曾經皇家御膳 如今家常便飯 宮廷奶酪有講究

趙力冬

宮廷奶酪是北京的特色小吃，味道口感極佳。宮廷奶酪將北京的文化與風俗融匯其中，凝聚了北京人的喜好。本文主要探討宮廷奶酪如何制成，如何加工，以及宮廷奶酪的種類。

北京是中國的首都城市，風景名勝數不勝數，如故宮、長城、頤和園等等。除此之外，北京還有很多好吃的小吃產品，比較有名的有北京烤鴨、北京驢打滾、老北京面茶、北京火鍋等等。宮廷奶酪同樣也是老北京的一樣特色小吃，本文首先簡要介紹了宮廷奶酪，其次說明了宮廷奶酪的做法，宮廷奶酪的特色之處。

宮廷奶酪

曾經滿洲人常常食用奶酪這種食品，奶酪是滿洲人閑余時候食用的一種小點心。北京最開始奶酪店鋪并不多，人們知道的奶酪店鋪有西華門的香蕾軒和甘石橋的二合義，西長安街的二合軒在早期也比較為人所知，前門外的大柵欄的門框胡同后來也出現了奶酪店鋪，這個店鋪附近人來人往，人們的生活絢麗多姿，因為地理位置的優越街道呈現出一片繁榮的景象。奶酪盛產于北方少數民族，其成分是牛乳汁，制成后是半凝固狀態，宮廷乳酪做法也非常簡單，需要用到糯米酒和鮮牛奶，把這兩樣主料一起放入碗中，在松木桶里加熱，冰塊是這道甜品最后的一道程序，因為這道甜品最后應該是呈現凝固狀態，這需要冰塊的配合。這是制作宮廷乳酪的一種方法，宮廷乳酪好吃又有品位，但是上述做法比較復雜，不適合朋友聚會使用。

用微波爐也可以制作，米酒汁和牛奶合理配置，形成一定的比例，混合調制而成，最后在微波爐中加熱三分鐘，成品就制成了。宮廷乳酪制作方法簡單，適合每一個熱愛食品制作的人業余學習。米酒味甜可口，相信是每個人喜愛的飲品，但是在異地他鄉，人們常常在菜單上識別不到這道甜品的存在。其實甜品存在只是名字不一樣，比如陜西南部人民稱呼其為甜酒，而西安人民稱呼其為醪糟，還有很多其他的稱呼，比如：酒糟、酒釀、江米酒、糯米酒，這些稱呼對于出門在外的人已經不再陌生。據有經驗的人介紹，純糯米酒是制作宮廷乳酪的最佳配料，為了使口感更加獨特，提前把牛奶加熱，可以增加水份，把牛奶汁涼冷了，加入米酒汁，有興趣可以加入蜜紅豆以及葡萄干，味道就更加特別，豐富而甜美。容器得選擇寬口容器，因為寬口容器比較容易裝入牛奶以及其他乳制品。

宮廷乳酪的做法

宮廷乳酪這道甜品想必廣受女孩子的喜愛，因為這道甜品可以根據自己的口味適當調和，喜愛這道甜品的人可以根據自己的口味愛好自行加喜歡的配料，比如廣受女性朋友喜歡的紅豆和果凍，加入其中，別有一番口感。但是乳酪還是保持其原有的口感比較純正，就是單一的奶味。后期因為群體不同口味的需求可以添加上述所說配料，比如：紅豆或者果干，這兩樣配料都是甜品的最佳搭配，不僅體現在色澤上，口感上也有錦上添花的效果。不論愛好制作甜品的人想要往乳酪中添加什么，增加其口感的豐富，懂得其基本做法是基礎工作。以下就來詳細介紹宮廷乳酪具體該怎么做。首先準備一個小碗，在碗里加入米酒，這個小碗最好用籠布鋪上。將這只裝滿米酒的籠布緊壓，壓出米酒汁，此時，把提前準備好的小量杯拿出來，將純牛奶和米酒汁按照2：1的比例置入第二個碗里，接著可以朝著這只碗里加入少許白糖，使用筷子去攪拌溶液，記住是一個方向。邊攪拌邊觀察，溶液是否攪拌均勻，攪拌均勻后，將適量的牛奶米酒汁倒入準備好的寬口碗里，將這只盛滿溶液的寬口碗放入微波爐，將火候調制最大，等待一分鐘后取出碗，觀察其效果，這不是成品的完成結果，繼續將這只碗放入微波爐中，設置火候中火，繼續加熱一至兩分鐘，在這個過程中切記隔上一分鐘就觀察下甜品的狀態，最后從微波爐取出來的甜品是濃稠狀態，放涼后置于冰箱中冷藏就是我們想要的成品了。

紅豆奶酪卷極其做法

紅豆奶酪卷，顧名思義，紅豆是這份甜品的配料，紅豆奶酪卷曾經被老北京人所喜愛，說起奶酪，無人不知曉紅豆奶酪這份甜品，可見紅豆奶酪卷有多受人喜愛。奶酪因其色美味甜，凝聚著前人的工藝智慧與汗水，奶酪也不同于其他食品，其具有豐富的營養價值，也是因為這一點備受食客的喜愛。據調查，紅豆奶酪因其成分是紅豆和奶酪，所以主要營養成分是蛋白質和維生素，能夠補充人體所需營養。

奶酪在曾經的封建時代只有皇家子弟才有資格享用，正是這樣的現實狀況，宮廷乳酪的制作方法不為宮廷外人所知曉，貴族子弟都很難品嘗到宮廷奶酪，一般人更是沒有可能，后來因為朝代的滅亡，宮廷奶酪流落民間，這才為北京人所知曉，從此奶酪就備受北京人喜愛。下面來介紹下紅豆奶酪的做法，紅豆奶酪的做法和宮廷奶酪的做法有不同之處。首先準備一只瓷碗，在瓷碗里鋪上紗布，倒入酒釀，用力擠出酒釀汁，提取200克準備以下操作。第二步程序是將牛奶倒進鍋里，用小火加熱牛奶，等待牛奶四周出現細微氣泡。第三步程序是加入2大勺白砂糖，攪拌均均并且加入酒釀汁，繼續攪拌加熱，此時應該可以聞到牛奶甜而淡的味道。第四步程序是接著繼續觀察，觀察到的結果是牛奶由液體變成棉絮狀，此時還需要加熱，看到底層是微微綠色，半透明狀態的乳清就是需要的效果了。第五步撈出表層棉絮狀的牛奶，倒在紗布上采取過濾程序，等待五分鐘，擠出乳清，此時的牛奶呈現固體狀態，這就是我們需要的效果，固體牛奶如同我們常常見過的面團，觸感光滑，手感細膩，固體牛奶是做紅豆奶酪卷的一步重要的程序。第六步程序是把固體牛奶抓揉片刻，使其更加光滑和細膩，接著將其置于保鮮膜上并且在其表面再覆蓋一張保鮮膜，用搟面杖搟制成長方形的牛奶。第七步程序是將紅豆沙餡壓成長方形，將長方形的紅豆沙餡放在奶皮上，用搟面杖將牛奶和紅豆沙餡混合擠壓接著卷起紅豆沙餡和牛奶置于冰箱，一個小時候后取出切段就可以了。

宮廷奶酪是老北京的一道美食，如今宮廷奶酪不僅在北京流傳，就連中國其他地方也流傳著宮廷奶酪。宮廷奶酪現在根據人們各不相同的飲食喜好已經發展成豐富多樣的乳酪，供人們選擇的空間很大，但是無論如何變化，原始的宮廷奶酪始終是經典。本文介紹了紅豆奶酪卷，紅豆宮廷奶酪卷主要含有豐富的紅豆味，紅豆素因而廣受人們喜愛，宮廷乳酪清甜可口，亦是人們閑余時候的最佳選擇。期望宮廷乳酪發展出更多的甜品口味。

作者單位：本刊編輯部