江南古城鎮江有句飲食諺語:“春吃菜花甲魚、秋吃桂花甲魚。”“人間四月天”,這是一年中最美好的時節,當令傳統美味也相繼上市。人們嘗鮮了鎮江美食刀魚、鰣魚、鮰魚、河豚等江鮮之后,尚有一道時令滋補美味——“菜花甲魚”在等待著你的享用。
“菜花甲魚”,顧名思義就是在油菜開花時的甲魚。每年四五月間,當油菜花盛開時,冬眠后的甲魚臨近繁殖,體肥肉嫩,最為滋補和鮮美,故有菜花甲魚之稱。江蘇鎮江是典型的江南水鄉,水質好,沒有污染,盛產野生甲魚。此時甲魚可與雞、鹿、牛、羊、豬五種肉的美味媲美,因此素有“美食五味肉”的美稱。鎮江人講究跟著時令吃,清明節前餐桌上定少不了一道味美佳肴“菜花甲魚”。
甲魚,又稱鱉或團魚,是一種卵生兩棲爬行冷血動物,其頭像龜,但背甲沒有烏龜般的條紋,邊緣呈柔軟狀裙邊,顏色墨綠。十月底冬眠,翌年四月菜花綻放時蘇醒活動,雌性體積一般比雄性大,常在水底的泥沙中生活,喜食魚、蝦、蚯蚓等小動物,也食蔬菜、水果、雜糧、青草等植物性飼料,生命力特強。
甲魚具有很高的營養價值,肉體含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、多種維生素和鈣、鐵、鋅、鎂、銅、硒等微量元素及抗細胞氧化酶。其背殼不同龜,是軟的,尤其是殼邊下垂的“裙邊”,不但鮮嫩美味,而且極富優質膠原蛋白的滋補作用,是不可多得的滋補品,尤以500 多克重的母鱉為佳。母鱉體厚尾巴短,甲裙厚,肉肥,味最美,公鱉則體薄尾巴長。
甲魚不僅是盤中美食,滋補養身,能“補勞傷,壯陽氣,大補陰之不足”,為清補佳品,而且還是治病良藥。中醫學認為,甲魚性平、味甘,具有滋陰涼血、補益調中、補腎健骨、散結消痞等作用;可防治身虛體弱、肝脾腫大、肺結核等癥。
《本草備要》認為,甲魚加冰糖燉服,其脂尤佳,治陰虛諸損。山藥與甲魚性味相合,《神農本草經》列山藥為上品,其善補脾肺,且能益腎填精。《本草綱目》載,甲魚肉有滋陰補腎,清熱消瘀,健脾養胃等多種功效,可治虛勞盜汗,陰虛陽亢,腰酸腿疼,久病泄瀉,小兒驚癇,婦女閉經、難產等癥。
甲魚全身是寶,皆可入藥。甲魚血外敷能治面神經麻痹,可除中風口渴,虛勞潮熱,并可治療骨結核、肝硬化、肝脾腫大、閉經、經漏和小兒癲癇等癥;甲魚膽可治痔漏;甲魚卵可治久痢;甲魚頭焙干研末,黃酒沖服,可治脫肛;甲魚的脂肪可滋陰養陽,治療白發;甲魚殼可治復發性瘧疾、陰毒腹痛、小兒驚癇、冷腹脹氣等癥。
現代營養學認為,甲魚富含維生素A、維生素E、膠原蛋白和多種氨基酸、不飽和脂肪酸、微量元素,能預防動脈硬化、抗癌和提高人體免疫功能,促進新陳代謝,增強人體的抗病能力,還有養顏美容和延緩衰老的作用。甲魚亦有較好的凈血作用,常食者可降低血膽固醇,因而對高血壓、冠心病患者有益。
鎮江“菜花甲魚”有多種燒法,如紅燒甲魚、清蒸甲魚、白煨甲魚、冰糖甲魚等。紅燒甲魚做法簡單。將甲魚宰殺清洗干凈后分成數塊入鍋,加入豬油、蔥、姜、蒜頭,用大火煸炒,然后倒入料酒、老抽、糖及特制的佐料,再用小火慢燉10 分鐘后,一邊加入葷油,一邊用大火收湯,幾個來回后,直到湯汁起粘,并出現紅亮的光澤,肉用筷子一戳就通,便可裝盆上桌了。此菜柔嫩爽口、香中帶甜、腴而不膩。但因為“菜花甲魚”只在特定的季節才有,所以成為鎮江的一大特色美食。