濃香型白酒釀造過程中酸類物質的調控

李袁林

宜賓五糧液股份有限公司 四川宜賓 644000

在濃香型白酒中，最主要的呈味物質就是有機酸，同樣也是白酒香味成分當中前驅物質。有機酸含量適中，可保證酒體協(xié)調且豐滿，確保其回味悠長。在生產實踐過程中證實，濃香型白酒釀造重點難點就是酸類物質的調控，也就是創(chuàng)造動態(tài)性酸度平衡環(huán)境。由此可見，深入研究并分析濃香型白酒釀造中的酸類物質調控措施十分有必要。

1 濃香型糟醅有機酸總體調控

在濃香型入窖糟醅中含有一定量的有機酸，利于發(fā)酵生產工作的開展。出窖糟經(jīng)蒸餾處理后，基礎酒內各成分相對協(xié)調，在酒體勾調方面產生了積極的影響。若入窖糟醅酸度偏高或是偏低，均會對發(fā)酵產生不利影響。經(jīng)釀酒生產實踐發(fā)現(xiàn)，糟醅入窖以后升酸的幅度應當與出窖以后降酸的幅度保持一致，以確保糟醅處于平衡狀態(tài)。若入窖的酸度是2.0，在發(fā)酵處理后出窖，其酸度為4.0，在滴窖勤舀、看糟配料、上甑蒸餾與攤晾等多種操作以后，那么糟醅酸度需下降至2.0[1]以內。這樣一來，即可實現(xiàn)穩(wěn)定產酒的目標，確保產量與質量的理想性。一般情況下，濃香型糟醅的入窖酸度應處于1.7左右。然而，很多名酒廠為生產高質量酒，會選擇“高酸、高淀”入窖工藝。在長期實踐中發(fā)現(xiàn)，濃香型白酒釀造自出窖至入窖，糟醅酸度下降幅度通常處于1.6-2.2范圍內。

2 濃香型糟醅中酸度調控

2.1 酸度過高表現(xiàn)

在濃香型大曲酒生產的過程中，酒醅酸度和出酒率、質量存在緊密聯(lián)系。若入窖的酸度過高，會對當輪酒醅發(fā)酵產生不利影響，導致糟醅發(fā)酵不徹底，酒體顯嫩，甚至還會出現(xiàn)酒醅“掉排”的現(xiàn)象，尤其是夏季高溫釀酒生產。在白酒傳統(tǒng)生產過程中，季節(jié)性特征十分明顯。但很多企業(yè)過于搶到產值與產量，需要常年生產釀酒，所以很容易出現(xiàn)高溫條件下“掉排”的問題，具體表現(xiàn)在以下幾個方面：

其一，入窖的糟醅酸度超過2.5，在7-11月之間很容易出現(xiàn)異常發(fā)酵的情況，而且殘余淀粉、殘?zhí)呛繕O高，升酸的幅度僅達到0.5。在此條件下生產的酒十分寡淡，不會徹底發(fā)酵，呈現(xiàn)生嫩味。品嘗起來口感相對甜嫩且?guī)в形沧游叮銤庑Ч焕硐搿?/p>

其二，存在一種假象，即看似色澤正常，但產質差、黃水甜，此種糟醅具有極高的含糖量。究其原因就是入窖酸度過大，使得酵母菌活力受到不同程度的影響。

其三，具有較長的發(fā)酵期，糟子深褐色、黃水有懸絲，雖可確保酒的質量與產量達標，但由于糟子的酸度顯著提高，入窖酸度很難控制，容易對下輪酒的質量產生不利影響[2]。

2.2 酸度過高調控手段

第一，滴窖勤舀黃水。黃水含大量有機酸，為有效降低入窖酸度，在起糟遇到濕糟時，須及時打黃水坑，并確保滴窖時間。在滴窖期間，須加強勤舀黃水，盡量減少酒糟含酸量。滴窖勤舀是降酸非常有效且實用的降酸措施，一般能降酸0.55-0.65左右。

第二，保證配料的合理性。為保證酒醅發(fā)酵正常，最重要的就是要確保配料的合理性。可適當增加量水用量、輔料以及投糧、退醅數(shù)量，進而對入窖酸度進行適當?shù)恼{節(jié)，保證酸度受控。應確保底醅一次性退足，且入窖條件與配料比例一次性到位。一般情況下，糧糟的比例應控制在4.5-5.0之間，進而完成配料。但要保證入窖的酸度不能過低，以免入窖酒醅出現(xiàn)產酸過高，升溫速度過快以及產酒量較少的情況。采用這種方法可使得酸度下降范圍達到0.7-0.9。

第三，低溫入窖。此經(jīng)驗主要是對糟醅入窖以后酸度升高的情況加以控制。采用低溫入窖的方式，可在發(fā)酵初期對生酸菌繁殖進行必要抑制，使得酸度幅度得到有效控制。若溫度與酸度適中，酵母菌的活力會顯著增強，可更好地促進淀粉向酒的轉化。在發(fā)酵過程中，溫度與酸度也會隨之增加，加快了產酸菌生產與繁殖，進而發(fā)展至發(fā)酵中期。若入窖的溫度過高，在發(fā)酵初期即可促進產酸菌生長代謝，使得酸度提高。此時，酶類會出現(xiàn)鈍化且糖化不明顯，有效抑制酵母菌，使得產酒量不高，質量不理想。

第四，大曲控制。制曲的過程中，控制曲坯頂溫、存放成品曲能夠使糟醅當中乳酸產生量減少。通過對用曲量的合理化控制，防止曲大生酸猛且生酸的速度較快。但需要注意的是，應確保用曲質量，若大曲酸度較高，則會直接增加酒醅的酸度。另外，若曲的貯存期較短，同樣會使得酒醅的酸度升高。

第五，高溫量水。這種方法可確保水分和淀粉生成結合水，被產酸菌利用的幾率不高。此外，高溫量水能夠對部分雜菌殺滅處理，以免入窖出現(xiàn)問題。

第六，生產環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理。在出窖、入窖環(huán)節(jié)以及生產場地，應注重清潔衛(wèi)生的重要性，尤其是窖壁的衛(wèi)生與接觸糟醅設備的清潔衛(wèi)生，防止糟醅感染雜菌，進而達到降酸的目標。

2.3 酸度過低調控手段

其一，如果糟醅的酸度偏低，應增加酒醅配料比例，減少滴窖時間，亦可在拌料過程中加入適量優(yōu)質黃水，同時踩窖適當稀點，增加糟醅中含氧量，以確保糟醅下一輪的出窖糟醅酸度升高效果良好。

其二，如果出窖酸不超過1.3，應在每甑糟醅中添加生母糟20千克，以達到串香的目的[3]。

其三，注重窖池的日常養(yǎng)護管理，保護窖池微生物系統(tǒng)，達到“以糟養(yǎng)窖，以窖促糟”的良性循環(huán)。

其四，生產管理人員與釀酒班組組長、釀酒操作人員素質水平要不斷提升，以確保其業(yè)務技能水平與綜合素養(yǎng)滿足生產需求。

3 結語

綜上所述，傳統(tǒng)的固態(tài)白酒發(fā)酵生產工藝相對復雜，所含括的操作條件與技能諸多。為此，在操作實踐中，需采取全面考慮思維，選擇最為理想的入窖條件組合，并對下輪調整因素加以考慮，以確保糟醅入窖前置條件良好，系統(tǒng)調控各輪糟醅。這樣一來，即可確保窖內的糟醅糖化發(fā)酵正常，提高出窖產品的質量，增加產品產量，盡可能減少生產成本與損耗。