花生食品加工現狀概述

馬嬌豪 孫瑞琳 鄭其良 王育紅

關鍵詞：花生;加工;綜合利用

一、花生概述

花生俗稱“落花生”，是全球的五大油料作物之一，也是我國食用油脂和蛋白質的重要來源。自古以來，因具有滋補益壽功效，在我國被譽為“長生果”。花生具有很高的營養價值，可與雞蛋、牛奶、肉類等一些動物性食物相媲美，且易被人體吸收，因而與黃豆一起被譽為“植物肉”“素中之葷”。

花生不僅含有豐富的營養成分，而且具有促進細胞發育、提高智力、抗老化、防早衰、預防心腦血管疾病和抗凝血多種功能。花生的營養價值、保健功能決定了花生是繼大豆之后植物資源利用領域研究的一個重要熱點。

我國是花生主要生產國家，花生年產量、單產量和出口量均排名世界第一。2017年，我國花生產量為1700萬噸，約占世界年總產量的40%。河南省是花生生產大省、強省，面積和產量均居全國第一。河南省駐馬店市正陽縣連續19年為全國花生生產第一大縣，享有“中國花生之都”的美譽。

花生營養豐富，無論生食、熟食或加工后食用，味道都十分鮮美。

當前，致力于花生綜合利用，大力開發花生食品，滿足消費者消費需求，已成為花生食品加工的熱點。

二、重點花生加工食品介紹

（一）花生油

在我國，花生主要用途是壓榨花生油，花生榨油比例占年產量的近60%。目前，國內花生油加工企業主要分布在山東、河南、河北、湖北、廣東、廣西等省，其中，山東和河南兩省的花生油加工能力占全國的70%以上。

加工提取花生油的方法主要有直接壓榨法和溶劑浸出法（或稱萃取法）等。花生油加工工藝如下：

隨著加工工藝和花生品質不斷改善，我國花生油的出油率和品質也不斷提高，但由于油用花生專用品種少、企業規模小及加工技術落后、人力資源成本上升等方面原因，我國花生油價格偏高，受其他植物油沖擊較大。

采用先進的加工工藝是花生油加工的發展方向。物理壓榨法利用機械的巨大壓力分離油脂，油脂不但能夠保持天然花生油的濃香，而且保留了花生的營養成分，非常適合食用。

（二）花生醬

花生醬是以花生仁為原料，經烘烤、脫皮、研磨而成的一種糊狀食品。花生醬含有豐富的蛋白質、維生素和礦物質等，具有營養豐富、風味獨特、易消化、耐貯藏等特點，是很好的佐餐和調味食品。隨著人們生活水平的提高，花生醬的需求量呈爆發式增長，每年的花生醬進出口量不斷增加。花生醬加工工藝如下：

雖然我國花生醬加工工藝方面已經成熟，但是，利用不同品種花生制備花生醬的品質分析研究、高油酸花生制備花生醬與普通油酸花生制備花生醬的營養區別、貨架期內花生醬油脂分離情況、篩選花生醬用花生品種等方面還需要進一步研究。

（三）花生蛋白飲料

花生奶（乳）是以花生仁為原料加工制成的乳濁型蛋白飲料，口感細膩、香甜、順滑、風味獨特，且營養豐富，易被人體吸收，被人們譽為“綠色牛奶”。花生奶（乳）可以是單一的植物蛋白飲料，也可以與牛奶、核桃露或黑豆等構成多類復合蛋白飲料。花生蛋白飲料工藝如下：

花生奶是一種由蛋白質、脂肪及其他固體微粒等成分分散于水中的復雜乳狀液，貯存一段時間（12～48h）后即產生沉淀、分層等現象，嚴重影響產品質量。

（四）花生分離蛋白

花生中蛋白質含量為24%～36%，花生蛋白是一種重要的油料蛋白資源。花生中蛋白質不僅含量高，而且富含人體多種必需氨基酸，不含膽固醇，可消化性高，對幼兒發育和人體健康具有重要作用。

花生分離蛋白是以花生仁、低溫浸提或壓榨取油花生餅（粕）為原料加工制取的優質高蛋白食品，可廣泛應用于食品工業，可摻入小麥面粉及雜糧粉中，制成各種食品，如面條、糕點、面包、饅頭等，均對營養成分和味道、口感有較大的改變。花生分離蛋白加工工藝如下：

還可以將花生分離蛋白水解制造花生短肽，用來制作保健食品等。

（五）花生休閑食品

在我國各地均有一些花生特色食品，屬于花生休閑食品，主要有花生糕、麻辣或五香花生、魚皮花生、花生湯、花生糖果等，深受廣大消費者喜歡。

1、花生糕。花生糕酥松適口，香甜濃郁，是令人回味無窮的甜品。

花生糕加工工藝如下：

2、麻辣花生。興盛德麻辣花生，源自七朝古都開封，配方由傳統古方改良、提煉而成。產品經過復雜配料、嚴格工藝和多道制作流程精制而成，配料獨一無二，成品顆粒均勻，色澤金黃、里外入味、口感酥脆，麻辣咸甜香五味俱全，帶有濃濃的花椒味，顆顆麻辣，粒粒入味，是下酒、佐餐、休閑零食的好伙伴，也是大家開胃、休閑、宵夜的新選擇，一經投放市場，備受消費者追捧。麻辣花生加工工藝如下：

3、魚皮花生。魚皮花生是以花生為主要原料所制成的一種現代休閑、時尚食品，其清淡爽口、酥脆、熱能低，深受人們喜歡。魚皮花生加工工藝如下：

4、花生牛軋糖。花生牛軋糖是近年來興起的一種中度充氣糖果，因原產于澳洲。其糖體截面多細孔，質構酥脆，組織細膩，水分含量在3%～4%。花生牛軋糖加工工藝如下：

（六）花生的綜合利用

目前世界上的花生消費主要集中在油用和食用，而花生殼、紅衣、根莖葉等的利用卻被長期忽視，作為農副產品廢物處理。實際上，花生根莖葉、花生仁、紅衣、殼等具有多種用途，可用來提取功能性成分，用于制藥、飼料生產等。

1、花生殼的綜合利用。花生殼是花生加工的副產物，花生殼的最大成分是粗纖維，含量65.7%～79.3%。花生殼中還有其他成分，如粗蛋白、粗脂肪、糖類、礦物質等。此外，花生殼中還含有一些功能成分，如黃酮類化合物、白藜蘆醇、B一谷固醇、胡蘿卜素、皂草苷、木糖等。花生殼經處理后還可提取出重要的化工原料，如醋酸、糠醛、丙酮、甲醇菲丁等。

我國是花生生產大國，花生殼資源豐富，以花生殼為原料采用現代高新技術對其進行開發生產水溶性膳食纖維、黃酮類化合物、白藜蘆醇、還原糖、木聚糖、生物質活性炭、木質素、生物乙醇等，不僅能使花生加工的副產物得到綜合利用，同時也能獲得良好的經濟效益和社會效益，具有廣闊的開發前景。

2、花生紅衣的綜合利用。花生紅衣為花生仁外披紅棕色膜質，味甘、微苦、性平，主要營養成分有水分（5%～9%）、蛋白質（11%～18%）、脂肪（10%～14%）、粗纖維（37%～42%）、碳水化合物（12%～28%）、灰分（8%～12%）、單寧7%以及多種色素和硒、鋅、鈣、鉀、鐵等元素，具有止血散淤、消腫之功效，不僅在食品工業中有很重要的應用，而且還具有極大的藥用價值。目前，我國對花生紅衣功能活性成分的研究和利用還不夠全面，需進一步深入研究和拓展應用新領域。隨著新興生物技術在食品加工中的應用不斷推廣，花生紅衣的功能活性成分開發應用即將走向工業化、大眾化。

3、花生莖葉的綜合利用。花生莖葉為花生植株的莖葉，是民間中草藥，《滇南本草》《福建藥物志》和《浙江藥用植物志》都有相關功效記載，主治跌打損傷、癰腫瘡毒、失眠、高血壓。現代藥理研究表明，花生莖葉具有鎮靜安眠、降壓和止血涼血作用，含粗蛋白3.6%、粗纖維7.7%、黃酮3.1%、鈣0.82%、磷0.03%、賴氨酸0.13%。此外，還含有礦物質、維生素及微量元素。花生莖葉主要用來提取黃酮類生物活性物質和制作青貯飼料，但是目前還停留在實驗室階段，離工業化生產還有很長一段距離。

綜上所述，花生集營養、保健和防病功能于一身，對平衡膳食、改善人們營養與健康狀況具有重要作用。我國雖然是花生的生產和出口大國，卻不是花生科技、加工和開發強國，我國花生研究、加工技術和產業發展與世界先進水平仍存在較大差距。應進一步加大科研投入力度，在開發加工專用花生品種、培育花生加工龍頭企業、提高加工工藝水平、綜合開發利用花生資源、搞好花生精深加工等方面進行聯合攻關，深入開發利用花生資源，從而延長花生產業鏈條，提高農民收入。