中職中餐熱菜烹飪技能的教學思考

鄭艷紅

（河南省太康縣職業中等專業學校，河南 太康 461400）

引言：中餐熱菜烹飪是中等職業技術學校的一個熱門專業，這個專業和市場對接，學生就業容易，學習技能實用性強，容易找的合適的好工作。學生畢業后可以進入名牌餐飲企業，也可以自己投資開家庭中餐小店。但不論學生畢業后的選擇是什么，掌握一手熟練的中餐熱菜烹飪技能都是他們輝煌人生的起點，教師和中職學校應該在中餐熱菜烹飪技能方面為他們打下堅實的理論與實踐基礎。

一、中職中餐熱菜烹飪技能的教學問題

目前中職中餐熱菜烹飪技能的教學存在著以下幾點問題：

（一）固守傳統、一成不變

隨著時代的發展與科技的進步，社會對于中餐熱菜烹飪技能的要求也發生了很大的改變。大街上開起了更多的“網紅”中餐店，例如打著“回歸傳統、百年配方”的復古店，還有強調“服務至上”的海底撈連鎖店。流行娛樂文化與網絡文化對于中餐烹飪飲食風格產生了較大的影響，但是與此相反，中職教育專業卻往往忽視了對于中餐熱菜烹飪技術的創新與改變。他們只教會給學生基本的技能與配方，卻沒有教會學生如何順應時代的發展與需求進行創新與改變。歷史上著名的“東坡肉”實際上只是小火慢燉的“白水煮肉”，而現代的“東坡肉”卻是在豬肉烹煮中加入香料、醬油、料酒等等配料，相比傳統更加符合現代人的口吻需求。這就是繼承傳統、不斷創新與發展的一個重要范例。[1]

（二）理論與實踐分離

中職中餐熱菜烹飪教學最重要的是技能教學，但是理論是一切教育的基礎，理論知識的教學自然也必不可少。但是目前中職中餐熱菜烹飪教學中經常將理論與技能實踐分離。理論課就坐在教室內純學習知識，實踐課就進入實地動手操作，這樣的教學設計一方面不利于學生深入理解理論知識，另一方面不容易使學生將理論知識與實踐技能結合起來，不利于培養學生遷移知識并且加以應用的能力。

二、中職中餐熱菜烹飪技能的教學調整

（一）提高教師團隊建設水平

三流的教師教的是理論與知識，二流的教師教的是技巧與能力，一流的教師教的是信念與思想。中餐熱菜烹飪雖然在教學上偏向于實踐技能方面，但是真正學習到精髓的人會很清楚地認識到，烹飪是一種藝術，是一種味覺上跳躍的美，是一種生活的享受。[2]只是將做菜當做生活技能的人永遠做不出有靈魂與美感的美食。因此中職中餐熱菜烹飪教學第一需要提高教師的能力與水平，需要加強教師團隊建設水平，吸納更多優秀的中餐熱菜烹飪人才。在理論方面，需要引進更多知識面豐富、創新能力強，并且能夠將理論知識靈活運用、融會貫通的教師。在實踐方面，可以聘用企業有名的熱菜烹飪大師到校指點教學，將實際工作中的烹飪經驗傳授給學生。正所謂“名師出高徒”，尤其是中餐熱菜烹飪這樣一個注重經驗與技巧的教學專業，更需要能力高強、思想水平先進、境界高超的教師加入教師團隊，才能培養出更多有水平的學生。

（二）理論與實踐相結合

理論教學和實踐教學二者是不可或缺的，但是如何將二者結合在一起，卻成為中職教育中一個令人頭疼的問題。其實可以借助現在的電子化產品與信息技術，在上理論課程的時候，可以給學生播放熱菜烹飪的相關視頻，結合視頻幫助學生分析問題和理解知識，也可以加入一些教學軟件，利用新開發的烹飪軟件實時為學生展示全方位的烹飪動作與分解動作，課下還可以設計一些有關熱菜烹飪的電子游戲，有利于學生課下加強動手操作訓練。這樣一方面鞏固了知識，加強了學生對于理論知識的理解，將理論和實踐結合了起來。另一方面，也有利于提高學生對于學習的興趣，提高上課的參與度。

（三）啟發式教學

當前教育最重要的不是看教師教了多少，而是學生學會了多少，尤其是中職中餐熱菜烹飪這樣一個看重學生實際技能掌握情況的專業，在課堂中運用啟發式教學尤為重要。在課堂教學中，教師不能僅僅傳授知識與技巧，更要教會學生處理問題、反思問題、總結問題。教師可以在課堂教學中增加一些實際的案例分析，讓學生進行討論分析，提高學生思考能力。例如熱菜烹飪中豬肉口感較老的原因，有可能是切肉時沒有順著豬肉紋理的方向，也有可能是豬肉切塊過大，或者豬肉入鍋時油溫過高。這些問題都要由學生自己探索解決并總結，這樣才能提高他們的實際應變能力與創新能力。[3]除此之外，還可以設計一些關于熱菜烹飪的比賽，在比賽上出一些與企業工作有關的難題，例如“如何面對顧客在火鍋中加糖的要求”等等。現在不少火鍋店都推出“番茄湯底”或者“巧克力湯底”等，這些都是為了應和喜歡甜食的顧客需求。中職中餐熱菜烹飪在日常教學中就應該注重以實際的市場難題為依托，啟發學生多方位、多角度地探索解決問題的方法。

結論：面對時代發展的變化，中餐熱菜烹飪的標準也在日新月異地發生改變，中職中餐熱菜烹飪教學應該順應時代發展需求，培養出符合市場需求、擁有熟練操作技能與充足理論基礎的優秀學生，將中餐熱菜烹飪發展地更加有藝術感與思想。