食品微生物檢驗的影響因素及質量控制方法

馮海霞 王瑛

陜西省產品質量監督檢驗研究院 陜西西安 710000

在食品安全檢測方面，微生物一直是評價食品安全最為重要的指標之一。但是在實際應用過程中，由于受到多種因素的影響，降低了食品微生物檢測的準確性和可靠性。因此在食品微生物檢測時，應該充分分析影響微生物檢測的各種影響因素，采取相應的管理措施和質量控制措施，從而保障檢測結果的可靠性和準確性。

1 微生物檢測的意義和方法

1.1 微生物檢測的意義

隨著社會的發展，食品的制作、運輸等都變得越來越多樣化，食品的安全性受到了人們的重視。從食品檢測行業來看，食品檢測工作也越來越重要，特別是食品微生物的檢驗，其作為檢驗工作的一個必不可少的重要組成部分，應采用科學的手段來判定食品安全性，來保證消費者的飲食安全。食品微生物檢驗除了能判斷食品安全性外，還可以通過檢測結果來輔助推斷食品加工過程中的環境衛生是否符合加工要求，并對食品污染程度進行具體細分，為食品加工衛生管理制度和決策的制定提供指導意見。另外，還可以有效防止有害食品進入人體，減少食物中毒，也可減少人畜共患病的發生，從食品質量提高的角度，保障人們的身體健康[1]。

1.2 檢測方法

形態檢測和理化方法、核酸探針技術、微量生物化學反應系統等是食品微生物檢測的主要方法。這些方法用于檢測不同的菌群及一些物質的含量，需要根據實際情況進行科學的選擇。

2 食品微生物檢驗影響因素分析

2.1 人為因素

食品微生物檢驗是一項復雜的系統工作，工作人員在檢驗過程中的一丁點疏忽可能會對檢驗結果造成較大的影響，因此需要工作人員能夠根據具體情況選擇科學合理的微生物檢驗方法，并根據當前的環境對操作流程進行有效的調整。比如冷藏食品應該在0～5℃條件下保存，冷凍食品一般應該在-18℃條件下保存；采集得到的散裝短保質期樣品應該控制在3h之內送到實驗室檢測，時間過長容易因不確定性因素的增加導致結果失真。所以食品微生物檢驗人員首先需要具備高度的責任心和嚴謹認真、實事求是的工作態度，其次要具備扎實的業務能力和嫻熟的操作技術。此外還要求食品微生物檢驗人員具有較強的綜合素質[2]。

2.2 環境因素

食品微生物檢驗環境設施是否滿足要求至關重要，不符合條件的檢測條件會帶來較大的誤差，甚至是給出錯誤的檢驗結論。因此，需要對檢驗所處環境及設備進行合理、制度化的清潔與監測。檢驗實驗室需要根據檢測標準要求，制定科學的衛生管理制度和培訓制度，如加強實驗室的空氣質量控制系統的定期檢測，同時要求檢驗人員在檢驗前后都維持實驗平臺和整個實驗室的清潔度；另外，還需對實驗室的清潔度進行不定期檢查與評估。在每次實驗開始和結束時都應進行殺菌消毒，除此之外還應避免人為因素的影響，對實驗服、頭套、口罩進行滅菌，實驗人員需根據檢驗內容用消毒液擦拭雙手，并穿戴無菌手套進行操作。在對食品取樣及處理前，要用紫外線或其他方式進行表面消毒及滅菌在檢驗過程中產生的廢棄物和實驗消耗品要及時處理，避免細菌擴散，污染實驗室環境，危害生態環境。

2.3 儀器設備對檢驗準確性的影響

儀器自身的準確度對于檢驗結果有著非常大的影響。所以檢驗檢測機構應對實驗室儀器設備有計劃地進行校檢，以免造成測試結果不準確，導致實驗數據出現偏差。根據儀器維護日志合理的對儀器進行保養，同時在日常檢驗工作中，檢驗人員也需注意儀器工作狀態，對于可能出現的問題及時上報，對于出現問題的儀器要及時停止使用，并上報維修；如在培養箱工作中，需從儀器運行聲音、震動、儀表顯示，校正期內溫度計溫度顯示等來判斷培養箱是否發生故障，溫度是否穩定，保證其滅菌性能符合要求。

3 食品微生物檢測的質量控制措施

3.1 加強檢測技術的研發及創新工作

因微生物體形微小，具有生長旺、繁殖快、適應強、易變異、分布廣、種類多的特點，且無害微生物常干擾檢測結果，故傳統的檢測技術不能及時發現食品微生物檢測的問題及弊端。因此，研發應用新型檢測技術、科學地分析微生物迫在眉睫。隨著科技的進步，食品微生物檢測手段也將日益多樣化，具備低成本、高效率、易操作、高準確性等優勢的技術是未來的研究方向[3]。

3.2 重視對儀器設備的保養

整個實驗過程中用到的儀器有很多，需要在每次實驗之后安排人員維護、清洗設備并做好簽字記錄，記錄使用人員、使用設備、使用時間及使用原因等，這一做法有利于維護實驗設備，讓檢測人員更加愛護實驗設備。在使用設備之前要對檢測人員宣讀使用規則和注意事項，以防萬一。設備負責人也要對設備進行定期清理和保養，嚴格按照規定保護好儀器設備，以免實驗過程中出現誤差。

3.3 提升檢驗人員的綜合能力

人員是食品微生物檢驗的第一要素。檢驗人員的綜合能力主要包括基礎知識、專業技術及責任感等。通過對檢驗人員進行崗前培訓使其掌握專業技能，定期開展有關微生物檢測方法和生物安全方面的培訓及操作考核等多舉措來提升其專業素質和責任意識。

3.4 加強對培養基管控

培養基也是影響食品微生物檢驗的主要因素之一。因此為了能夠有效保障培養基的質量，首先應該依據實驗室質量控制明確生物實驗組的各類責任；其次對購買的培養基應該開展技術驗證和處理，嚴格按照技術標準和操作規范實施；此外在開展內部質量控制時需要同時具備標準物質和次級標準物質，進行重復檢測時應該分別采用相同的方法和不同的方法進行檢測。檢測結束后保留樣品。

4 結語

綜上所述，食品微生物檢測結果準確性取決于食品微生物檢測質量控制，為確保實驗數據的準確性需要建立一個完整的質量控制體系。檢測人員的操作、儀器設備的保養、采樣時檢測人員的專業技術及環境等都是影響食品微生物檢測結果的重要因素，重視對儀器設備的保養、提高檢測人員的綜合素質、加強對樣品處理的水平、加強在整個實驗過程中的質量控制是提高食品微生物檢驗結果準確性的重要途徑。