馬鈴薯全粉熟化度對馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)性質(zhì)的影響

劉越，謝勇，劉琳，王輝，陳朝軍，劉雄*

1(西南大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，重慶，400715)2(貴州省生物技術(shù)研究所，貴州 貴陽，550006)

馬鈴薯是全球最大的非谷物糧食作物，是世界上僅次于水稻、小麥和玉米的第四大重要糧食作物[1]。馬鈴薯在中國種植廣泛，現(xiàn)種植面積達(dá)566.67 萬公頃左右，總產(chǎn)量達(dá)9 500多萬t，約占亞洲總產(chǎn)量的54%，世界總產(chǎn)量的26%，居世界第一位[2]。除提供能量外，馬鈴薯含有酚類、黃酮類、葉酸、花色苷和類胡蘿卜素等植物營養(yǎng)素[3]。但由于新鮮馬鈴薯塊莖易發(fā)芽，貯藏時(shí)間延長會降低其商業(yè)價(jià)值[4]，馬鈴薯的利用受限，導(dǎo)致大量浪費(fèi)。因此，對馬鈴薯進(jìn)行深加工成為趨勢。目前，常見的馬鈴薯加工產(chǎn)品有馬鈴薯全粉、薄片、冷凍和新鮮加工產(chǎn)品以及零食等[5]。

作為馬鈴薯深加工產(chǎn)品之一的馬鈴薯全粉，是新鮮馬鈴薯經(jīng)清洗、去皮、切片、蒸煮、混合、干燥、制粉等一系列工序制得的顆粒狀或粉末狀產(chǎn)品[6]。現(xiàn)已有研究將馬鈴薯全粉應(yīng)用到面制品中，且研究集中在馬鈴薯的種類[7]、馬鈴薯全粉的加工工藝[8]、馬鈴薯全粉的添加量[9]等對面制品品質(zhì)的影響。大多研究使用的馬鈴薯全粉為市售的馬鈴薯熟全粉，其中的淀粉經(jīng)劇烈熱處理完全糊化，造成后續(xù)的加工性能較差，不利于需要二次蒸煮的傳統(tǒng)中式主食的加工[10]。因此糊化程度低的馬鈴薯生全粉成為最近研究熱點(diǎn)。陳潔等[11]探究了馬鈴薯生全粉的添加量對小麥粉面團(tuán)性質(zhì)的影響，得到馬鈴薯生全粉的最適添加量為30%，此時(shí)混粉面團(tuán)有較優(yōu)的面團(tuán)特性。

研究表明對淀粉的不完全糊化處理能在一定程度上優(yōu)化淀粉的糊化、流變特性，從而改善產(chǎn)品品質(zhì)[12]。故本試驗(yàn)通過控制熟化時(shí)間制備了不同熟化度的馬鈴薯全粉，并將其與小麥粉重組制成面團(tuán)，同時(shí)與市售的馬鈴薯雪花全粉作對比，利用混合實(shí)驗(yàn)儀、流變儀、質(zhì)構(gòu)儀等探究馬鈴薯全粉熟化度對重組面團(tuán)特性的影響，從而為馬鈴薯的加工與利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青薯9號，云南惠滇特產(chǎn)專賣店；食品級無水檸檬酸、食品級L-半胱氨酸，深圳市振芯嘉貿(mào)易有限公司；富強(qiáng)高筋小麥粉(蛋白含量為12.2%)，五得利集團(tuán)周口面粉有限公司；馬鈴薯雪花全粉，甘肅正陽現(xiàn)代農(nóng)業(yè)服務(wù)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

EG823LA6-NR微波爐，佛山市順德區(qū)美的微波電器制造有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海龍躍儀器設(shè)備有限公司；111B型二兩裝高速中藥粉碎機(jī)，瑞安市永歷制藥機(jī)械有限公司；100目標(biāo)準(zhǔn)檢測篩，浙江上虞市肖金篩具廠；DSC4000型差式掃描量熱儀，美國PerkinElmer公司；TCW-3型快速黏度分析儀，澳大利亞Newport Science Corp公司；Mixolab2型混合實(shí)驗(yàn)儀，法國Chopin公司；DHR-1型流變儀，美國TA公司；TA-XT plus質(zhì)構(gòu)儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 不同熟化度馬鈴薯全粉的制備

清洗→去皮→切片(4 mm)→護(hù)色浸泡(0.45%檸檬酸、0.3%L-半胱氨酸，0.5 h)→微波處理(500 W,200 g)→熱風(fēng)干燥(55 ℃,10 h)→打粉，過篩(100 目)

1.3.2 馬鈴薯-小麥重組粉的制備

將不同熟化度的馬鈴薯全粉和高筋小麥粉按照質(zhì)量比3∶7混合成混粉作為試驗(yàn)組。同時(shí)以實(shí)驗(yàn)室自制生全粉熟化度為0%和市售馬鈴薯雪花全粉熟化度為100%計(jì)算，將生全粉和市售雪花全粉分別以質(zhì)量比 68∶32、36∶64、4∶96混合，以達(dá)到和實(shí)驗(yàn)室制得的馬鈴薯全粉相對應(yīng)的熟化度，再和高筋小麥粉按照質(zhì)量比3∶7混合成重組粉作為對照組。編號如表1所示。

表1 馬鈴薯-小麥重組粉的名稱與對應(yīng)編號Table 1 The name and corresponding number of recombinant potato-wheat flour

1.3.3 熟化度計(jì)算

馬鈴薯全粉的熟化度一般是指全粉中的占比80%左右的淀粉的糊化度[10]。參考尹慧敏[13]的方法，采用熟化度來衡量馬鈴薯全粉的糊化程度，糊化程度可以用糊化焓值來表示。熟化度的計(jì)算如公式(1)所示：

(1)

式中:S，熟化度，%；ΔH，經(jīng)微波熟化后馬鈴薯全粉的糊化焓值，J/g；ΔH0，馬鈴薯生全粉的糊化焓值，J/g。

其中糊化焓值的測定參照石磊[14]的方法，取馬鈴薯全粉樣品7.5 mg和3倍質(zhì)量蒸餾水，混合均勻后加至DSC鋁制坩堝內(nèi)，加蓋密封并在室溫下過夜后測定。DSC測定條件為：起始溫度20 ℃，終止溫度100 ℃，升溫速度10 ℃/min。用儀器自帶的TAuniversal analysis 2000軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，最終結(jié)果取3次測試平均值。

1.3.4 重組粉糊化特性的測定

依照GB/T 24853—2010《小麥黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速黏度儀》的方法進(jìn)行測定。試驗(yàn)前測得各混合粉的水分含量，對加入混合粉的質(zhì)量和加水量進(jìn)行校正后，再準(zhǔn)確稱取混合粉和純水加入鋁盒中，用旋轉(zhuǎn)槳充分?jǐn)嚢韬螅糜赗VA上測定。RVA內(nèi)最初10 s以960 r/min攪拌，形成均勻懸濁液后，保持160 r/min轉(zhuǎn)速至試驗(yàn)結(jié)束。其初始溫度為50 ℃保持1 min，然后以12 ℃/min 升至95 ℃，于95 ℃保持2.5 min，再以12 ℃/min降至50 ℃并保持2 min，整個(gè)測定過程耗時(shí)13 min。記錄混合粉在糊化過程中的糊化溫度、峰值黏度、谷值黏度、峰值時(shí)間等，最終試驗(yàn)結(jié)果以3次測定的平均值計(jì)算。

1.3.5 重組面團(tuán)混合行為特性的測定

采用Chopin+標(biāo)準(zhǔn)測試協(xié)議[15]。混合粉與水形成的面團(tuán)總質(zhì)量均為75 g，工作程序?yàn)?首先面團(tuán)的目標(biāo)扭矩達(dá)到(1.10±0.05) N·m后，在30 ℃的初始溫度下保溫8 min；然后以4 ℃/min升至90 ℃并保持7 min；再以4 ℃/min降至50 ℃并保持5 min，整個(gè)測定過程耗時(shí)45 min。從Mixolab試驗(yàn)結(jié)果中可獲得面團(tuán)吸水率、C1-C5 扭矩值、面團(tuán)形成時(shí)間、面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間、黏度崩解值、回生值等參數(shù)，最終試驗(yàn)結(jié)果以3次測定的平均值計(jì)算。

1.3.6 重組面團(tuán)流變學(xué)特性的測定

參考陳前等[16]的研究并稍作修改，利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀制得目標(biāo)扭矩下的面團(tuán)，取適量面團(tuán)放入流變儀進(jìn)行測定，使得面團(tuán)下壓后剛好鋪滿平板且不溢出，測試平行板直徑為40 mm，測試前在其邊緣涂上適量二甲基硅油以防止面團(tuán)水分揮發(fā)。在試驗(yàn)前所有樣品在下壓后于25 ℃條件下平衡 3 min以減小誤差，最終試驗(yàn)結(jié)果以3次測定的平均值計(jì)算。

動態(tài)頻率掃描測試：根據(jù)線性黏彈區(qū)確定應(yīng)變?yōu)?.0%。溫度25 ℃，頻率 0.1～20 Hz。測試得到面團(tuán)的G′、G″與損耗角正切值(tanθ=G′)隨著頻率的變化曲線。

瞬態(tài)蠕變-回復(fù)掃描測試：恒定溫度25 ℃，施加恒定壓力100 Pa，5 min后，撤掉壓力觀察5 min內(nèi)面團(tuán)的蠕變回復(fù)情況。

1.3.7 重組面團(tuán)拉伸特性的測定

利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀制得目標(biāo)扭矩下的面團(tuán)，測量得到面團(tuán)的拉斷力和拉伸距離人。參考陳潔等[11]研究設(shè)定試驗(yàn)參數(shù)如下：采用A/KIE 拉伸測定裝置，測前速度2 mm/s，測試速度3.30 mm/s，測后速度10 mm/s，引發(fā)力5 g，應(yīng)變位移40.0 mm。最終試驗(yàn)結(jié)果以5次測定的平均值計(jì)算。

1.3.8 重組面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的測定

利用Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀制得目標(biāo)扭矩的面團(tuán)，測量得到面團(tuán)的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)。參考王偉濤[17]的研究設(shè)定試驗(yàn)參數(shù)如下：選擇TPA(texture profile analysis)測試程序，采用P/36R探頭，測前速率1.00 mm/s，測試速率1.00 mm/s，測后速率1.00 mm/s，目標(biāo)模式為應(yīng)變，應(yīng)變量50%，時(shí)間5 s，觸發(fā)力5 g。最終試驗(yàn)結(jié)果以5次測定的平均值計(jì)算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

實(shí)驗(yàn)結(jié)果采用SPSS 22.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理和分析，使用Origin 8.5軟件進(jìn)行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 馬鈴薯全粉熟化度

經(jīng)前期大量預(yù)實(shí)驗(yàn)得到經(jīng)不同時(shí)間微波熟化馬鈴薯全粉的糊化焓值和計(jì)算出的熟化度如表2所示。

表2 不同微波處理時(shí)間對馬鈴薯全粉熟化度的影響Table 2 The effects of different microwave treatment time on the cooking degree of WPF

焓值能夠反映全粉中淀粉顆粒的結(jié)構(gòu)變化[18]。隨微波時(shí)間的增加，全粉中淀粉糊化程度也隨之增加，淀粉顆粒結(jié)構(gòu)被破壞程度增加，故馬鈴薯全粉的焓值逐漸減小，熟化度增加。

2.2 馬鈴薯-小麥重組粉的糊化性質(zhì)

馬鈴薯-小麥重組粉糊化特性參數(shù)如表3所示。峰值黏度、最低黏度、衰減值、最終黏度、回生值分別反映淀粉在糊化過程中的膨脹程度、耐剪切力、高溫下的穩(wěn)定性、室溫下淀粉糊的硬度和抗老化性能[19]。不同熟化度的重組粉中，LRPF-WF的峰值黏度和最終黏度最大，表明其在糊化過程中膨脹程度較大，能形成組織良好的面團(tuán)。由于馬鈴薯全粉中淀粉顆粒膨脹破裂程度增加，故重組粉的最低黏度和耐剪切力隨熟化度的增加逐漸減小。MRPF-WF的衰減值和回生值最大，說明其在高溫下的穩(wěn)定性和抗老化性能最差。隨熟化度的增加，重組粉糊化完成的時(shí)間縮短，故峰值時(shí)間逐漸減小，而糊化溫度與熟化度之間沒有顯著聯(lián)系。相同熟化度下，試驗(yàn)組的峰值黏度、最低黏度等參數(shù)值均優(yōu)于對照組。由此可見，LRPF-WF能改善馬鈴薯-小麥重組粉的糊化特性。

表3 熟化度對馬鈴薯-小麥重組粉糊化特性的影響Table 3 The effects of cooking degree on the pasting properties of recombinant potato-wheat flour

2.3 重組面團(tuán)混合行為特性

Mixolab混合實(shí)驗(yàn)儀用于研究面團(tuán)在恒定溫度下混合過程中以及在持續(xù)加熱和冷卻期間的流變特性。整個(gè)測試可以分為5個(gè)不同階段：面團(tuán)形成，蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，淀粉酶活性和淀粉凝沉[20]。其中，前2個(gè)階段的面團(tuán)行為表征粉質(zhì)特性，如表4所示。

由表4可看出，隨熟化度的增加，重組面團(tuán)的吸水率隨之增加。這是因?yàn)轳R鈴薯全粉中淀粉的糊化程度逐漸增強(qiáng)，破壞了淀粉分子間的氫鍵而釋放出羥基，從而增強(qiáng)了親水性[21]。相同熟化度重組面團(tuán)中，對照組的吸水率明顯高于試驗(yàn)組，可能是因?yàn)閷φ战M中的馬鈴薯雪花全粉粒度較小，全粉顆粒的總面積較大，更利于與水接觸[22]。由于馬鈴薯全粉的添加，降低了重組粉中小麥粉的面筋蛋白相對含量，面筋三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更快形成[23]，所以面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均在添加馬鈴薯全粉后顯著降低。不同熟化度的重組面團(tuán)中，LRPF-WF制得面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最長，說明LRPF-WF形成的淀粉交聯(lián)結(jié)構(gòu)在機(jī)械力和熱的作用下穩(wěn)定性更好[24]。中、高熟化度重組面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間均低于低熟化度重組面團(tuán)，這是因?yàn)檩^高熟化度馬鈴薯全粉的吸水速率較高，從而使重組面團(tuán)的最大稠度值C1提前出現(xiàn)[23]。

表4 熟化度對馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)粉質(zhì)特性的影響Table 4 The effects of cooking degree on the farinaceous properties of recombinant potato-wheat dough

表5表征了面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)特性。C1-C2表示蛋白網(wǎng)絡(luò)在機(jī)械力和熱作用下的弱化程度，α表示蛋白網(wǎng)絡(luò)在熱作用下的弱化速度[25]。隨熟化度的增加，α絕對值逐漸減小，且均小于WF，即馬鈴薯全粉會減弱面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)弱化速率。添加馬鈴薯全粉后，重組面團(tuán)的總?cè)趸@著增加，與馬鈴薯全粉的熟化度呈正相關(guān)。相同熟化度的重組面團(tuán)中，對照組重組面團(tuán)的總?cè)趸@著大于試驗(yàn)組。說明馬鈴薯全粉的添加會減弱面團(tuán)承受機(jī)械攪拌的能力。在不同熟化度重組面團(tuán)中，LRPF-WF的耐機(jī)械攪拌能力最佳。C3表示淀粉糊化特性，C3-C2表示最大黏度指數(shù)[25]。重組粉的C3和C3-C2均呈減小趨勢，且與熟化度呈負(fù)相關(guān)。這是由于熟化度的增加，馬鈴薯全粉中的淀粉顆粒發(fā)生糊化和破裂程度增大，導(dǎo)致吸水膨脹后相互間摩擦力變小，從而導(dǎo)致糊化黏度下降[26]。C4/C3和C5-C4分別代表淀粉糊化的蒸煮穩(wěn)定性和老化回生特性[23]。馬鈴薯全粉的添加對面團(tuán)的蒸煮穩(wěn)定性無顯著影響，但可以顯著降低老化回生值，而不同熟化度之間無顯著差異。β和γ分別表示淀粉糊化速度和淀粉酶水解淀粉的速度[25]，由表可得，熟化度對重組面團(tuán)中淀粉的糊化速度和淀粉酶水解淀粉的速度無顯著影響。

綜上，馬鈴薯全粉的添加會對小麥面團(tuán)的粉質(zhì)特性和熱機(jī)械學(xué)特性有負(fù)面影響：面團(tuán)的穩(wěn)定性降低、抗機(jī)械攪拌能力減弱,這與梁強(qiáng)等[23]的研究結(jié)果一致。熟化度對重組面團(tuán)的粉質(zhì)特性和熱機(jī)械學(xué)特性影響中，以LRPF-WF受影響程度最小，即低熟化度的馬鈴薯全粉更有利于應(yīng)用到重組面團(tuán)中。

表5 熟化度對馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性的影響Table 5 The effects of cooking degree on the thermomechanical properties of recombinant potato-wheat dough

2.4 重組面團(tuán)流變學(xué)特性

2.4.1 重組面團(tuán)動態(tài)頻率掃描

儲能模量和損耗模量分別表示物體受到力時(shí)的形變和流動性。儲能模量G′與物體受力形變程度呈反比，損耗模量G″越大，物體流動性越差[27]。由圖1可知，RPF-WF、LRPF-WF和SLRPF-WF的面團(tuán)，其G′和G″值均顯著高于WF面團(tuán)，而中、高熟化度的重組面團(tuán)其G′和G″值均顯著低于WF面團(tuán)。說明低熟化度有助于增強(qiáng)重組面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、增加面團(tuán)彈性。相同熟化度的重組面團(tuán)中，在相同頻率下，試驗(yàn)組的G′和G″值要高于對照組。說明相同熟化度下，試驗(yàn)組的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、面團(tuán)彈性優(yōu)于對照組。損耗角正切tanθ是G″與G′的比值，可反映面團(tuán)黏彈性間的關(guān)系[28]。由圖可知，tanθ數(shù)值均小于1，即面團(tuán)的彈性均小于黏性。且隨熟化度的增加，重組面團(tuán)的tanθ值呈先增后減的趨勢，即黏彈性先增大后減小，中熟化度重組面團(tuán)的黏彈性最大,說明較低熟化度能提高重組面團(tuán)的黏彈性。

a-G′;b-G″;c-tanθ圖1 不同熟化度馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)的動態(tài)頻率掃描結(jié)果Fig.1 The frequency scanning results of different cooking degrees with recombinant potato-wheat dough

2.4.2 重組面團(tuán)瞬態(tài)蠕變-回復(fù)掃描

蠕變是在恒定應(yīng)力下，應(yīng)變隨時(shí)間的變化，反映材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。蠕變回復(fù)是撤去施加的應(yīng)力后，應(yīng)變隨時(shí)間的變化，反映材料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的抗變形能力[16]。由圖2可知，面團(tuán)的應(yīng)變值在蠕變階段隨時(shí)間逐漸增加，在蠕變回復(fù)階段隨時(shí)間逐漸減小并趨于穩(wěn)定。重組面團(tuán)的最大應(yīng)變值和應(yīng)變量均大于小麥面團(tuán)，說明馬鈴薯全粉會使面團(tuán)內(nèi)部強(qiáng)度降低、抵御面團(tuán)變形的能力減弱。隨熟化度增加，重組面團(tuán)的最大應(yīng)變值和應(yīng)變量增大，即重組面團(tuán)更易變形，撤去外力后的恢復(fù)力減弱。相同熟化度重組面團(tuán)中，對照組的最大應(yīng)變值和應(yīng)變量均大于試驗(yàn)組，SLRPF-WF和SMRPF-WF的最大應(yīng)變值和應(yīng)變量小于RPF-WF。即試驗(yàn)組面團(tuán)的內(nèi)部強(qiáng)度和抗變形能力高于對照組，其中低熟化度重組面團(tuán)的內(nèi)部強(qiáng)度和抗變形能力優(yōu)于RPF-WF面團(tuán)。蠕變-回復(fù)掃描結(jié)果與面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)特性得到的結(jié)果一致，即馬鈴薯全粉的添加會減弱面團(tuán)承受機(jī)械攪拌的能力，以LRPF-WF的面團(tuán)抗形變能力最優(yōu)。

綜上，低熟化度的馬鈴薯全粉能增強(qiáng)面團(tuán)的黏彈性，隨熟化度的增加，重組面團(tuán)的黏彈性和抗形變能力降低，即熟化度會減弱面團(tuán)流變學(xué)特性。MARCHETTI等[29]研究認(rèn)為tanθ值較高可能是由于面筋網(wǎng)絡(luò)的交聯(lián)度較低。不同熟化度重組面團(tuán)中，LRPF-WF的tanθ值最低，因此可能其面筋網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)度最高。CAO等[30]的研究表明，聚合物體系交聯(lián)度的增加會增加G′。因此在面團(tuán)形成過程中，可能是低熟化度的馬鈴薯全粉與面筋和小麥淀粉的交聯(lián)度和聚合度增加，從而使得面團(tuán)的彈性和強(qiáng)度增加。

圖2 不同熟化度馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)的瞬態(tài)蠕變-回復(fù)掃描結(jié)果Fig.2 The creep and creep recovery scanning results of different cooking degrees with recombinant potato-wheat dough

2.5 重組面團(tuán)拉伸特性

拉斷力可反映出面團(tuán)的強(qiáng)度和筋力，拉伸距離可反映出面團(tuán)的延展特性和可塑性[11]。由表6可知，馬鈴薯全粉對小麥面團(tuán)的拉伸特性有顯著影響，添加馬鈴薯全粉后，面團(tuán)的拉斷力和拉伸距離均下降。由于馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，加入到小麥粉后會稀釋其中的面筋蛋白，所以在拉伸時(shí)易拉斷。不同熟化度重組面團(tuán)中，低熟化度重組面團(tuán)的拉斷力和拉伸距離大于其他熟化度的重組面團(tuán)。相同熟化度重組面團(tuán)中，試驗(yàn)組面團(tuán)的拉斷力和拉伸距離大于對照組面團(tuán)。即熟化度會顯著影響重組面團(tuán)的拉伸特性。不同熟化度的重組面團(tuán)，以低熟化度重組面團(tuán)的拉伸特性較優(yōu)。相同熟化度的重組面團(tuán)，試驗(yàn)組的拉伸特性優(yōu)于對照組。

表6 熟化度對馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)拉伸特性的影響Table 6 The effects of cooking degree on the tensile properties of recombinant potato-wheat dough

2.6 重組面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性分析

面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)能夠反映其品質(zhì)特性，質(zhì)構(gòu)參數(shù)包括：硬度、黏著性、彈性、膠黏性、咀嚼性等。由表7可知，隨熟化度的增加，重組面團(tuán)的硬度、膠黏性、咀嚼性逐漸減小。這可能因?yàn)殡S熟化度的增加，重組面團(tuán)中已糊化淀粉含量增多，吸水速率加快，與水快速黏結(jié)成塊，水分進(jìn)入面團(tuán)內(nèi)部難度增加，表面游離水增多，故面團(tuán)硬度等值下降[24]。試驗(yàn)組的重組面團(tuán)，其硬度、膠黏性、咀嚼性相比小麥面團(tuán)顯著提高。這可能是不含面筋蛋白的馬鈴薯全粉稀釋了小麥粉的面筋蛋白，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成受阻，面團(tuán)的彈性和延展性[31]，從而使得硬度等值增加。對照組面團(tuán)中，只有SLRPF-WF重組面團(tuán)其硬度、膠黏性、咀嚼性相比小麥面團(tuán)有提高。隨熟化度的增加，黏著性逐漸增大，即熟化度越高重組面團(tuán)越粘牙，彈性逐漸降低。相同熟化度的重組面團(tuán)中，試驗(yàn)組的黏著性低于對照組，彈性大于對照組。

綜上，熟化度能影響重組面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性，且隨熟化度的增加，重組面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性受影響程度越大。相同熟化度下，試驗(yàn)組重組面團(tuán)的質(zhì)構(gòu)特性優(yōu)于對照組。不同熟化度的重組面團(tuán)中，以LRPF-WF的質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。

表7 熟化度對馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 7 The effects of cooking degree on the texture properties of recombinant potato-wheat dough

3 結(jié)論

經(jīng)分析得出，不同熟化度重組面團(tuán)中，LRPF-WF制得面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間最長，穩(wěn)定性、耐機(jī)械攪拌能力最佳，拉伸特性和質(zhì)構(gòu)特性較優(yōu)。且LRPF-WF的峰值黏度等糊化參數(shù)以及硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)參數(shù)值高于RPF-WF，即LRPF-WF的耐剪切力、面團(tuán)的內(nèi)部強(qiáng)度和抗變形能力等優(yōu)于RPF-WF。故低熟化度有助于增強(qiáng)重組面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)、增加其彈性。

但隨馬鈴薯全粉熟化度的繼續(xù)增加，重組粉的峰值黏度等糊化特性參數(shù)減小，重組面團(tuán)的混合行為特性、流變學(xué)特性減弱，拉斷力等拉伸特性以及硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)降低，即熟化度的增加會對面團(tuán)性質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響。相同熟化度的馬鈴薯全粉中，試驗(yàn)組重組粉的糊化特性、重組面團(tuán)的內(nèi)部強(qiáng)度和抗變形能力等高于對照組。因此，低熟化度馬鈴薯全粉有利于馬鈴薯-小麥重組面團(tuán)的加工。