高職營養配餐專業現狀及發展趨勢

傅亞平

（長沙商貿旅游職業技術學院，湖南 長沙 410116）

新時代居民美好生活的飲食訴求已經從過去的“吃飽”向“吃好”轉變。盡管“吃好”意味著更多多元化飲食消費需求，但是其基本訴求在于健康和營養。高職營養配餐專業旨在培養既能設計出營養健康食譜又能做出美味營養餐點的高素質技術技能人才。由此可以看出營養配餐專業無論是就業形勢還是發展前景都是很好的。但是營養配餐專業目前的發展形勢和現狀還存在一定的問題，因此，本文針對其發展現狀和問題進行詳細分析，并對其未來發展趨勢進行了初步探討。

一、高職營養配餐專業的發展現狀分析

國家為推進健康中國建設，提高人民健康水平，制定并實施《“健康中國2030”規劃綱要》。在綱要中特指出：制定實施國民營養計劃，引導國民合理膳食，從而顯著降低營養缺乏病的發生率和營養過剩引起的健康疾病的發生率。并隨著人們對美好生活的追求，對健康觀念的改變，社會對營養配餐專業高技能專門人才每年需求量在0.6萬人左右，全國高職院校營養配餐專業的招生規模在0.04萬人左右，遠遠不能滿足需求。

但是通過調研發現，由于目前餐飲行業企業大都沒有設置營養配餐專職崗位，在實際工作中，企業除了要求從業人員具備基本的營養知識外，還要求從業人員必須能獨立完成其所設計的產品加工。因為市場現狀導致開設該專業的院校并不多，原先開設過該專業的院校因為定位不準而撤銷，大部分院校人才培養目標不清晰，學生實習就業崗位以食品加工企業為主。通過調研營養配餐專業畢業生發現，受定位不準的影響，部分院校的課程設置側重食品加工與管理知識點和能力點。而對營養食譜設計、營養菜點產品設計與開發、營養咨詢與營養健康教育等能力方面缺乏課程的設計，大部分高職院校的現有課程體系滿足不了從事團餐企業、養老機構、母嬰護理機構、幼兒園等單位餐飲服務部門的營養配餐、生產管理等工作的能力。

二、高職營養配餐專業的發展趨勢

在大眾餐飲企業，大都沒有設置營養配餐專職崗位，點菜師及烹調師從事了營養配餐相關工作。但在養老機構、母嬰護理機構、幼兒園已經出現少量營養配餐專職崗位，并且部分省市相繼出臺了一系列養老、幼兒等機構關于營養師配備的建議和要求，隨著大眾保健意識的加強，未來養老機構、母嬰護理機構和幼兒園對營養配餐專職崗位的需求會逐年遞增。

（一）養老機構對高職營養配餐專業人才需求

中國是世界上老年人口最多的國家之一，也是人口老齡化發展最迅速的國家之一，人口老齡化是我國社會發展的一大難題。我國黨和政府都高度重視養老問題，一大批新型的健康養老政策、標準應運而生。例如：湖南省于2019年7月頒布DB43/T1612-2019《養老機構崗位設置及人員配備指南》，標準中規定養老機構宜配備專職或兼職營養師，介護型與綜合型的養老機構中，300張床位以下的營養師配備大于等于1人，300張床位以上的營養師配備大于等于2人。

據調研，大部分的養老機構需要專業人員提供營養配餐、營養知識宣傳教育、個性化飲食指導、特殊疾病人群的營養指導等服務，目前，部分相關工作由后勤人員或醫護人員完成，配備有專兼職營養師的養老機構僅占少數，不能滿足社會對養老機構營養膳食管理的期待。

（二）母嬰護理機構對高職營養配餐專業人才需求

隨著我國全面二胎政策正式開放，對于母嬰護理服務的需求增大，這為母嬰護理機構帶來了發展機會。母嬰護理機構針對產婦的營養護理、健康保養，設置有專門的營養師負責產婦的一日三餐，營養搭配。

中國婦幼保健協會發布的《產后母嬰康復機構指南》是母嬰護理行業的準入標準，其標準規定了母嬰護理機構營養、餐飲等部門應配備具有健康管理師職業資格證書的專業人員，根據產婦的身體情況提供科學、合理的、個體化的營養方案。

目前母嬰護理機構的營養師配置稂莠不齊，部分機構僅設置一位專業營養師顧問，大部分機構暫未設置專業營養師崗位，由醫護人員與廚師直接組成膳食顧問團隊。據調研，母嬰護理機構需要營養師完成食材原料選擇、膳食設計、個性化飲食指導、膳食制作以及營養知識宣講教育等工作，今后，對營養配餐相關崗位工作有較大需求。

（三）幼兒園對高職營養配餐專業人才需求

根據中華人民共和國教育部于2016年3月1日起施行的《幼兒園工作規程》中的第二十一條明確規定了供給膳食的幼兒園應當為幼兒提供安全衛生的食品，編制營養平衡的幼兒食譜，定期計算和分析幼兒的進食量和營養素攝取量，保證幼兒合理膳食。在國家政策引導下，一大批省市關于幼兒園膳食管理的政策、管理辦法應運而生。例如：《成都市幼兒園膳食管理辦法》明確規定了幼兒園營養配餐包括膳食達標、種類豐富和科學進餐三個方面，幼兒園需要配1名專職或兼職的食品安全管理人員，配齊1名公共營養師或營養配餐員。

據調研，配備專兼職營養師的幼兒園僅占少數，其中部分營養配餐工作由后勤管理人員和保育員共同完成，但幼兒園需要專業的營養配餐人員進行膳食設計、營養餐點制作、飲食衛生安全控制及營養健康教育，幼兒園對營養配餐人才提出了新的需求。

結語

總之，隨著現代化水平的提高和我國經濟的快速發展，我國高職營養配餐專業具有良好的發展前景。餐飲業的營養配餐將有較大的發展空間，社會對既能進行營養配餐與膳食設計，又能進行烹飪制作的專業人才的需求將會越來越大。營養配餐業有望成為我國食品產業新的經濟增長點，尤其是在一些大型的國際交流活動中，營養配餐發揮了重要作用，顯現出作為朝陽產業的潛力，營養配餐專業前景發展廣闊。