蘇州方言“煠蟹”

文/楊忠明 編輯/易可

上海人喜歡吃陽澄湖大閘蟹。從前，每到深秋，西北風一刮，街頭黃葉紛飛、庭院菊花開時，從江蘇昆山運大閘蟹的船就大清早到上海蘇州河邊停靠，販蟹的人把成簍的大閘蟹送往各個小菜場。十月，滬上一些老酒店門口放滿蟹簍，店堂里吃蟹喝酒的人客滿，我聽92歲的娘舅說：“上海四馬路有高長興、言茂源老酒店，滬人喝酒好去處，下酒菜是發芽豆、油爆蝦、凍肴蹄、熏青魚、辣白菜、炒百葉、芹菜豆腐干等。”言茂源備有陳年太雕，味道濃郁醇厚，是吃大閘蟹最佳搭檔，店里當天賣不完的蟹就用酒、花椒自制醉蟹，吃起來真是別有風味的。關于螃蟹，唐人李白佳句：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊，且須飲美酒，乘月醉高臺。”明代大畫家徐渭《題畫蟹》：“稻熟江村蟹正肥，雙螯如哉挺青泥，若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。”

昆山陽澄湖大閘蟹“青背、白肚、黃毛、金爪”，蟹殼呈青灰色，平滑而有光澤，肚臍潔白，蟹腿毛長顯黃色，蟹爪為金黃色，放在玻璃上能八足挺立。蟹的名稱有：河蟹、毛蟹、清水蟹、湖蟹、大閘蟹、螃蟹、石蟹等。清代《清嘉錄》有“煠蟹”：“湖蟹乘潮上籪，漁者捕得之，擔入城市，居人買以相饋，或宴客佐酒。有九雌十雄之目，謂九月團臍（雌）佳，十月尖臍（雄）佳也。湯煠而食，故謂之‘煠蟹’”。上海人說的大“閘”蟹，其實是蘇州方言“煠蟹”之誤。“煠”，用火加水在鍋里燒的意思。

我的老師鄭逸梅先生說：“蘇州人晚飯后吃蟹，晚飯小菜就簡單些，留點肚皮，準備姜絲、鎮江香醋和白糖拌勻，吃蟹宜喝紹興花雕酒，家人圍坐，吃吃講講。食畢，紫蘇熬湯洗手。每人再喝滾燙白糖姜茶一盅，解寒爽口。吃完蟹，甜甜一覺睏到大天亮。”

我祖上原是江蘇無錫人，后來遷移到昆山，據老一輩回憶，故鄉無錫城東門外10千米玉祁地方野鴨橋、九里橋產“玉爪”蟹，是無錫最好的螃蟹。從玉祁再往西南有個水鄉，僅有小船可以通行，叫“團渚”，據說就是元代大畫家倪云林躲避張士誠的“隱于五湖三泖之間”的一個隱蔽處。那里的湖水深，蘆葦密，人跡罕見，湖蟹個大又肥壯，產量很少，舊時能夠吃到這個蟹的都是當地的鄉紳，這是蟹中極品，現在估計早已經絕跡了。