臭鱖魚

黃磊

家鄉有一美食，名曰臭鱖魚。一日和友人從黃山下來，流連于徽州老街。一家逼仄的巷內小店，大中午的，沒有什么人。饑腸轆轆的我們推門問了，才知道，有米有菜，一概不缺。只是食客隨緣。于是走到門外冰柜前點菜，遂看到了臭鱖魚，決定一親芳澤。

不消片刻，兩條臭鱖魚便并排放在了盤子里，已經烹調完備，盛了上來。

實在是袖珍鱖魚。放在盤子里，看上去極為精巧，輔以蔥花、剁椒等佐料，臭味撲鼻。但那臭味并非讓人不爽，反而勾動味蕾，迫不及待地用筷子掀開鱖魚外面煎得焦黑的魚皮，里面則是鱖魚雪白的肉，蒜瓣一般。

肉咸香而順滑，輕盈如桃花美人尖，在味蕾上彈奏出一首曲調來，行云流水，余韻久而不散。

吃得最好的一次，是在黃山的西遞，一戶老宅子里。

和家人一起逛累了，便坐在了老宅的天井處，叫了菜飯來。有臭豆腐，也有徽州刀板香，還有徽州小炒。主菜自然是臭鱖魚。

這樣的場所，唯臭鱖魚才是正宮皇后，其他的菜品皆為妃嬪。

老宅百年榮光，不知道有過多少次起起落落，紛紛擾擾。幾易主人，從明清一路走過來，映著百年的晨曦與暮色。只是臭鱖魚一直從明清游弋過來，未曾流失于時光中，反而有了時光的韻味，變得醇厚起來。

這一次吃的臭鱖魚極其肥美，也不似初次燒的那樣焦黑色，魚是黃褐色，上面點綴著青紅椒，甚是奪目。

父親吃了一口，嘆服其味，那一頓飯吃得極其有滋味。父親連連說，吃了正宗的臭鱖魚。不等發問，父親就說起了臭鱖魚的兩種做法：最初的臭鱖魚，只是商人們偶爾得之。徽州山高路遠，不產鱖魚。如何將山外新鮮的鱖魚帶回到徽州來呢？商人們想到了常用的保鮮方式，用鹽水浸泡。

鱖魚打來，浸透于鹽水中，用木桶一路擔了，翻山越嶺，將一份濃情從他鄉轉至故鄉。只是一路崎嶇，不免丟失了鱖魚新鮮。鹽水倒是多情，融入鱖魚之中，發酵的鱖魚在鹽鹵里飄搖，堪堪如修煉成仙了一般，化著上佳的口感。

臭鱖魚的鮮美一時流傳開來。鹽在烹飪的過程中，先到了，未等鱖魚下鍋，便已浸入它的身體，時間的加持，將二者融合，渾然天成。這是需要時間的。

還有一種做法，就沒有那么麻煩了。將鱖魚洗凈，用白豆腐乳涂抹均勻，再用保鮮膜裹好，放置冰箱數日便大功告成。

雖簡單，卻少了木桶，少了時間，少了鹽鹵的腌制，一切打了折扣，味道也差了許多。一些飯店里，根本來不及做“正宗”的臭鱖魚，只得用這個法子俘獲店門口嗷嗷待食的人們。風味是有的，神卻全無。

一年，在廣州一家游船上，和一群當地作家吃海鮮。

吃到盡興之時，這群作家依次輪番唱起了粵劇。

《白蛇傳情》《貴妃醉酒》一個個唱了過來。輪到我，大家都知道是安徽來的，非讓唱一段黃梅戲。黃梅戲是旦角唱段出名，只得捏著嗓子，唱了一段《誰料皇榜中狀元》，眾人附和著起哄。

也不知誰提到了臭鱖魚，說是安徽名菜。問老板有沒有。竟沒有想到廣州的船上竟然真的有臭鱖魚這道菜……

不消一刻鐘，臭鱖魚做了明爐端了上來，在一眾海鮮中尤為奪其味，很是喧賓奪主。

有人嘆其臭，有人躍躍欲試。

我夾了一塊嘗了，的確不是發酵十來天的木桶鱖魚，味道差了一些。

只是品著魚肉，悠然聽到一邊有音響放起呂珊演唱的《分飛燕》，映著江水月色。愜意也不輸于徽州深巷內那份正宗的醇香，江南韻味與嶺南風情匯聚一起，竟如此和諧，美不勝收。