淺析“舌尖非遺”的傳承與保護
——以西安永興坊為例

（1.2.西安工程大學人文社會科學學院，西安 臨潼 710600）

一、美食與非遺的關系及現狀

（一）非物質文化遺產的概念及關系

在《中華人民共和國非物質文化遺產法》中有規定：非物質文化遺產是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產組成部分的各種傳統文化表現形式，以及與傳統文化表現形式相關的實物和場所。粗看，似乎飲食并不能列為非遺，但飲食本身所附帶的文化內涵及傳統，禮儀，節慶，制作工藝等確是非遺，兩者之間渾然一體，由此可見美食是珍貴的非物質文化遺產。

（二）“美食非遺”的現狀

教科文組織世界遺產委員會于2017 年12 月7 日在韓國濟州島召開的會議上，把意大利南部負有盛名的那不勒斯披薩制作評選為人類“非物質文化遺產”。伴隨經濟發展，我國對文化也俞加重視，大量珍貴的文化遺產得到了關注和保護，從國家到鄉縣都有相應的非遺名錄，其中縣級已有2853 個非遺名錄。國務院于2006、2008、2011 和2013 年先后公布了四批國家級非遺代表性項目名錄，共1571 項。其中傳統美食技藝占據了較大比重。如已入選第四批國家級非遺名錄的有133 年歷史的南翔小籠包。以及具有80 多年歷史的享有“素食鼻祖”之稱的著名老字號品牌企業功德林。因其歷史積淀厚重、素食絕技獨特、文化特色創新，于2008 年被國務院認定為國家級非遺。陜西省傳統特色食物之一的肉夾饃，也被列入陜西公布第五批非遺名錄。

二、永興坊特色美食及其文化內涵

（一）特色美食及其文化內涵

西安是中華文明重要發祥地，其中各色美食名揚四海，美食文化悠久綿長。西安回民街、永興坊等街區更是其中翹楚。永興坊外觀布局別致，美食深受五湖四海朋友的喜愛，是游客最流連忘返之處，網絡上更有“西安必打卡地”的美名，其中最著名的幾大美食有：牛羊肉泡饃、肉夾饃、甑糕、毛筆酥、龍須酥、摔碗酒等。每一種美食背后都有一個故事，都藏著深厚的文化底蘊。就拿牛羊肉泡饃、肉夾饃、摔碗酒來說史料可考，羊肉泡饃是智慧的勞動人民從羊肉羹中摸索出來的，據說曾用于祭祀及宮廷御筵，是一道頗有文化底蘊的美食。《戰國策》里司馬子期還因羊肉羹沖冠一怒，而今也是陜西人的心頭好。牛羊肉泡饃是由勁道的面食和濃香的肉食碰撞出來的美味，是陜西人得天獨厚的“風味”，還帶著一股子“因地制宜”的聰明勁兒。

肉夾饃就有意思了，想必食客在大快朵頤時都曾疑惑過，它為何不叫饃夾肉？這是古漢語語法的緣故，原為“肉夾于饃”，屬賓語前置。且肉字打頭，格外引人垂涎。陜西人，性直爽，不愛咬文嚼字，慢慢的也就省掉了于字。肉夾饃雖看似簡單，但無論饃還是肉都大有學問，名聲響的東家都有獨門秘方，就連那鹵肉的香汁都是代代相傳，絕不外泄的，如今能吃上一口正宗的肉夾饃都要道一聲緣分。2011 年，潼關“肉夾饃”、“南街背芯子”成功進入省級非遺保護名錄。

“摔碗酒”源于苗族，是古代土家兒女上戰場前的一種壯行酒。它有一則民間趣聞，大體是兩位有舊怨的苗族族長，為族群存亡握手言和，以飲酒摔碗表決心，明態度。如今的摔碗酒雖多為宣泄情緒，但在西安這兒仍能感受到云氣沖天的豪邁，此外還取了“碎碎（歲歲）平安”吉祥意。心中郁結時同友人來一次摔碗酒，那是真真的痛快。

（二）永興坊飲食文化空間概念

永興坊可以說是一個獨具特色的飲食文化空間，是一個承載飲食內容的物質空間載體。飲食文化空間不僅承載飲食、還體現文化內涵。首先，群眾在空間內進行飲食生產和消費等飲食活動，其次，它承載了飲食文化及其相關社會活動，是典型的城市社會文化空間，具有豐富的意義，城市飲食空間是文化空間的分支，它是一個與我們生活方式息息相關相關的消費文化空間，包含了各種文化在形式上的重疊和交融，在多元文化的碰撞和交融中被不斷地重塑，產生新特征。不同飲食空間獨具的特色也成為識別地方品牌和文化的重要標志，西安市永興坊于2007 年，主打建筑景觀，地方美食和民俗類體驗活動，兼具飲食，地方文化和消費的多重屬性。時至今日可以說永興坊是西安特色的一個絕佳代言人，在互聯網經濟下的自媒體時代里，永興坊聲名遠播，是網絡上“炙手可熱”的網紅打卡地，或主動或被動的走出西安，走向全國甚至世界。潛移默化中將這個空間里飲食文化更加深刻映在人們的腦海當中，將人文性和經濟緊密的聯系在了一起。

三、“舌尖非遺”的傳承與保護

（一）“舌尖非遺”傳承與保護的價值、意義、目標

首先對非遺的傳承和發展有促進作用，通過人民大眾的文化認知和價值認知的提高，間接推動非遺的申報，擴大此類非遺知名度，向世界邁步。其次美食非遺有較大的經濟效益。既可以創收，還可延續相關制作工藝，免于失傳。同時也是對擁有該類非遺的少數民族情懷的一種維系。使他們的文化自信得以增強，從而使中華民族凝聚力得以增強，這有利于社會的和諧發展。若在傳承和保護非遺的前提下，旅游開發帶動經濟發展，挖掘其中價值，二者雙贏的良性循環就可實現。

（二）“舌尖非遺”傳承與保護的現狀

美食類非遺已逐漸走入人們的視野，進入省級國家級非遺保護名錄。大眾和相關部門越來越重視此類非遺。但依舊有許多珍貴的獨特的美食類非遺，未進入世界級的非遺名錄，這是一大遺憾，民眾和政府也在為此努力著。但是在時間的洪流和新時代各種欲望的碰撞下已經有一部分美食類非遺失去了本來的特色，遺失了它內在的價值。還有一部分則是處在后繼無人和無人問津的尷尬境地中。

（三）推進“舌尖非遺”傳承與保護的相關舉措

1.政府的關注和支持

非遺保護的主導是政府。政府需要提高關注度、加大支持力度，進行此類非遺相關的有益經濟行為，如旅游開發等。實施鼓勵政策，大力支持促進非遺復興與保護的活動，同時做好監督與規范。也正是政府部門的理解與支持使得永興坊近年來發展迅速。

2.宣傳和教育

非遺保護和發展離不開法律。近幾年來國家加快文化遺產保護法的修訂。文化遺產保護最法制化，制度化，規范化。非遺所在地區應響應國家出臺的相應法律法規，對不正當的行為進行約束，處境非遺文化健康發展

3.宣傳和教育

雖說酒香不怕巷子深。但現代社會信息繁雜，我們需要有自己的辨識度和獨特標識。非遺文化不應該被“巷子”束縛，他們需要被了解。因此宣傳和教育便十分關鍵。現代互聯網技術的發展迅猛，實物、平面、多媒體、造景、大型多媒體秀、互動體驗等都是非遺向大眾展示自我的方式，同時在此過程中進行環境保護和道德素質等教育，遏制只注重短期經濟效益的行為。這樣不僅有利于非遺的保護和發展，同時也可增強文化自信和民族凝聚力。

4.大眾支持和社會認可

非遺出于人民群眾，是集體智慧，是我們共同的財富。因此，保護與傳承它就是我們義不容辭的責任。保護非遺需要我們發揮觀能動性，主動支持和配合，發揮集體的力量，促進對非遺的挖掘和創新。