蒲城的蒸饃拿秤稱？

張同武 政府機關供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡。

蒲城是陜西的大縣，人多、耕地多，小麥種植面積大，而且優質高產，這就為它的獨樹一幟的特產——“椽頭蒸饃”奠定了堅實的基礎。

蒸饃，在北方稀松平常，家家離不了，過去家家也都會蒸，很少有人上街買回家吃。但蒲城的蒸饃很早就成了商品，早早地就有人開店賣、挑擔賣。大概是手工制作的緣故吧，蒸饃很難大小分量統一，為了公平買賣，蒲城蒸饃的售賣不是論個，而是論分量，現場用秤稱著賣，于是，民間就有了“蒲城蒸饃拿秤稱”的說道。蒲城原來土厚水硬，一些鄉里的口音咬字狠、發音粗硬，蒲城念作“蒲坑”，蒸饃念作“耕饃”，稱念作“鏗”，秤念作“坑”，外地人打趣，笑言“蒲坑的耕饃拿鏗坑”，一度流傳很廣。后來隨著蒲城改水工程的實施，蒲城的高氟水得以徹底改良，人們的口音似乎也輕巧了許多。更多的是文化水平的提高乃至普通話的推廣，現在的蒲城人已經很少有那樣的發音了，當然，蒲城的蒸饃也早已不稱著賣了，都是論個、論箱。

幾乎是一直持續著的現象，蒲城的蒸饃一直是一種重要的地方特產，蒲城人會把蒸饃當禮品送給朋友、帶給親人，外地的朋友到蒲城，吃蒸饃、買蒸饃，幾乎是必備的內容。近年來，隨著商品經濟的發展，人們生活水平的提高等因素，蒲城蒸饃的產銷量越來越大，衍生的各色各樣的干饃類產品也越來越多，生意持續紅火，光是縣城就有幾十家專營店，為這些專營店提供產品的生產廠家或作坊就更多了。尤其逢年過節，蒲城的蒸饃生意更加紅火，除過固定的門店，還會有臨時搭建的攤位銷售，到蒲城買蒸饃的人絡繹不絕，車水馬龍，幾乎所有的從蒲城駛出的車輛，都會裝滿了蒸饃。筆者是蒲城人，每年春節，給親朋好友送出的蒸饃總有幾十箱，而且無一例外受到真誠的歡迎，似乎一箱比較起來很廉價的蒸饃，比那煙酒茶更受待見。

說白了就是個蒸饃、饅頭，為什么這么受歡迎？

敝帚自珍，自家的寶貝一定好好曬一曬。蒲城的蒸饃叫做椽頭蒸饃。為什么叫“椽頭蒸饃”？椽，就是老式房子的椽子，用來棚搭瓦片。椽子是土木結構的房子用的木頭的一種，也是用的最多的，每間房子大概需要15根左右，呈上下兩端粗細稍差一些的圓柱狀。“椽頭”就是椽子截下來的一頭，上下兩面平，上小下大，椽頭饃就是這樣的形狀，有別于大眾化的饅頭的圓堆狀。

蒲城人蒸制椽頭蒸饃的歷史可以上溯到什么時候沒有考證過。據蒲城縣官網資料：椽頭蒸饃曾是當地人民祭祀的貢品，在明朝有縣令制定了椽頭蒸饃的制作形狀標準，之后就基本定型并延續至今。當年慈禧落難西逃途經蒲城時，吃到了縣令貢上的椽頭饃，贊不絕口，并將其欽定為朝廷貢品。清道光名相王鼎在家鄉也曾用椽頭饃招待林則徐。愛國名將楊虎城常用家鄉的椽頭饃招待同僚，犒賞將士，椽頭饃中更有著蒲城特具的人文底蘊。

椽頭蒸饃的蒸制過程很講究：原料為上等白面、酵面、水。其中酵面用量：冬季略多、春秋居中、夏季最少;和面用水水溫：冬季略熱、春秋一般、夏季較涼;制作時先用面粉同酵面和成面團發酵，春、秋季發酵5-6小時，夏季發酵4-5小時，冬季發酵7-8小時。再取面粉和成面團，壓成面片，包入發好的酵面團，再將些許干面粉放在面塊上，用木杠反復擠壓，直至干面粉與濕面團結成硬面團為止。經過反復揉搓，放進瓷盆，蓋以濕布，餳半小時，待手感發軟時，取出面團放青石墩上，用壓面杠反復折壓，直至柔軟光潤，移案板上搓成條（要求不見縫隙），切成劑，劑子刀口面朝下，用雙手掬住，右手向前，左手向后，左手拇指壓住饃頂，搓成下大上小的饃坯，形狀如椽頭。然后將饃坯整齊地排放在案上，蓋上濕布回餳。待饃坯微微發虛即為餳透。在籠屜上抹一層菜子油，擺上饃坯。鐵鍋置火上，水開后上籠，汽圓后，再蒸約40分鐘即成。比起一般的饅頭來，椽頭蒸饃的制作的確是很費事，一水二面三酵四和五壓六揉七蒸八起，這個八道工序每一道都不能出任何差錯，任何一道工序不符合，就不能做出椽頭饃特有的色香味。

除過工序的嚴格，還有做椽頭饃的水以及面粉也極講究，和面的水講究用井水，因為地下水通過土層的過濾，其中的礦物質及酸堿度不同。曾經只用縣城內東槐院的地下水，其所含的礦物質和酸堿度最是恰當合適，，其余各處之水，不是偏堿就是偏酸，都不能用。以前曾有人試圖在西安當地加工，但因水質不適合，終致放棄，只能在蒲城當地制作，再運輸到西安銷售。除去水的講究，做饃用的面粉也非常講究，必須要用蒲城當地產的高筋小麥，面粉最好用人工石磨磨的，因為人工磨面速度慢，面不發熱，小麥中的原始成分不會被破壞掉，做出的饃香與不香，都與此有關。

如此講究的制作方法和用料，使得椽頭蒸饃具有饃白皮展、數日不裂、營養豐富、甜香可口等特點。蒸饃作為一種北方人最主要、最普通，也簡便易做的主食，應該是自家制作或就近購買，緣何蒲城椽頭饃能引得外地人不遠百里甚或千里地前來購買，或是蒲城人把它千里百里地帶到、送到外地去，使這么家常的食品成為禮品走向商品化，一定有它十分突出的特色，那應該是“味道好極了”！用蒲城人的說法，就是：“涼吃酥，熱吃綿，烤著吃了更解饞。”

在加工生產中，傳統的工藝流程則是人們青睞這一產品的保證。然而，旺盛的市場需求又給傳統的手工制作帶來了嚴峻的挑戰。如何才能做到既能保證產品的固有口味、質量，又能擴大生產量，滿足更多消費者的需求，也就是說在保持傳統和走向市場方面找到一個結合點，蒲城人在經過反復試驗之后，大膽引進了半機械化生產線，將和面的工序采用機械化操作，而關鍵的揉面、搓條、整形等工序則堅持用手工完成，這樣既保持了傳統，又大大增加了生產量。

在蒲城民間，至今仍傳承著逢年過節送花饃的習俗，以饃當禮在蒲城乃至渭北地區并不為奇。椽頭饃因其特色，當地人過去就將椽頭饃送給在外的親朋好友，后來，一些來蒲城旅游、公干的外地朋友購買椽頭饃作為旅游紀念品。隨著市場經濟的發展，蒲城人積極挖掘椽頭饃的文化內涵，設計制作了精美的包裝箱、包裝盒、包裝籃，精心設計外觀圖案，撰寫簡潔生動的說明文字，推行禮品化包裝，大大提高了產品的附加值，同時禮品化包裝也使產品更便于攜帶和運輸。蒲城椽頭饃從開發到規模生產再到發展壯大的歷程無疑是遵循了傳統產業的發展規律，因而拓寬了更為廣闊的市場，成為備受大眾喜愛的特色食品。

悠久的歷史，傳統的工藝，上乘的質量，獨特的口味，嚴格的繼承和積極的發展，使椽頭蒸饃聲名漸濃，已經成為富縣富民的一項特色產業。一方水土養一方人，吃著椽頭蒸饃長大的蒲城人，個性剛硬，豪爽大氣，讓今日之蒲城秀于內而聲名于外，以至人們提到蒲城，每每第一反應出椽頭蒸饃來，恰似一張介紹蒲城的名片。