群體種茶樹紫色芽葉的信陽紅茶適制性研究

鄭杰，李俊玲，王曉，趙豐華，*

（1.信陽市農業科學院，河南信陽464000；2.河南省茶樹生物學重點實驗室，河南信陽464000；3.河南省茶葉工程技術研究中心，河南信陽464000；4.信陽文新茶業有限責任公司，河南信陽464000）

信陽茶樹種質資源豐富，主栽茶樹品種主要有信陽群體種、烏牛早、白毫早、安吉白茶、櫧葉齊等品種[1]，主要以春季鮮葉加工信陽毛尖茶為主，夏秋季鮮葉鮮有利用。從2010年開始，信陽開始制作信陽紅茶[2]，取得了較好的效益。據2019年調查，大部分茶樹品種在夏季和秋季因為受自身生長發育狀態及光照、溫度、營養條件等因素的影響，茶樹芽葉表現出不同程度的紫化現象，以紫色芽葉為原料加工而成的綠茶，茶湯暗沉、苦濕味較重、品質欠佳。相關研究表明[3-6]，紫色芽葉茶多酚含量高于綠色芽葉茶多酚含量，茶多酚是紅茶中重要成分，其含量決定著紅茶中茶黃素、茶紅素含量。本文以信陽群體種紫色芽葉為材料，以正常綠色芽葉作為對照組，按照現有信陽紅茶加工工藝加工成紅茶，并根據紫色芽葉理化指標優化加工工藝，運用感官審評結合理化分析等方法，對紫色芽葉的紅茶適制性進行研究，提出以紫色芽葉為原料的信陽紅茶加工工藝，旨在提高信陽紅茶整體品質和夏秋季茶鮮葉的綜合利用。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

信陽市浉河區浉河港鎮文新茶村茶園群體茶樹紫色芽葉固樣記A1、制作紫色芽葉紅茶樣記B1，郝家沖淘金茶葉專業合作社茶園茶樹紫色芽葉固樣記A2、制作紫色芽葉紅茶樣記B2，龍潭村沁潭綠茶葉農民專業合作社茶園茶樹紫色芽葉固樣記A3、制作紫色芽葉紅茶樣記B3。取3個試驗點群體茶樹綠色芽葉混合為對照組A0、制作綠色芽葉紅茶樣為B0，每個試驗組的測量指標設3個重復。

6CR-40揉捻機：浙江上洋機械有限公司；JY-6CFJ-1B發酵機、JY-6CHX-70旋轉式烘焙提香機：福建佳友茶葉機械智能科技股份有限公司。

1.2 紫芽發生率測定

于2019年4月至9月每月中旬記錄各試驗點群體種茶樹新梢紫色芽葉發生程度，并測定紫色芽葉發生率和花青素含量。紫色芽葉發生率=單位體積內紫色芽葉的數目/單位體積內芽葉總數[7]。

1.3 主要理化成分測定方法

水浸出物：蒸發法[8]；茶多酚：酒石酸鐵比色法[8]；氨基酸：茚三酮比色法[8]；水分的測定采用GB5009.3-2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；茶紅素、茶黃素、咖啡堿測定：用紫外分光光度法進行測定[8]。

1.4 信陽紅茶制作基本工藝

信陽紅茶制作基本工藝：自然萎凋8h、揉捻45min、發酵30℃/3h、初烘120℃/8min、復烘85℃/20 min。

試制紫色芽葉信陽紅茶工藝：自然萎凋10 h、揉捻60 min、發酵 28℃/4 h、初烘120℃/6 min、復烘 80℃/30 min。

1.5 成品茶感官審評方法

根據 GB/T 23776-2018《茶葉感官審評方法》[9]，取500 g茶樣至茶葉審評盤中，把盤進行干評。采取三五法進行濕評，取混勻干茶樣3 g，置于150 mL標準審評杯內，沸水沖泡5 min，倒出茶湯，觀察湯色，評價湯色、香氣、滋味、葉底，進行打分、排序。

1.6 數據處理

采用SPSS20.0分析軟件對試驗所得數據進行方差分析，試驗數據用平均值±標準差表示，結合Duncan氏多重比較檢驗法進行組間差異顯著性比較，P＜0.05為差異顯著，P＞0.05為差異不顯著。

2 結果與分析

2.1 茶樹紫色芽葉的發生與季節、品種關系

固定試驗點無性系茶園、群體種茶園對紫芽株數和紫芽發生率的觀測結果見表1。

表1 茶樹紫色芽葉發生率狀況Table 1 The occurrence status of purple tealeaf

由表1可知，無性系和群體種茶園紫芽率高峰出現在7月～8月份，峰值出現在7月份，后期選用制備紅茶的芽葉均選擇出芽率比較高的7月中旬。群體種紫芽株數213株，發生率達74.5%；無性系茶園紫芽雖有發生但發生率很低，最高僅8.7%，群體種茶樹紫芽發生率在同月份均比無性系茶園高。茶樹紫色芽葉發生情況表現出明顯的品種特性和季節特性，與相關研究結果[6，10]一致。

2.2 紫色芽葉與綠色芽葉主要生化成分對比分析

根據試驗方法對群體種紫色芽葉和綠色正常芽葉的固定樣主要成分進行測定，結果見表2。

表2結果顯示：試驗點A1、A2和A3紫色芽葉中花青素含量顯著高于 A0組（P＜0.05），試驗點 A1、A2和 A3茶多酚含量、氨基酸、咖啡堿、總兒茶素、水浸出物總量與對照組A0差異不顯著（P＞0.05）；從紅茶適制標準酚氨比 15 來看，A0、A1、A2和 A3組都在 15 之上，且 A1、A2和A3值均高于對照組A0。

表2 紫色芽葉和綠色芽葉固定樣Table 2 Biochemical contents of purple shoots and its black tea

2.3 紫色芽葉和綠色芽葉加工的紅茶中主要成分含量對比分析

茶黃素、茶紅素含量是紅茶品質的重要指標，與制茶品質呈正相關[6，11-14]。根據測定的紫色芽葉和綠色芽葉加工出的成品茶中的主要品質成分進行分析見表3。

表3 紫色芽葉和綠色芽葉加工的信陽紅茶中的主要品質成分含量Table 3 Main quality components of Xinyang black tea made from purple shoots or green shoots %

由表3可知，B1、B2和B3的茶多酚含量與B0組差異不顯著（P＞0.05）；B1、B2和 B3的氨基酸含量與 B0組差異不顯著（P＞0.05）；紫芽所制紅茶3組試驗樣品中茶黃素含量最高為0.45%，較綠色芽葉所制紅茶茶黃素含量0.37%高出21.6%，茶紅素最高含量高出5.2%；B1、B2和B3水浸出物含量高于B0（P＜0.05）。

2.4 標準工藝和創新工藝對紅茶感官品質影響

根據紫色芽葉鮮葉主要理化成分，在信陽紅茶傳統工藝的基礎上，適當增加萎凋時間，設置低溫發酵并延長時間，增加復烘時間。對所制茶樣進行感官審評。除外形、葉底評分較低外，紫色芽葉紅茶樣在香氣、湯色和滋味上比綠色芽葉加工成的紅茶要好，結果見表4。

表4 紫色芽葉、綠色芽葉不同工藝加工的信陽紅茶感官審評結果Table 4 Sensory evaluation results of Xinyang black tea processed by different processes of purple shoots or green shoots

由表4可知，紫色芽葉利用創新工藝所制信陽紅茶品質與正常芽葉標準工藝所制信陽紅茶品質相差甚微，其中湯色和香氣方面彌補了紫色芽葉樣葉底及外形的不足。紫色芽葉利用標準工藝的創新工藝所制信陽紅茶樣均顯示出了良好的適制性，并且根據紫色芽葉的理化性狀在傳統制作工藝上進行了創新，顯著提高了制茶品質，綜合評分與綠色芽葉標準工藝樣基本一致。

3 討論與結論

紫色芽葉在全國茶葉主產區普遍存在，尤其以夏秋季群體種為代表。多項研究結果表明紫色芽葉與綠茶品質呈負相關，但紫色芽葉制作信陽紅茶的研究未見報道。茶葉中的多酚類物質是形成紅茶品質最重要的成分，多酚類物質在鮮葉中的含量以及在加工過程中量與質的變化是紅茶品質形成的關鍵[15]。根據信陽茶區夏秋季紫色芽葉較多的情況，紫色芽葉具有較高的花青素、茶多酚[16]等特性，開展信陽紅茶適制性研究。

研究結果顯示茶樹紫色芽葉發生情況表現出明顯的品種特性和季節特性，紫色芽葉在春季較少發生，夏季發生較普遍，群體種茶樹紫色芽葉發生率較無性系高。在固樣成分分析中，紫色芽葉水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量和綠色芽葉各成分含量差異不顯著（P＞0.05），在一定程度上表明夏季的茶葉不管是綠色還是紫色，其中的營養成分沒有發生實質性改變，兩種茶樣都可以得到很好地利用；紫色芽葉固樣中花青素含量顯著高于綠色茶樣（P＜0.05），花青素是一種天然色素和抗氧化劑，在醫療、保健、營養價值等方面具有廣泛的利用價值和應用前景[17-18]，同時花青素能有效與兒茶素結合[19-20]，降低苦澀味，提高制茶品質。紫色芽葉所制紅茶中多酚類、氨基酸含量、茶黃素和茶紅素與綠色芽葉所制紅茶相比差異都不顯著（P＞0.05），再次證明紫色芽葉的紅茶對茶葉品質不會產生很大變化；其水浸出物含量顯著高于綠色芽葉，這可能與發酵過程中茶葉的某些物質發生變化所致，筆者將在以后對其發生的原因做進一步探究。在制茶工藝上，筆者在傳統信陽紅茶工藝的基礎上進行了優化，制茶品質有顯著改觀。如何充分利用紫色芽葉中多酚類物質含量高的特點，進一步對關鍵工序的技術參數把握，提高信陽紅茶品質，還需要進一步深入研究。

通過試驗發現，夏季中出現的紫色芽葉從理化成分上來看表現出較好的紅茶適制性，制茶品質上具有獨特的口感和顯著的色澤差異，優化技術能揚長避短，有效提高制茶品質，對于茶區充分利用夏秋茶資源，增加了新途徑。