快速檢測技術在食品微生物檢測中的應用

王宏山

錦州市產品質量監督檢驗所 遼寧錦州 121000

快速檢測技術是食品檢測中最為重要的部分，能夠影響食品的整體質量，保障人民的食品安全。因此快速檢測技術具有深刻的作用與意義，利用快速檢測技術檢測食品中存在的微生物已成為食品安全中刻不容緩的問題，受到了社會各界的廣泛關注。

1 快速檢測的重要性

隨著人民生活水平的提高，食品中的添加劑濫用問題和層出不窮的食品污染問題，已經成為人們關注的焦點，每年因食源性疾病死亡的人數日益增多，全球約有300 萬到1，000 萬因食源性疾病而死亡的案例，尤其在發展中國家每兩個人中就有一個人曾出現過食源性疾病。因此只有不斷對檢測食品微生物的技術手段進行更新換代才能跟上現代城市發展的步伐，縮短食品檢測的時間，對食品微生物進行全方位的檢測工作，使我國食品中的微生物達到國標要求。

2 傳統檢測方法

2.1 瓊脂平板培養法

瓊脂平板培養法在1881 年首次進行微生物檢測，在時代的發展要求下逐漸進行改善。它包含選擇性培養基檢測法和顯色培養基檢測法，在選擇性培養基檢測法中，通過選擇性抑制劑的添加劑對化學物質敏感度的差異性進行檢驗，不同微生物的生長能夠有效的檢驗食品中微生物的存在。顯色培養基檢測法，在培養基中加入顯色底物，通過培養出來的菌落顏色來對菌種進行判定，其中食源性病菌檢測經常使用顯色培養基檢測法進行檢測[1]。

2.2 顯微鏡鏡檢法

顯微鏡鏡檢法通常應用于微生物形態的檢測，能夠對其進行定量檢查。作為一種在微生物檢測中比較常見的檢測方法，在檢測鏡檢法中通常使用油鏡，與普通的顯微鏡使用方法不同，同時在檢測中也要保證檢測樣品中的濃度含量，濃度含量過低則檢測效果不明顯。

3 快速檢測技術的應用

3.1 分子生物學檢測法

分子生物學檢測法主要包括基因芯片和PCR 檢驗技術，其中PCR 檢驗技術改善了在食品微生物檢驗出現的耗時耗力的現象，傳統檢測方法需要對食品微生物進行富集培養，形態觀察等多個長周期的繁殖流程，不能夠滿足企業和政府監管部門對食品微生物快速準確檢驗的需要，但PCR 檢驗技術其操作方法高效簡潔，但是卻具有高特異性，成本低廉等特點，對標本純度要求不高，能夠快速檢驗是否具有特定的病原微生物。在PCR 檢測中需要進行模板DNA 的變形，模板DNA 與引物的退火和引物的延伸三個反應步驟，將以待擴增的DNA 分子為模板，經過寡糖苷酸為引物，脫氧核糖和核苷酸為底物的過程，在酶的作用下完成酶促合成反應。PCR結果的檢驗和鑒定采取瓊脂糖凝膠電泳和聚丙烯酰胺凝膠電泳兩種方法，瓊脂糖凝膠電泳是PCR 中純化與鑒定比較常用的方法，能夠通過標準DNA 和代測DNA 片段的遷移率，判斷出相對分子質量，相對分子質量越大，遷移率越低，二者成反比關系。而聚丙烯酰胺凝膠電源能夠在電場的作用下使所帶電荷與存在不同形狀差異的物質產生不同的運動速度，從而使其得到分離，具有保存時間較長，裝載NDA 較大等優點[2]。

3.2 傳感器檢測法

傳感器檢測法主要分為生物傳感器與基因傳感器兩種方法，二者各有側重，生物傳感器主要用于檢測金黃色葡萄球菌的微生物，而基因傳感器則主要進行DNA 的測量。其中生物傳感器是由生物識別軟件和信號轉換器組成，能夠按照一定的規律將被測量的信號轉化為可用輸出信號，它作為一種新型的檢驗技術，相比較傳統檢驗方法具有操作方便點，靈敏性高，選擇性強，經濟樣品量小等特點。但是其新興時間較短，仍存在著一定的缺陷，不能夠很好地控制敏感膜上生物分子的活性，會導致測量精密度低，重復性與穩定性仍有很大的不足，在測量時生物分子的活性會受到更多因素的影響，導致傳感器的使用壽命較短。在利用SPR 生物傳感器快速檢驗沙門菌等方面得到深層度的應用，在食品安全領域取到較快的發展，今后的生物傳感器快速方法應以多種技術結合為重點，使其發揮更大的應用潛力。

3.3 免疫學檢測方法

微生物免疫學檢測技術的范圍很廣，其莢膜，類毒素等都可以作為反映的免疫原，對設備要求降低，上手操作簡單快捷，目前普遍采用的免疫學檢驗方法有乳膠凝集法，膠體金免疫層析法和酶聯免疫分析方法等，在抗體與抗原的基礎上發生的特異性免疫反應上建立分析檢驗，酶聯免疫吸附法能夠檢驗金黃色葡萄球菌腸毒素，樣品中吸光度值與葡萄球菌腸毒素成正比，當樣品孔被判定為陽性時則檢測出金黃色葡萄球菌腸毒素。全自動熒光酶聯免疫法能夠檢測食品中的沙門菌，結果呈現為陽性是則必須用冰箱保存的剩余肉湯進行培養證實，當底物被污染時，則需要進行重復實驗。核酸層析技術能夠檢驗金黃色葡萄球菌，在進行實驗時可以采用大腸桿菌，沙門菌等致病菌作為特異性驗證菌株，通過引物設計，PCR 擴增體系和程序，核酸層析紙條的制備，PCR 產物的檢驗等多個步驟檢驗金黃色葡萄球菌的存在[3]。

3.4 氣相色譜法

氣相色譜法創業于1952 年，是一種新型的檢測微生物的分離分析方法，它能夠通過對微生物細胞進行衍生化處理和提取，將處理和提取之后的化學組分進行氣相色譜分析，不同的色譜圖對應不同的微生物種類，在檢測中大部分微生物的數峰是相同的，只有極少數的微生物數峰不同，在氣相色譜法分析檢驗中細菌與酵母菌較為常見[4]。

4 結語

綜上所述，快速檢測技術被廣泛應用，包含分子生物學檢測法，傳感器檢測法，免疫學檢測方法和氣象色譜法，其快速檢測方法眾多，食品檢測部門和相關的檢測人員應根據實際情況選擇適合的檢測方法，以此保障居民的食品安全。希望相關工作者能夠對快速檢測法進行更深程度的分析與研究，為以后的微生物檢測做出更大的貢獻，提高微生物檢測的質量與水平。