中小型餐飲業食品質量安全水平提升策略

唐婕

[摘要]中小型餐飲企業是我國經濟體系的重要組成部分，但受市場環境、現實情況的限制，中小型餐飲業的食品安全問題長期未能得到根本性的解決。對此，本文提出只有切實提升從業者的食品安全意識，進一步加大市場監管力度，并為中小型餐飲業提供適當的幫扶，找到食品安全衛生問題的源頭，才能使中小型餐飲業食品質量安全水平有所提升。

[關鍵詞]中小型餐飲業;食品質量;食品衛生

中圖分類號：F203 文獻標識碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.202008

吃和住自古以來就是人們關注的重點，很多廚藝不精、時間較少的城市居民，幾乎完全依賴于中小型餐飲，以此解決吃的問題。

1 提升中小型餐飲業食品質量安全水平的重要意義

中小型餐飲業是我國經濟體系中的重要組成部分，滿足大多數居民的日常飲食需要。中小型餐飲業的覆蓋范圍非常廣泛，在街頭巷尾隨處可見。食品安全衛生監督問題已經成為重大的民生問題之一。

通過美團、餓了么等網絡平臺實時點外賣，已經成為當代年輕人的主流生活方式。很多上班族所在的私人企業沒有食堂，為了節省時間，會在午休時間通過外賣點餐來解決吃飯問題。受此種新型生活方式的影響，很多中小型餐飲企業日常經營的門店規模雖然沒有擴大，但在網絡平臺的助推下，其口碑、影響力、忠實客戶數量均有所提升。許多商家為了增加銷量、提升業績，對食材質量、包裝材料選擇的管理有所松懈，故食品衛生安全方面存在較大的隱患。

此外，隨著社交媒體的興起，食品安全這一與人們日常生活息息相關的話題具備較高的熱度，稍有“風吹草動”，都會引發人們的熱議。基于此，市場監管部門必須重視中小型餐飲企業的食品衛生安全監督工作，使人民群眾能夠吃到放心的食物[1]。

2 當前中小型餐飲業食品質量安全方面存在的問題

中小型餐飲企業端：（1）從業人員的綜合素質較低。前文提到，基于互聯網外賣平臺的點餐、送餐模式解決了現代城市和鄉鎮的部分就業問題。與其他行業相比，外賣行業準入門檻較低，故從業人員的整體素質參差不齊。中小型餐飲企業作為與外賣平臺產生對接關系的主體，面臨同樣的問題：除了餐館管理人員的素質有待提高，其服務人員，負責食品原材料采購、清洗、切墩的人員也普遍缺乏系統性的職業培訓。（2）俗話說“蘿卜快了不洗泥”，如果遇到訂餐高峰期，很多中小型餐飲企業或多或少都會出現衛生方面問題。比如很多中小型飯店沒有嚴格執行消毒作業，廚房“臟亂差”問題較為嚴重;在一些極端事件中，部分管理者為了追逐利益最大化，甚至使用不合格的食材原料，嚴重威脅到消費者的身體健康。

市場監管機構端：監管執法力量嚴重不足。在城市的各個角落，遍布著各種規模的餐飲企業，而相應的基層監管單位人員嚴重不足，導致監督檢查工作發揮的效果有限，一些中小型餐飲企業的食品安全問題未能得到及時、有效的糾正。

3 中小型餐飲業質量安全水平提升策略

3.1 全面提升從業人員的食品安全意識

要保證中小型餐飲業食品安全、切實提升食品衛生監督管理水平，首要工作在于加強餐飲業人員的食品安全意識，提升其職業道德感。無論中小餐飲企業還是監管部門，都應充分認識到食品安全衛生管理、食品質量安全的重要性。“民以食為天”，中小型餐飲業若要吸引更多的“回頭客”，必須注重食品品質，且在任何情況下，都應該遵守本心。比如當食材運抵現場之后，飯店后廚從清洗、分類整理、改刀，直到下鍋、裝盤、上菜（或者打包）的全過程，都應嚴格執行有關流程。如果發現食材質量不佳，應該及時將情況上報給管理人員，并遵守職業道德，拒絕使用劣質食材。此外，還需注意各操作間的衛生情況，根據有關要求，定期做好清潔工作，貫徹落實衛生標準。這就要求中小型餐飲企業管理者和從業人員具有較高的食品安全意識和職業素質。然而由于中小型餐飲業的利潤空間較低，部分經營者會選擇低劣的食材以節省成本。但食品衛生安全問題是原則問題，一旦問題食品流入市場，后果將不堪設想。因此，堅持原則、恪守底線，是食品安全監管的核心思路[2]。

3.2 提升對中小型餐飲業的幫扶力度

很多中小型餐飲企業的發展前景很不樂觀，各項成本支出使經營者面臨很大的壓力，一旦資金鏈斷裂，將會嚴重影響經營計劃。面對此種情況，很多中小型餐飲業的經營者往往迫于無奈，在食品原材料、衛生安全等方面“搞小動作”。故政府部門在維持監管原則不變的前提下，應該提升對中小型餐飲業的幫扶力度，切實把財政金融的優惠政策落地落實;此外，各部門要切實協調解決中小餐飲企業遇到的實際困難，以此來緩解中小型餐飲業的經營壓力[3]。

3.3 加大對中小型餐飲業食品質量安全問題的處罰力度

一些中小型餐飲企業能夠持續良好發展的重要原因在于對食品質量安全問題的嚴格把關。當前許多中小型餐飲企業不重視食品質量安全，只顧眼前短期利益，不重視維護自身的口碑，所提供的食品質量不達標，嚴重威脅著人們的身體健康。基于此，監管部門應該加大對中小型餐飲業食品質量安全問題的處罰力度，比如對于性質惡劣的違法行為，應該給予最嚴厲的處罰，對不法分子起到強有力的震懾作用;另外，永久性取消違法違規企業在食品行業的從業資格，將其列入失信名單。只有如此，在中小型餐飲業中存在的違法現象才有可能從根本上得到遏制。

3.4 構建系統性的網絡食品質量安全監督平臺，鼓勵民眾參與監督

食品安全問題與每個人息息相關，且監管部門的力量終究有限，如果能夠發動民眾參與食品監督，就能夠更有效地杜絕食品質量安全問題。因此，監管部門可以構建系統性的網絡食品衛生安全監督平臺，擴大民眾的參與渠道。開通多種途徑，鼓勵人民群眾對不規范的餐飲企業進行舉報，并鼓勵人民群眾積極為食品安全監督工作獻計獻策。需要注意的是，我國對網絡的監管相對寬松，雖然構建系統性的網絡食品衛生安全監督平臺的初衷是積極的，并且更多群眾的積極參與也能起到良好的效果，但是需要注意，食品衛生安全監管部門和廣大網民應該進一步提升鑒別能力，避免一些商家或個人參與惡性競爭，濫用網絡監督投訴這一渠道，從而給正常經營的中小型餐飲企業帶來名譽和利益等方面的損失。因此，食品衛生安全監管工作任重而道遠，需要社會各界的共同努力[4-5]。

4 結 論

中小型餐飲業與大型餐飲業的經營思路、主要客戶、收入來源等都存在差異。大型餐飲業往往作為集團整體的一部分，在經營者的整體布局之下，對于食品的安全問題尤為重視，甚至不計投入成本也要保護品牌整體形象。相比之下，中小型餐飲業在資金、運營等方面面臨的壓力較大，產生食品質量安全事故的概率較高，因此，提高中小型餐飲業食品衛生安全監管水平非常有必要。

參考文獻

[1]曹海龍.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究[J].糧食科技與經濟，2020，45（3）：99-100.

[2]郭永忠.中小型餐飲業食品安全及食品衛生監督管理對策研究[J].現代食品，2019（22）：141-143+148.

[3]林楠.網絡模式下研析餐飲業食品安全監管工作[J].食品安全導刊，2019（33）：11.

[4]范真熙，馮永潮.龍泉市水南村中小型餐飲業食品安全現狀及對策研究[J].中國科技信息，2012（21）：132.

[5]胡建國.我國餐飲業食品安全現狀及控制方法與措施[J].輕工科技，2012，28（9）：131-132+135.