)生防護(hù)保證疫情期間職工進(jìn)餐工作的正常開展。并在以后的工作中堅持做好后勤食品安全廚房工作區(qū)以及職工就餐環(huán)境的衛(wèi)生保障。

（二）健全食堂食品安全管理防范體系

保證職工吃到安全營養(yǎng)工作餐。供應(yīng)食堂生產(chǎn)菜點的原材料是否具有安全性，是保證食堂食品安全的前提。作為后勤監(jiān)管單位應(yīng)加強(qiáng)對食堂原材料管理力度，一要把控食堂原料采購權(quán)，二要保證食堂采購原料的安全性，保證食堂食品衛(wèi)生安全，以杜絕食品安全事件的發(fā)生為己任。具體可采用少量多次采購送貨的方式確保食品安全。肉類及蔬菜全部驗收合格并消毒，根據(jù)保質(zhì)期以及性能類別分類儲存且冷藏冷凍應(yīng)分類保存。有問題存貨及時處理嚴(yán)禁出售腐爛變質(zhì)食品。層層把關(guān)負(fù)責(zé)人員登記留名責(zé)任到人，建立食品安全責(zé)任保障體系、監(jiān)督控制管理體系、廚房各崗位作業(yè)規(guī)范管理體系等。

（三）食堂食品留樣管理嚴(yán)格化，按照單位規(guī)定專人負(fù)責(zé)，保管留樣食品的設(shè)施應(yīng)做到日常加鎖保管

留樣人保持良好的個人衛(wèi)生統(tǒng)一留樣盒規(guī)格和留樣量，留樣時間至少為48 小時。只有做好這一步有問題時才能及時找到原因并找到解決辦法。建立留樣室的同時也可以建立食品原料檢驗實驗室，科學(xué)檢驗食品原材料的安全性做到餐前餐后兩手抓杜絕食品安全事故的發(fā)生。

（四）提高餐飲服務(wù)人員的綜合素質(zhì)

針對職工餐廳餐飲服務(wù)人員素質(zhì)不高的現(xiàn)狀，開展差異性培訓(xùn)，提高培訓(xùn)針對性，注重培訓(xùn)實效。爭取食品安全管理人員、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作人員及其他相關(guān)從業(yè)人員的食品安全知識網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)，培訓(xùn)率達(dá)到100%。

（五）加大廚房先進(jìn)設(shè)備的投資，保證廚房各硬件設(shè)備的正常使用

引進(jìn)新的冷藏冷凍設(shè)備保證食品安全新鮮，避免食品腐爛變質(zhì)浪費，節(jié)約資源。積極將高科技產(chǎn)品應(yīng)用到食堂的廚房管理中，廚房每個操作間、過道、出入口處都安裝監(jiān)控設(shè)備，將電視屏幕懸掛于每個售飯窗口。讓每一位來食堂就餐的師生都能清晰地看到廚房的衛(wèi)生狀況，員工的行為舉止及操作過程。一方面，食堂工作在全體有效監(jiān)控下進(jìn)行，食堂管理者的責(zé)任心加強(qiáng)，就會加強(qiáng)對食堂檢查、整頓、清潔、規(guī)范等管理的力度；員工的自覺性提高，就會根據(jù)崗位的要求進(jìn)行規(guī)范操作；食堂的環(huán)境衛(wèi)生將得到進(jìn)一步的改善，減少了食堂食品安全的隱患。另一方面，食堂內(nèi)部安裝監(jiān)控設(shè)施能起到震懾作用，防止不法分子人為投毒事故的發(fā)生。要建立食品安全信息收集處理的平臺，通過信息平臺及時了解國家和當(dāng)?shù)卣称繁O(jiān)管部門對食品安全管理的信息和公告。及時查閱國家有關(guān)對食品衛(wèi)生的監(jiān)測和預(yù)警信息。通過對信息平臺提供的有關(guān)食品安全信息的整合，作為指導(dǎo)食堂加強(qiáng)食品安全和培訓(xùn)員工的指南。

近年來，后勤餐飲服務(wù)單位不斷加強(qiáng)食品安全工作，開展食品安全檢查，取得了一定的成效。這次疫情期間又突出了很多食品安全管理問題所以食品安全工作不可松懈，食品安全風(fēng)險依然存在。這就要求我們后勤單位應(yīng)嚴(yán)格遵守單位食品安全制度加強(qiáng)對食品原料和加工程序的規(guī)范，食品安全檢查與監(jiān)管，制定有效機(jī)制與措施，消除食品衛(wèi)生隱患，杜絕食品安全問題的發(fā)生。保證職工“舌尖上的安全”。