喝伏羊

程廣海

喝伏羊，就是在三伏天喝羊肉湯。在魯西南大部分地區，芒種時節收罷小麥，都有喝伏羊的習慣。這個習慣，與當地的農事、氣候有關。

魯西南是有名的小麥產區，入伏時，正是麥收結束、新麥上市的季節。以前麥收時節，農村人是非常辛苦的。麥收后到秋收時節，是短暫的農閑期，人們便想著休息一下。農村沒有什么好吃的，也就是吃個新麥饃饃。想解饞，有的人家就狠狠心，殺一只羊，慰勞一下收麥季節辛苦勞作的家人。殺了羊，自己還不舍得吃，還要把嫁出去的閨女接回來，一起吃新麥饃饃，喝羊肉湯。久而久之，魯西南地區就形成了在三伏天喝伏羊的習慣。

最早興起喝伏羊的是滕州。三伏天，在小暑和處暑兩個節氣之間，是一年中氣溫最高又潮濕、悶熱的日子。此時喝羊肉湯，摻入的辣椒油、醋，喝進肚子里，必然全身大汗淋漓，這汗可帶走五臟六腑的積熱，同時排出體內毒素，有益身體健康。

滕州人請客吃飯，一般不直接說請你吃飯，而是說請你喝羊肉湯。喝羊肉湯，幾乎成了滕州人請客吃飯的代名詞。

滕州的羊肉湯，選用的都是兩年以上的青山羊肉。青山羊是魯西南特有的品種，這種山羊全身有“四青一黑”的特征，即背部、唇、角、蹄為青色，兩前膝為黑色，故稱青山羊。制作羊肉湯時先把羊大骨放入不加任何作料的大鍋中，熬制三四個鐘頭后，再把切成大塊的羊肉放入鍋中，慢火輕熬。這樣熬出來的雪白的濃湯夾雜著濃濃的肉香，不膻不腥，味道異常鮮美。

熬制出來的第一鍋湯稱為“老湯”。以老湯做底湯，此后每次熬制羊湯，老湯必不可少，只有老湯煮出來的羊肉才夠美味。

羊肉煮好后，撈起來瀝干，切成薄片備用。有客人來買羊肉湯時，老板就把切好的羊肉放進碗里，用長長的勺子從滾開的羊肉湯鍋里舀起一勺白白的羊肉湯一沖，再把準備好的香菜、蒜末、姜末撒在羊肉湯上面。夾一片羊肉放進嘴里輕輕一咬，滿嘴都是羊肉的濃香，再喝上一口羊肉湯，熱熱的，讓人飄飄然有凌云之意，悠悠然有欲仙之美。

大鍋里熬制的羊肉湯是清湯，不加任何作料。客人喝羊肉湯時，可以根據自己的喜好添加鹽、辣椒油、老醋、蒜瓣等。

三伏天里，在鄉間的老字號羊肉湯館，約上三五好友，要上一瓶白酒，點上一盤涼拌羊頭肉、涼拌羊盤腸、羊蹄、羊肚，細細品著羊肉的美味，說著今年新麥的收成、下一季玉米的長勢，一切的酸甜苦辣都在酒里了。喝罷酒，要上一碗滾燙的羊肉湯，就著剛剛出爐的芝麻燒餅，人生的快意莫過于此！