媽媽的豆瓣

曾穎

如果川菜是一個人的話，那么豆瓣無疑就是這個人的靈魂。試想一下，如果沒有豆瓣，川菜會是什么樣子？還會有回鍋肉麻婆豆腐？還會有魚香茄子豆瓣魚？沒有了這些菜的川菜，又怎么好意思叫川菜呢？

早年在四川，許多女人都做得一手好豆瓣，這是成為一個能干家庭主婦的標配手藝。豆瓣已不僅僅是調味品，而是各具個性的藝術品，包含著他們對親人獨有的情感。

記憶中，我媽媽就是一個做豆瓣的高手。每年六月，在父親生日過后不久，辣椒上市了，她就會在菜市場轉悠，經過一次次挑選和權衡，才將辣椒選好。她選辣椒的標準，三分之一看辣味正不正；三分之一看顏色鮮不鮮艷；三分之一看辣椒米香不香。這些特征，指向產地和品種完全不一樣的三種辣椒。它們個頭、形狀、色彩各異，放入木桶中，被橫豎四把刀拼成的井狀排刀翻來覆去，剁成細末。這個流程中最關鍵的是將辣椒的把兒摘掉，洗干凈。這活通常是父親做，據說他那雙手和鐵打了一輩子交道，不怕辣。多少有點吹牛的成分，因為每年六七月間，他那雙堅硬無比的鐵手總會紅腫幾天。那滋味少年時代的我曾體會過，火燒火燎的，整夜難眠。我只不過是從水中撈了一回辣椒而已。

辣椒被排刀剁成醬末之后，就要和胡豆瓣“見面”了。胡豆瓣來到這里，也是歷盡了苦難。它最初要經受太陽的暴曬，然后要被溫水浸泡半日，再被剝掉外衣，露出粉白的身體之后，一分為二成一瓣瓣玉佩般的小片，瀝成半干后，拌上面粉，蓋上富含氨基酸等微生物的樹葉，幾天之內，胡豆瓣長出香灰色的毛。這種霉對人體并無害處。霉豆瓣再次送到陽光下曬干后，用清水洗凈瀝干，加入白酒和紅白茶湯，這種茶是生長在龍門山脈紅白山區的一種野茶，口感醇厚，適宜作為佐餐飲料，四川俚語中“好吃不過茶泡飯”，講的就是它。

被烈酒和濃茶浸泡的胡豆瓣，撒上食鹽，還有數量不等的花椒和牛肉，然后繼續在太陽下暴曬，干一層，攪和一次，干一層，再攪和一次。這時候，一鍋滾油撲面而下，冷卻之后，一缸香氣四溢的豆瓣就大功告成了，裝入壇中，為未來一年的生活，平添無限美好的滋味。

以上是我母親做豆瓣的過程，現實操作遠沒有文字敘述這般簡單輕巧。每一個環節，都會經歷一個漫長而辛勞的過程，無論是選辣椒、洗辣椒、剁辣椒、剝胡豆瓣、漚胡豆瓣，等待豆瓣發酵，曬辣椒醬等過程，短則幾小時，長則十幾天，每次都是大汗淋漓，每次都是筋疲力盡。但就像醉心于藝術的藝人在制造一件藝術品一樣，這種辛苦相伴的，是一種被認可被欣賞的幸福和欣慰，這種由各種夸贊構成的成就感，使母親把做豆瓣的工程越搞越大，贈送范圍由直系親屬到旁系親屬再到朋友鄰居熟人以及熟人的熟人，近兩年甚至還引入了快遞小哥，將豆瓣送到了東南沿海的親人手里。她曬豆瓣的壇子，也由一個兩個到六七個。

每次我回老家，看到她那蒼老的背影在龐大的壇子陣中穿行時，就有一種既溫暖又酸楚的幸福感。