管理會計視角下的個體咖啡館經營管理問題探究

王興槐

摘 要：在管理會計視角下，以2019年首屆“財鑫杯”校園管理會計案例大賽——江北新區咖啡館為例，通過PEST及SWOT分析法對江北新區咖啡館的經營及財務現狀進行分析，以CSF關鍵成功因素法解析咖啡館關鍵成功因素，指出江北新區咖啡館在經營管理中存在的問題，提出調整個體咖啡館營銷模式和促進經營發展的可行性建議。

關鍵詞：個體咖啡店;盈利模式;對策

文章編號：1004-7026（2020）19-0102-02 ? ? ? ? 中國圖書分類號：F234.3 ? ? ? ?文獻標志碼：A

1 ?研究背景

隨著我國經濟高速發展，人們對于文化問題的認識也更為深入。其中飲食文化成為人們普遍關注的話題?？Х茸鳛楫愑虿皝砥罚阎饾u受到越來越多中國消費者的青睞。目前，我國咖啡市場正處于快速發展時期，根據前瞻產業研究院《中國咖啡行業市場需求與投資規劃分析報告》數據顯示，2019年我國人均咖啡消費量7.2杯，2019年我國咖啡行業市場規模為701億元。隨著我國經濟持續高速增長，人民生活水平日益提高，將形成巨大的咖啡潛在消費市場，預計到2025年，我國咖啡市場規模為2 171億元[1]。

2 ?江北新區咖啡館背景介紹

店主汪勵雖未接受過系統的咖啡制作工藝培訓，但是曾在知名全球連鎖咖啡館從業。咖啡館由其父親出資40萬元取得特許經營權，從銀行借款41萬元用于購買固定資產，該筆借款期限為5年，年利率為7%。同時，店主還要支付咖啡館每年的固定租金10萬元?？Х瑞^占地面積近100 m2，可同時容納近50名顧客，主要提供各類咖啡飲品、蛋糕、簡餐?？Х鹊陜扔?名全職工作人員，還有兼職大學生，每日營業時間為早8時至晚10時。在咖啡館附近有2位競爭者——意式咖啡館及冰淇淋咖啡館。

3 ?江北新區咖啡館經營管理現狀分析

3.1 ?宏觀分析（PEST分析）

3.1.1 ?政治法律環境

一個國家的政局穩定與否，會給企業經營活動帶來重大影響。長期以來，我國政治環境穩定，且近年來國家鼓勵小微企業發展，稅收優惠政策紅利不斷助力，咖啡消費的年增長率超過10%。

3.1.2 ?經濟環境

我國擁有顯著的制度優勢，有完整的產業體系和雄厚的物質基礎，有超大規模的市場和內需潛力，有龐大的人力資本和人才資源，有持續釋放的改革開放紅利，有豐富的宏觀調控經驗。

3.1.3 ?社會文化環境

隨著生活及消費觀念的轉變，如今咖啡文化逐漸成為現代生活方式及時尚，國際咖啡連鎖企業紛紛在我國發展業務，我國咖啡市場正處于增速發展時期。

3.1.4 ?技術環境

作為飲品，咖啡的生產技術水平并不高。咖啡生產者雖然一直在探索及改進原有的生產方法和技術，但目前行業內的新型咖啡生產技術與制作工藝集中在改進品質和提升效率方面[2]。

3.2 ?微觀分析（SWOT分析）

3.2.1 ?優勢

①咖啡館位于上海市核心商業區，毗鄰該市繁華的商業步行街，周邊辦公大樓林立，有多所規模以上高校、醫院，地理位置優越。②咖啡館有學生和白領等一批穩定的消費群體。③咖啡館支持堂食和外帶，消費方式相對靈活。④咖啡館提供各類咖啡飲品、蛋糕及簡餐，產品品種豐富，價格優惠。

3.2.2 ?劣勢

①店面附近有意式咖啡館及冰淇淋咖啡館兩家直接競爭者。②店主汪勵雖曾在知名全球連鎖咖啡館從業，但未接受過系統的咖啡制作工藝培訓，管理經驗欠缺，且咖啡館開業時間較短，尚未形成品牌化、規?；l展，影響力不足。③占地面積近100 m2，可同時容納近50名顧客，經營場所空間有限。④咖啡店專職人員配備欠缺，服務缺乏創新。

3.2.3 ?機遇

①我國人口眾多，經濟增長速度較快，咖啡產品市場需求量較大。②隨著消費結構升級改革，居民消費觀念逐漸發生變化，消費結構升級的趨勢越來越明顯，速度越來越快，咖啡消費潛力巨大，市場開拓前景大。③消費者已形成消費偏好，偏向于小資消費文化。④消費彈性大，以咖啡為主，多種副產品為輔。

3.2.4 ?威脅

①隨著人們生活水平日益提高，消費需求也呈現出多層次、多樣化，消費領域不斷擴展，消費內容日益豐富，消費人群需求更加多樣。②咖啡館的經營模式千篇一律，經營模式缺乏創新。③該咖啡館周邊有直接競爭者（意式咖啡館及冰淇淋咖啡館），也有一些替代產品競爭者（茶館、奶茶店），易搶占市場銷售額。

4 ?江北新區咖啡館財務現狀分析

4.1 ?增減變動分析

從表1可以看出，咖啡館資產規模呈下降趨勢。從負債率和股東權益變化來看，該公司負債下降11.38%，而股東權益下降3.17%，說明公司沒有繼續利用負債擴大資產規模。

4.1.1 ?資產變化分析

2017年資產總額比上年下降7.69%，固定資產規模無增長，流動資產增加3.42%，有存貨積壓現象。

4.1.2 ?負債變化分析

2017年負債總額比上年下降11.38%，負債率有所減少。

4.1.3 ?所有者權益變化分析

2017年凈資產總額比上年下降3.17%，在負債下降的情形下，股東權益沒有增加，證明企業2017年經營發生虧損。

4.2 ?短期償債分析

4.2.1 ?流動比率

咖啡館2016年流動比率為1.23，2017年流動比率為1.17，2017年略有下降，1元的負債約有1.17元資產作保障，說明企業短期償債能力較平穩。

4.2.2 ?速動比率

咖啡館2016年速動比率約為1.03，2017年為0.96，有下降趨勢，這表明短期償債能力有所下降。

5 ?江北新區咖啡館經營管理存在的問題分析

5.1 ?存貨與采購環節存在的問題

江北新區咖啡館食物與飲料的成本支出占收入的比重過大，表明咖啡館在成本控制方面存在明顯不足。沒有固定的供應商，在一定程度上將會增加材料采購成本，當然也無法保證原材料品質。2017年比2016年存貨增加，可能會造成存貨管理成本增加。

5.2 ?產品與生產環節存在的問題

咖啡館內沒有特色產品，在與同行業的競爭中沒有明顯優勢。同時，從業員工未接受過系統培訓，不能保證產品的質量。

5.3 ?服務與銷售環節存在的問題

咖啡館銷售結構存在一定問題，飲料類銷售額占比較高，而食物類銷售額占比較低。據統計，行業中普遍是食物銷售額占比較高，且食品銷售利潤普遍高于飲料銷售利潤。在員工管理方面，缺乏考核標準，未能形成良好的管理體系。

6 ?江北新區咖啡館經營管理存在問題的解決途徑

6.1 ?以CSF分析個體咖啡店成功關鍵因素

影響咖啡館經營的主要成功因素包括以下幾個方面。①外部環境，包括經濟政策、金融政策、監管政策等。②內部因素，包括籌融資、自身宣傳、店內服務等。③項目過程，包括供應鏈、店面裝修、商品種類和質量、客戶滿意度等。④根據行業特點分析，受質量、時間及成本等方面的影響。

6.2 ?江北新區咖啡館經營管理建議

6.2.1 ?存貨與采購環節存在問題的建議

根據市場變化和產品標準成本定期確定關鍵材料的標準采購價格，促使采購人員積極尋找貨源，不斷降低采購價格;嚴格把控質量關，尋找可靠的材料供應商，與供應商建立長期穩定的合作關系，降低采購成本;重視并加強對供銷過程的研究和分析，強化預算管理，避免積壓存貨給企業帶來損失。

6.2.2 ?產品與生產環節存在問題的建議

咖啡館應根據市場需求情況與自身條件，挖掘新的、具有鮮明特色的產品，盡量突出產品的特色;嚴格把控食品及飲品制作流程，加強對員工的培訓與繼續教育，提供優質的輸出產品。

6.2.3 ?服務與銷售環節存在問題的建議

提高員工的整體素質，員工應該具有一定的文化素養和基本的社交禮儀，最好掌握多種語言，以便和客戶交流;注重對員工行為能力的培養，應針對不同的顧客推薦不同的飲品，提高成交率;在注重質量的同時，也要進行廣告宣傳。

7 ?結束語

咖啡行業市場競爭激烈，江北新區咖啡館必須正視經營管理過程中存在的問題，積極轉變經營管理理念，逐步完善經營管理制度，建立健全員工管理考核標準和產品供銷預算決策機制，加強產品生產的精細化管理，發揮核心資源優勢，建立并維護合作伙伴關系，細分客戶，提高經營業績，實現咖啡店可持續規?；l展。

參考文獻：

[1]李丹妮.我國個體咖啡店發展現狀及營銷戰略分析[J].全國流通經濟，2017（8）：3-6.

[2]馬玲.開設一家創新營銷型精品咖啡店商業計劃書[D].上海：東華大學，2016.