論食品質量安全管理體系的構建

高凡

（新疆生產建設兵團第十師綜合檢驗檢測中心，新疆 北屯 836099）

食品質量安全是食品生產的基本訴求，在社會發展的新趨勢下，隨著我國食品生產業的不斷發展以及與電商平臺融合，食品市場越來越大，安全風險要素也越來越多，因此食品質量安全管理的要求也與以往不同。因此我們需要進一步針對食品質量安全管理體系的完善策略展開討論，共同思考食品安全管理的策略，并且分享給各位同行。

一、各類食品危害與防范手段分析

（一）生物性危害

對于食品安全來說，生物性危害是危害的源頭。針對生物性危害進行分類總結，可以總結出細菌、病毒、寄生蟲等若干類別。出現食品危險的主要原因以生物性危害為主。所以如何防范生物性危害，是我們必須要深入研究的一項課題，而且是一個長久的課題，為了真正做好風險的防范，我們主要可以借助以下幾種方式去控制生物性危害。方法主要包括冷凍與加熱，病毒、細菌與寄生蟲需要繁衍生存的條件，而對于食物進行充分的冷凍與加熱，能夠使得食物當中的大部分病毒、細菌與寄生蟲無法生存，大量死亡。而利用冷凍食物的手段，能夠降低有害物質的數量，使其保持在最低水平，流入生腌與冷藏技術，都能夠迅速殺菌，切斷污染源，保證食物的安全性。

（二）化學性危害

化學性危害是食品安全研究的重要一環，所謂化學性危害，主要是指在食品素材的種植與養殖、加工、倉儲、運輸等各個環節，因受到化肥農藥與化學原料等和化學因素的影響而導致食物出現化學物質殘留超標的情況，這樣的問題同樣會嚴重威脅食用者的健康，甚至導致食用者的生命安全受到威脅。雖然化學成分超標的問題也許并不會在短期內產生明顯影響，但是滲透性的危害會使得食用者身體各方面指標逐漸受到影響，進而引發慢性病，這樣的疾病是更難根治的，影響很難去除，因此對于化學性危害的防控必須要把握根源，要從食品素材的種植與飼養開始管起，嚴格規范化學成分的使用，嚴禁化學物質超標的農藥、化肥與飼料投入使用，加工過程中要確保不使用過量化學加工劑，以保證安全[1]。

（三）物理性危害

所謂物理性危害，主要是指因受到外部因素影響，在食品加工、倉儲、運輸與銷售過程中產生的物理層面的不利影響。進而使得食品受到外部污染，影響食用安全性，摻雜物便是典型的物理性危害，包括加工過程中摻雜了機械碎屑、玻璃、骨頭碎片等等損傷性的材料，都會影響食用者的安全。為此必須要采取相應策略去防范例。例如在食品加工過程中，必須要對食品原料、包裝原料、生產設備進行檢測，確保設備清潔、原材料清潔、包裝原料清潔，才能夠開始加工，并且要嚴格依照加工序完成加工。

二、構建食品安全質量管理的控制體系

（一）做好食品危害風險分析

要做好食品安全質量管理，首先必須要建立起科學的風險防范體系，因為食品的整個制造與銷售過程當中，各個環節都可能存在威脅食品安全的因素。為此首先必須要做好對于食品安全危害的風險分析。例如在開始加工之前，對于原料要做好分析，因為如果首先不做好原材料的成分分析，記錄相關信息，后續一旦出現安全問題，很可能無法追溯根源。在加工開始之前，必須要對設備狀態、包裝材料等做好檢查，避免因包裝原材料包含有害成分或是設備運行不正常而引發隱患，對于相關信息同樣要做好記錄，此外在加工完成后的倉儲環節、運輸環節等各個環節，也都要考慮到風險分析，事先收集充分的數據，才能保證分析的精準性。當前國際上針對食品安全風險預估體系當中，內容主要包括風險評估、風險管理與風險信息交流。這三個部分相互關聯，相互影響，能夠保證風險預測的精準性更高，有利于完善風險管理體系[2]。

（二）落實食品質量安全市場準入制度

食品質量安全的管理需要體現出約束性，才能夠得到相關機構、部門與人員的重視。特別是在市場越來越大、經營模式愈發多元化的時代，市場秩序也更加難以維持。為了維護社會大眾的人身健康與安全，必須要落實食品市場的準入制度，要秉持服務于社會大眾的基本原則，為了維護人民群眾的身體健康，必須要嚴格貫徹國家食品安全的管理法規，無論是對于商家亦或是食品自身，都要設置相應的準入條件，對于不符合準入要求的商家及產品，都要在流入市場前淘汰，否則必然會引發無法預估的隱患。隨著市場準入的門檻不斷清晰起來，不符合標準要求的企業與產品必然會被排除在市場之外，食品安全也自然能夠得到保障。

（三）建立健全食品安全應急預警機制

食品安全風險隱藏在食品原料養殖、生產制造、倉儲及運輸等各個環節當中，越早發現，便能夠越早排除不安全因素，防范風險。反之如果不能盡早發現，便很容易導致后續產生無法預估的影響。為了切實提升相關單位應對食品質量與安全問題的重視，培養其解決突發問題的意識，就必須要實現按構建起更加完善的安全管理體系，就要建立起更加健全的食品安全應急預警應急預警經處理機制，有效提升相關機構、崗位與人員的食品安全問題應對能力。實際上許多食品安全問題，都是因消費者的少數或是大量中毒問題，亦或是被人發現使用違規材料而受到相關部門關注的，但是在發生問題之后再進行處理，實際上為時已晚，因為食品安全問題所造成的的負面影響已然存在，而且民眾對于我國食品安全的信任度也會隨之下降。所以必須要做到防患于未然，要建立起信息化的食品安全問題預警系統，廣泛收集當地或是各地的食品安全信息，要通過多個平臺廣泛收集群眾對于食品安全問題的反饋，例如在哪個區域的某家飯店/小吃攤位涉嫌使用違規材料或是違規的食品制作方式。要積極下基層，做好摸底調查，才能夠發現更多隱藏風險[3]。

結語：

食品安全是我國食品生產的基本訴求，也是消費者購買食品的基本訴求。為了滿足食品安全要求，我們必須要著重思考食品安全風險的不同類型，并且提出相應的管理策略，相互分享，隨著討論研究的不斷深入，促進食品安全管理工作的優化改革。