橫縣食魚生習俗的文化闡釋

(廣西博物館，廣西 南寧 530000）

廣西飲食文化最迷人的就是眾多民族各具特色的飲食習俗，每一種飯菜都有一段動人的傳說，每個民族的宴席都散發著一種迷人的風情。而諸多特色飲食之中，唯有食魚生習俗是以吃生食為代表而聞名。魚生作為最負盛名的地域飲食習俗也成為向外輸出的一種文化，所形成的魚生文化成為理解廣西人、廣西文化的窗口。本文以橫縣魚生作為研究對象，對其歷史進行探尋，分析這一特殊飲食文化形成與當地歷史、環境等因素的密切聯系，能夠進一步了解人類與飲食之間存在原生性關系，從而探討魚生文化的價值。

一、橫縣食魚生的歷史

廣西橫縣食魚生的習俗可追溯至明朝，在《橫州志書》《寧明縣志》等古籍中均有記載。在《徐霞客游記·粵西游日記三》中曾經提到“乃取巨魚細切為膾，置大碗中，以蔥及姜絲與鹽、醋拌而食之，以為至味”，對橫縣當地食用生魚片的習俗進行了講解。在清朝的《橫州志》中，提到“剖活魚細切，備辛香、蔬、酶下箸拌食”。在近現代《壯族通史》中也提到“將鮮嫩三五斤的大魚，剝去其皮，除去大小骨頭，切成撥片，拌以香油、鹽、蔥、蒜、姜等作料”，與之前記錄無明顯差異，能夠說明橫縣食魚生習俗得到了較好傳承。橫縣食魚生的習俗具體起源于何年，依然有待歷史考證。但從《橫州志》記載的民間傳說來看，是晉朝洛陽逸士董京隱居時遇仙后得到的魚生制作手法，在當地發展成為風流韻事。由于歷史悠久，同時講究刀工精細和精致造型，需要做到巧妙配料，擁有獨特口味，魚生被冠以“縣菜”。而且在《山林縣志》中提到，“佳日……視魚生為商品佳肴”，《平南縣志》中提到“魚生習俗……招待客人，還認為是特種上等菜肴”。魚生在當地用于代表當地飲食最高水平，在招待貴客時被看成是最高規格。

二、橫縣食魚生習俗的生成

在橫縣食魚生的原因研究方面，形成了諸多觀點。從總體上來看，可以總結為歷史習俗原因、自然地理原因和經濟成本原因。

（一）歷史習俗原因

通過對《橫州志》《寧明縣志》等文獻資料進行查閱發現，橫縣食魚生原因與民族歷史習俗密切相關。根據2018 年國家統計局公布的數據來看，在橫縣管轄的十多個鄉鎮中，總人口約127 萬人，包含漢、壯、瑤等多個民族，其中漢族和壯族為世居民族，壯族人口比重接近38%。在壯族的飲食習慣中，存在喜食冷盤的特色，在當地形成了較大影響，使得橫縣各民族逐步形成了喜食白斬雞、魚生等清淡食品的習慣。在廣西地區較多縣志中都記載了魚生為壯族傳統佳肴的內容，如《寧明縣志》中明確記載，“狀家人有食魚生……的習慣”。從中華民族發展歷史來看，始終注重家族和傳統，希望傳承祖先留下的文化。經過長期傳承，則形成了地方風俗。在傳統飲食風俗傳承方面，橫縣人民同樣繼承了這一民族特征，地方十分推崇魚生習俗歷史文化淵源，認為其保留了人類生食遺風。

（二）自然地理原因

飲食習俗的形成，與特殊地理條件和自然氣候密切相關。橫縣擁有寬闊水域，包含河流、池塘等在內的水域面積約1.7 萬公頃，形成了良好水域生態環境，適合魚類生長。根據民國《橫縣志》可知，當地擁有嘉魚、鳙魚、鰱魚、花魚、草魚、長頭魚、塘角魚等多種魚類。從近年來當地部門普查結果來看，在橫縣水域中分布有81 種魚，當地盛產優質魚類，為橫縣食魚生習俗的傳承提供了良好條件。而從地理條件上來看，橫縣處于北回歸線以南，屬于南亞熱帶季風氣候。當地擁有較強的太陽輻射，氣溫較高，空氣則擁有較大濕度，使得當地存在嚴重濕熱情況。橫縣年日照時數能夠達到1786h，平均溫度為21℃，溫度超出10℃的天數達到338 天，年降水量能夠達到1431mm。受氣候因素影響，地方民眾容易出現上火、生痰、喉嚨疼痛等問題。而魚生屬于開胃清淡食物，具有爽口、易消化等特點，能夠滿足當地民眾的飲食需求。

（三）經濟成本原因

飲食習慣的形成也與經濟因素有關，從橫縣生產力發展情況來看，在古代當地生產力較為落后。根據《橫州志》中記載，郁江兩岸居住著橫縣的先民蜑人，依靠打魚為生。在交通閉塞的情況下，當地人經濟來源有限，只能依靠就地取材獲得日常食物。而捕撈野生魚后，為降低果腹成本，選擇生吞活剝。久而久之，形成了食魚生的飲食習慣。在油鹽醬醋等日漸豐富后，食魚生開始輔以各種配料。但原本受經濟成本限制衍生出的吃法已經滲透到民眾思想和習慣中，最終成為了當地的傳統名菜。發展至今，橫縣食魚生依然講究從郁江河或大型水庫中挑選野生魚，如鯪魚、斑魚等各種野生魚都能用于加工魚生，正是對過去食物來源的維持。由此可見，橫縣食魚生習俗的形成，與地區發展過程中飲食受經濟成本限制密切相關。

三、食魚生習俗的文化價值

作為文化的重要傳承和表現形式之一，飲食形成與族群、區域、文化等各方面社會因素相關。從人類學角度來看，食物常常被看成是社會關系的象征，是在特定社會環境中做出的合理飲食選擇。對隱含在食物中的文化符號進行挖掘，能夠對飲食行為和現象做出合理解釋。

（一）尊崇食材原味和季節性

食魚生文化的形成，與中華民族尊崇食材原味和季節性的民族文化有著密切的關系。在東漢《說文解字》中記載“膾，細切肉也”，魚膾作為基本的生食，也是基于民族對生食存在意義的特殊性理解。在魚生制作方面，橫縣選擇食材時提出了三點要求，具體為新鮮、無細刺和肉質韌?！靶迈r”是基本要求，吃魚生就是追求“鮮”，以最求口味最佳。如果食材不新鮮，導致魚生肉質差，不僅會影響食客健康，也將導致食魚生喪失原本追求原味的目標。為追求口味最佳，橫縣人積累了豐富的選魚經驗，要求從水質良好水域中獲取食材，并強調食材“生猛”，以便使魚肉的原味得到盡可能保留。

自古以來，農耕文化都是中華民族文化的重要組成部分，強調順應天時，體現人與自然和諧關系。在飲食上也強調順應四季，根據季節選用適合食物。魚生的食用正符合橫縣季節性，橫縣年平均氣溫21.2℃，適宜魚類生長，同時也為當地人提供了豐富的配料品種。利用當地時節，橫縣民眾在食魚生時會配至少二十幾種料，如酸辣椒、姜絲、檸檬、花生、蔥、菜絲、洋蔥等，根據季節變化進行配料調整，以體現飲食季節性特點。早在兩千年之前，孔子就曾經告誡弟子“不時，不食”，認為食物在講究氣味，只有符合節氣生長規律才能汲取天地精華。從科學角度來看，動植物擁有一定生長周期，需要遵循季節變化帶來的寒熱消長規律。經過漫長的探索，盡管古人未能利用科學道理解釋這些規律，卻形成了“吃應季食物”的智慧，以便通過保持人與自然環境和諧達到飲食與生長的平衡。在地區長期處于春夏季節的情況下，擁有豐富的魚類，在未烹飪的情況下擁有豐富蛋白質、維生素和微量礦物質，并且容易吸收和消化。因此透過橫縣魚生文化，也能體會當地人在飲食季節性追求方面的智慧。

（二）加強地方民眾情感聯系

作為人類的本能，飲食原本是為了滿足生理需要。在本能需要得到滿足后，飲食則是為了滿足精神需要，所以開始采用更復雜的文化形式。在一個族群中，食物的使用需要遵循一套文化規則，以便使族群文化得到表達和闡釋，反映族群中人與人的關系。從橫縣居民傳統文化發展情況來看，魚生作為傳統美食，也是民眾日常生活中不可或缺的一部分，用于在節日慶典等活動中待客，以傳遞莊嚴、隆重等信號，成為人們重要的交際文化符號，起到加強人們情感聯系的作用。

從地方民族發展角度來看，需要利用特色飲食文化進行民族志的反應，以便獲得強烈的民族認同，透過飲食變遷對族群文化歷史進行反映。橫縣人將魚生當成是家鄉的符號，對于游子來講食魚生也成為了內心牽掛，傳遞著對家鄉的熱愛之情。不同于過去魚生配料較少，只能在豐收或節慶機會食魚生。現在每逢過年過節，橫縣的一般家庭也要做魚生，代表著一種文化信仰，用于加強人與人之間的聯系。在橫縣食魚生習俗中，也有一定的民族禁忌，但隨著社會發展產生了變化。過去橫縣家庭中女子不能食魚生，宴會上食魚生要求女子不能與男子共席。進入到21 世紀以來，當地女子不僅可以食魚生，也可以與男子同席。出現這一情況，主要是由于當地社會女性地位逐步提高，男尊女卑的社會關系逐漸改變。隨著婦女地位的不斷提高，家庭對女性也開始表達尊重，重視女子情感體驗，因此食魚生不再是針對女子的禁忌。由此可見，橫縣食魚生作為一種飲食習俗，在當地社會人與人關系維系方面產生了重要影響。遵循相同的飲食習俗，能夠使民眾的情感聯系得到加強，使地方社會保持有序發展。透過魚生文化，也能體會到當地社會發展與變遷，為當代人尋求家鄉情感共鳴提供有效途徑，為地方民眾力量團結做出一定貢獻。

（三）傳承發揚地方飲食文化

伴隨著民族文化的不斷傳承與發展，飲食文化形式逐步超越了本質需要，開始成為人們精神文化的中心。正因為如此，在科技迅速發展的今天，即便橫縣民眾了解生魚片中含有寄生蟲，也依然要延續食魚生的習俗，目的就是在得到身心滿足的同時，對民族傳統文化進行繼承。2010 年，橫縣魚生制作技藝入選第三批自治區級非物質文化遺產名錄。2011年在廣西特色旅游品牌評選活動中，橫縣魚生又榮獲“廣西十大名菜”的稱號。從2007 年開始，橫縣開始舉行魚生大賽，在宣揚魚生制作技藝的同時講述地方飲食文化故事，以推動橫縣食魚生習俗文化的發展。

飲食文化作為一種地方文化，能夠得到傳承發揚，是與地方經濟發展密切相關。伴隨著橫縣經濟的快速發展，魚生文化也開始向著健康化、市場化的方向發展，成為當地獨特文化資源，為推動地方飲食行業發展做出貢獻。在淡水養殖業發展基礎上，魚生市場逐步形成，魚生飯店、魚生餐館紛紛出現，促使魚生制作行業逐步發展壯大。目前，在橫縣人們想要食魚生只需要到魚生店就可以買回魚生。而在地方民眾生活水平不斷提升背景下，也提出了更高的食品安全消費需求。面對食用魚生的各種負面報道，為保證特色魚生文化得到發展，橫縣相關部門制定了魚生制作技藝保護計劃，對責任主體進行明確。當地餐飲行業響應政府號召，為滿足市場營養健康需求的同時，適應市場發展，結合傳統技藝提出了更高的原料挑選要求，保證制作過程安全衛生。通過各方的努力，魚生習俗始終得到了保留，在滿足橫縣人食魚生需求的同時，帶動了地區經濟的發展，成為了當地備受推崇的特色文化。

四、小結

作為重要的非物質文化遺產，魚生早已成為具有豐富意義的文化事項，人們十分注重對魚生本身及其文化內容的研究。橫縣食魚生習俗的形成與民族歷史、自然地理條件和經濟成本等因素都存在一定的聯系，最終促使其成為一種特色文化。2020 年爆發疫情，不斷地發出“生食有害，盡量吃熟食”的聲音，讓作為生食的魚生受到影響，但也更激發了當地民眾對魚生習俗的維系，這與其在民族飲食文化體現、地方民眾情感維系等方面發揮的作用有關。因此從飲食人類學角度來看，魚生文化需要得到傳承與發展，以便在傳承人類文明的同時，展現人類社會的發展與變遷。