時間的味道

楊秀暉

那一天，是午后，春日遲遲天晴好。琴姐從地鐵口出來，戴著大口罩，提著保溫袋。那里面，是鹵雞蛋，鹵蓮藕，鹵豆干，還有軒最愛吃的鹵牛肉。廚藝欠佳，常為一日三餐發(fā)愁，挑嘴的孩子們需要多種類換花樣，而花樣我最搞不來。

琴姐的那袋鹵料，解決了那一天的晚餐，我跟軒和媛，一人一把凳子，一人一個鹵蛋，坐陽臺居高臨下，看買菜的人們行色匆匆。小口慢品，大口咀嚼，連平時不喜的蛋黃都舔得精光。口味各異的母子三人，在晚霞滿陽臺的鹵料袋的沁香中，找到了味覺的共情。

在閩南，鹵料是從小吃到大的，家家主婦都會點鹵煮工夫，無料不可鹵，無鹵不歡暢。放眼閩地小吃，無論鹵面攤、豆花粉、沙茶面、鍋邊糊，檢閱的其實都是做鹵料的本事。鹵菜做得好不好，食客的味覺一定有印象。傳說中，那些門庭若市的店里，都有一鍋代代相傳老鹵水，百年沿習，養(yǎng)育三代。只需扔進若干食材，控制火候，撈起時便可濃香撲鼻，那種厚樸的香氣和偏甜的味道，離開再久，胃都能記得。

關(guān)于鹵菜的最早記載可追溯到遙遠的戰(zhàn)國，宮廷名菜“露雞”即是鹵制品的前身，沿襲到現(xiàn)世，有了更多的外延。把肉類，蔬菜類，豆制品類，筍藕蛋等，悉數(shù)放入調(diào)制好的鹵汁中，旺火燒開，小火浸煮，使鹵汁滋味緩慢滲入原料肌理，便成為香濃味美的鹵料。鹵料強調(diào)“熱做冷吃”，完成鹵制后關(guān)火，在鍋中浸泡一晚，吃前冷切或加熱，口味鮮香。

記憶中，第一次學做鹵蛋，是在閩南鄉(xiāng)野的小屋里，為自己喜歡的人之所愛，打電話到千里之外拜師，佐料、火候、程序逐一記在紙上，誠惶誠恐，生怕百密一疏。……