魚生

陳漢莉

“拜賜莼鱸鄉味長，雁山甌海土生香。眼前點點思親淚，欲試魚生未忍嘗。”這首詩的作者是馬星野先生，而贈他魚生的則是南懷瑾先生，他們都是著名溫州學人，一位祖籍平陽，一位祖籍樂清。

原來，這是一位香港朋友將一壇用龍泉青瓷罐精裝的“五味和”魚生送給了南懷瑾，這份來自家鄉的禮物，又被他轉贈給了身在臺灣的同鄉馬星野。這首《呈南懷瑾先生謝贈鄉味》的魚生詩，后來便成了溫州風土的代言。

魚生，其實是一種用酒糟和鹽腌漬的細長條的小魚，溫州方言稱之為：白鱣生，或白帶生、白大生。而地處溫州東南部的蒼南、平陽一帶閩南語則俗稱為：帶柳、咸帶柳或帶柳絲，意為其原材料為小帶魚“白帶”和帶魚幼苗，猶如柳絲一般細長。

溫州沿海一帶漁村，家家戶戶從前都有腌漬魚生的習俗。魚生的原材料為定置張網小花罾作業的特產，每年在“小帶魚”旺發的汛期，漁民們通常認為，農歷三月“頭汛”捕撈的“小帶魚”條子太細，五月上旬的“遲汛”捕撈的條子太粗、魚骨太硬，只有在四月上、中旬，前后那十來天時間的“中汛”捕撈上來的“小帶魚”，那種條子細而均勻、肉肥而骨軟的才最適宜用來腌漬魚生。

腌漬時，要先將魚洗凈放入鹽拌均勻，裝在容器內腌幾天。然后瀝掉水分，加少許鹽，拌入糖、姜、糯米酒糟、紅粬等調味品在小缸中攪拌均勻，密封后置于陰涼處靜態發酵兩個月左右，過三伏天后即可食用。開埕后的魚生色澤鮮艷，滿嘴咸香。食用時，一般還要加菜頭絲干（蘿卜絲干），加少許醋及白糖來調味。品質最好的魚生由俗稱“白頭鮒”的小帶魚腌漬，據說這種魚僅東海南麂島附近有出產，夏季才有。

秋后，漁民們回到陸上，遂將腌漬好的魚生銷售到溫州、瑞安、鰲江水產商行，其中，溫州五馬街的五味和就是他們的大主顧。

五味和，為寧波慈溪商人楊正裕于清光緒八年（公元1882年）在溫州創建，原址位于溫州市區饅頭巷（今鼓樓街），最早為“五和”蜜餞店，后邀清末名家梅調鼎書寫店招。當年，五味和不僅獲得這位脾氣古怪的梅先生的首肯親筆手書店招，還聽從了他的建議：在“五和”兩字間增一個“味”字，意寓：酸、甜、苦、辣、咸五味調和。而魚生，為五味和南北貨號的五味之一，以色鮮、條勻、不糊、味美、耐貯五大特點，成為該號“咸”字中的“看家”傳統一絕，除供應本市市場外，還遠銷香港。

這種需生吃的腌漬品——魚生因湯料里加了紅秈，發酵后呈艷紅色。這紅彤彤的顏色，加之數不清的細小魚兒全須全尾、密密麻麻地糾纏一起，以及那濃烈嗆人的魚腥味，讓外地人覺得極為怪異，甚至感覺崩潰，但它卻是溫州人的美味……

責任編輯：蔣建偉