《餐廳服務(wù)與管理》技能教學(xué)的研究與探索

王新

（輝縣市職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，河南 新鄉(xiāng) 453600）

改革創(chuàng)新，是當(dāng)代中國最鮮明的特征，是時代精神的最強(qiáng)音，是社會主義核心價值體系的精髓之一，它不但要求勞動者具有熟練的崗位技能，而且還要求其具有較強(qiáng)的學(xué)習(xí)能力、創(chuàng)新能力。這就給職業(yè)學(xué)校的辦學(xué)思路、培養(yǎng)目標(biāo)提出了更高的要求，同時也給職業(yè)教育第一線的專業(yè)課教師教育教學(xué)指明了新的方向、提出新的挑戰(zhàn)。教師必須具有創(chuàng)新意識和創(chuàng)新精神，無論對教材的取舍，對教學(xué)內(nèi)容的充實(shí)拓寬，還是教學(xué)方法的選用，都要力求實(shí)現(xiàn)知識性與趣味性相統(tǒng)一，引導(dǎo)學(xué)生積極思考與探索。

《餐飲服務(wù)與管理》是旅游服務(wù)類學(xué)生的一門必修課，在實(shí)際教學(xué)中，我們發(fā)現(xiàn)學(xué)生總是很難準(zhǔn)確掌握餐飲服務(wù)與管理的各項(xiàng)知識點(diǎn)。為此，我們就把培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力作為“餐飲服務(wù)”教學(xué)過程的核心，構(gòu)建了以學(xué)生主體實(shí)踐活動為基礎(chǔ)的教學(xué)模式，讓學(xué)生在課堂教學(xué)中既理解和掌握餐飲服務(wù)的基本知識，又能在實(shí)踐操作中運(yùn)用和掌握餐飲服務(wù)的基本技能。經(jīng)過不斷的教學(xué)改革和實(shí)踐，結(jié)合本專業(yè)老師的共同探討與交流，現(xiàn)就《餐飲服務(wù)與管理》課程創(chuàng)新教育在教學(xué)過程中的實(shí)踐創(chuàng)新教育談?wù)勛约旱目捶ā?/p>

一、利用情景教學(xué)模式激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效果

“興趣是最好的老師”。對于剛剛接觸“餐飲服務(wù)”專業(yè)的學(xué)生來說，如何激發(fā)和培養(yǎng)他們的學(xué)習(xí)興趣至關(guān)重要。所以，教師首先要做好學(xué)生學(xué)習(xí)的引導(dǎo)者，設(shè)計好每一章節(jié)的課題引入，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)和參與興趣。譬如：我們引入一些在餐飲服務(wù)中發(fā)生的案例、講述一段真實(shí)的經(jīng)歷或故事、設(shè)計與教學(xué)內(nèi)容相關(guān)的問題、展示有關(guān)物品或進(jìn)行操作示范、播放錄像片等等作為課題的“開場白”，創(chuàng)設(shè)情景，激發(fā)學(xué)生的好奇心和求知欲。

如教“餐巾折花”時，我們以豐富多彩、形態(tài)各異的折花實(shí)物作為切入口，吸引學(xué)生的注意力和激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣，再配合教師的現(xiàn)場示范，引導(dǎo)學(xué)生觀賞和分析，這樣不但激發(fā)了學(xué)生的好奇心和學(xué)習(xí)的興趣，還通過設(shè)疑提問，使學(xué)生以強(qiáng)烈的求知心態(tài)進(jìn)入新課的教學(xué)中。又如，在“雞尾酒調(diào)制”教學(xué)中，以雞尾酒成品的實(shí)物或教師示范表演來吸引和激發(fā)學(xué)生，在學(xué)生興趣盎然的狀態(tài)下，師生共同找出雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)及其與混合飲料的區(qū)別。這種讓學(xué)生通過實(shí)物的觀察、思考、發(fā)現(xiàn)、理解的情景教學(xué)法，可運(yùn)用到餐飲服務(wù)技能的各個教學(xué)單元中，并能獲得較好的教學(xué)效果。

二、指導(dǎo)學(xué)生在實(shí)踐中運(yùn)用知識及技能，達(dá)到融會貫通

陶行知創(chuàng)造教學(xué)論述中指出了“教學(xué)做合一”的教學(xué)觀點(diǎn)、模式和方法，而“做的最高境界就是去創(chuàng)造”。因此，針對“餐飲服務(wù)”的特點(diǎn)，我們還必須設(shè)計讓學(xué)生動手去學(xué)、去做的時間和過程。如教學(xué)生中餐擺臺時，講到各餐具的擺放位置及間隔，如果只講理論，學(xué)生總是很難理解與掌握，因此，我們可以把授課的內(nèi)容放在實(shí)訓(xùn)餐廳去上，在老師的講授與實(shí)際操作演示下，進(jìn)行擺臺訓(xùn)練，使學(xué)生掌握擺臺的基本技能和各種餐具間的間距。讓學(xué)生在親自動手操作的過程中，體會知識的要領(lǐng)，達(dá)到掌握技能、運(yùn)用技能的目的。

三、教師應(yīng)選擇形式各異、靈活多變的教學(xué)方法

有視聽專家對學(xué)習(xí)的研究分析資料表明：通過閱讀，可記憶10%；通過聽課，可記住20%；既讀又聽，可記住50%；自己復(fù)述一遍可記住80%；一面復(fù)述，一面動手做，可記住90%。可見，教師教學(xué)方法的選擇對學(xué)生的學(xué)習(xí)效果有著直接的影響。因此，我們一定要根據(jù)不同的教學(xué)內(nèi)容選擇形式各異、靈活多變的教學(xué)方法，最大限度的使學(xué)生處于激活狀態(tài)，以保證達(dá)到良好的教學(xué)效果。

比如在對餐飲服務(wù)常識的學(xué)習(xí)過程中，我們常常選擇講授法，同時還借助其他的輔助教具，如視聽光盤、手勢、圖片等等；也可以讓學(xué)生親自來講，使學(xué)生對所講的內(nèi)容增加印象，提高學(xué)生理解和掌握知識點(diǎn)的能力。

對于餐飲服務(wù)的基本技能，則采用現(xiàn)場實(shí)踐、指導(dǎo)的方法，為了加深學(xué)生對技能的理解，還可以利用視聽教具，將技能要點(diǎn)重復(fù)播放，有助于學(xué)生理解技能要點(diǎn)，在進(jìn)行實(shí)踐操作中避免錯誤動作的出現(xiàn)。

四、充分將現(xiàn)代化教育教學(xué)技術(shù)在教學(xué)中運(yùn)用

餐飲服務(wù)與管理課程的內(nèi)容大部分是有關(guān)服務(wù)程序方面的知識點(diǎn)，這些知識點(diǎn)單靠講授，學(xué)生很難掌握。而利用現(xiàn)代教育技術(shù)輔助課堂教學(xué)，則能很好地把教學(xué)內(nèi)容生動、直觀地展現(xiàn)出來，刺激學(xué)生的感官，調(diào)動學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。把現(xiàn)代教育技術(shù)引進(jìn)餐飲課程的教學(xué)中，是有效的提高課堂教學(xué)質(zhì)量的手段之一。如在“餐廳服務(wù)程序”的教學(xué)中，利用錄像片，播放中、西餐各種服務(wù)程序；讓學(xué)生扮成客人與服務(wù)生，并全程錄下，然后再播放，讓學(xué)生自己分析評價。這種直觀教學(xué)的方法更能激發(fā)學(xué)生的興趣，提高教學(xué)效果。

五、設(shè)置嚴(yán)格的專業(yè)技能教學(xué)質(zhì)量評價體系

通過餐飲服務(wù)行業(yè)的人士給我們的反饋發(fā)現(xiàn)：大部分餐飲專業(yè)的學(xué)生在畢業(yè)之后，都要進(jìn)行再培訓(xùn)才能正常上崗工作。這就是原有的教學(xué)質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)缺失所造成的。按餐飲教學(xué)內(nèi)容我們可以將學(xué)習(xí)評價分為“應(yīng)知”“應(yīng)會”兩部分進(jìn)行。對“應(yīng)知”部分，評價的重點(diǎn)應(yīng)放在學(xué)生創(chuàng)造性與問題意識方面；對“應(yīng)會”部分，重在檢驗(yàn)學(xué)生各項(xiàng)餐廳服務(wù)技能的學(xué)習(xí)。如餐巾折花、插花等應(yīng)把評價重點(diǎn)放在操作成果上，而托盤、斟酒水、上菜等則應(yīng)把評價重點(diǎn)放在操作過程中。

要創(chuàng)新和改革餐飲教學(xué)質(zhì)量的評價方式，只有確定好評價目的、評價對象、評價目標(biāo)之后，采取評價標(biāo)準(zhǔn)多元性，評價方法、手段多樣化，才能使學(xué)生真正成為教學(xué)評價的主體，才能廣泛綜合的測定學(xué)生認(rèn)識性、情意性、技能性等種種能力。

總之，在餐飲服務(wù)教學(xué)中，教師應(yīng)力爭創(chuàng)設(shè)一個民主、和諧的課堂氣氛，讓學(xué)生從單純性的知識技藝、技能模仿向創(chuàng)新思維、創(chuàng)新能力方向轉(zhuǎn)化，使學(xué)生在牢固、系統(tǒng)地掌握餐飲服務(wù)知識的同時，發(fā)展他們的創(chuàng)新能力。