中國(guó)特色高水平專(zhuān)業(yè)群實(shí)操類(lèi)專(zhuān)業(yè)課程活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)路徑探究

文/蔣彥 諶星 楊子健

一、活頁(yè)式教材開(kāi)發(fā)背景

《國(guó)家職業(yè)教育改革實(shí)施方案》中明確要求：職業(yè)院校應(yīng)堅(jiān)持知行合一、工學(xué)結(jié)合。建設(shè)一大批校企“雙元”合作開(kāi)發(fā)的國(guó)家規(guī)劃教材，倡導(dǎo)使用新型活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材，并配套開(kāi)發(fā)信息化資源[1]。

教材作為課程教學(xué)的核心資料，重要性無(wú)須贅述。但大多數(shù)高職院校所使用的教材卻不符合高職教育發(fā)展的需求。長(zhǎng)沙商貿(mào)旅游職業(yè)技術(shù)學(xué)院餐旅會(huì)專(zhuān)業(yè)群在立項(xiàng)為中國(guó)特色高水平專(zhuān)業(yè)群后，承擔(dān)餐飲管理專(zhuān)業(yè)、烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)、酒店管理三個(gè)專(zhuān)業(yè)教學(xué)任務(wù)的湘菜學(xué)院，努力踐行“工學(xué)結(jié)合”“產(chǎn)教融合”，力求培養(yǎng)出滿足企業(yè)崗位的新要求、新標(biāo)準(zhǔn)、新理念的優(yōu)質(zhì)人才。湘菜學(xué)院與湖南徐記酒店管理有限公司、北京松子餐飲有限責(zé)任公司、長(zhǎng)沙新長(zhǎng)福餐飲管理有限公司等優(yōu)秀企業(yè)建立了長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作辦學(xué)關(guān)系，初步形成校企共建的課程體系，組建了一支結(jié)構(gòu)化的高水平的教育教學(xué)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)，通過(guò)研討與論證，結(jié)合教學(xué)實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)行教材存在以下不足：（一）教材內(nèi)容與產(chǎn)業(yè)銜接不足。在高職院校教學(xué)中，教材中存在部分與行業(yè)、企業(yè)實(shí)際應(yīng)用不相符的課本知識(shí)，依然存在于教材中。（二）新知識(shí)添加滯后或缺失。行業(yè)企業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐發(fā)展迅速，各崗位涉及的諸多新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)、新規(guī)范快速涌現(xiàn)，而教材內(nèi)容更新慢、內(nèi)容陳舊老化，無(wú)法及時(shí)增加相關(guān)知識(shí)。（三）對(duì)口教材匱乏。某些課程因缺少對(duì)口教材，借用本科教材。職業(yè)教育與本科教育在人才培養(yǎng)的目標(biāo)與方法中存在較大差異，無(wú)法滿足高職教育發(fā)展的需要。

二、活頁(yè)式教材主體內(nèi)容

教材是職業(yè)教育的關(guān)鍵，針對(duì)性強(qiáng)的教材才能滿足職業(yè)教育的要求，取得良好的教育教學(xué)效果。開(kāi)發(fā)活頁(yè)式教材是為了讓教學(xué)更好地適應(yīng)社會(huì)和科技發(fā)展、產(chǎn)業(yè)發(fā)展和企業(yè)生產(chǎn)發(fā)展的共同需求，讓師生可以更好地與企業(yè)生產(chǎn)緊密聯(lián)系，適應(yīng)企業(yè)員工職業(yè)技能素質(zhì)提升需求，以持續(xù)提高企業(yè)綜合競(jìng)爭(zhēng)力。活頁(yè)式教材基本以“企業(yè)崗位（群）認(rèn)知要求、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、工作過(guò)程或產(chǎn)品”為教材的主體內(nèi)容。這要求編寫(xiě)活頁(yè)式教材的團(tuán)隊(duì)有豐富的教學(xué)研究能力、教學(xué)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、行業(yè)企業(yè)工作經(jīng)歷，才能更好地將企業(yè)崗位需求和教學(xué)內(nèi)容相對(duì)接，真正做到以行動(dòng)為導(dǎo)向、以學(xué)習(xí)成果為導(dǎo)向、可實(shí)踐性強(qiáng)。

職業(yè)院校教師在編寫(xiě)活頁(yè)式教材時(shí)，還應(yīng)考慮教材對(duì)接1+X等問(wèn)題；編寫(xiě)教材的團(tuán)隊(duì)搭建合理性，以便編寫(xiě)出優(yōu)質(zhì)適用的活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材。

優(yōu)質(zhì)的活頁(yè)式教材可以實(shí)現(xiàn)一本教材滿足不同企業(yè)的教學(xué)要求，避免學(xué)校在以往教學(xué)工作中出現(xiàn)的針對(duì)不同企業(yè)搜集或編寫(xiě)不同教材及講義的不便。同時(shí)，也使專(zhuān)業(yè)教師的培訓(xùn)有更好的理論依據(jù)，改變理論知識(shí)陳舊、與實(shí)際應(yīng)用脫節(jié)等現(xiàn)象，使職業(yè)教育真正體現(xiàn)“突出應(yīng)用，加強(qiáng)實(shí)踐”的教學(xué)特色。

三、活頁(yè)式教材資源形式

活頁(yè)式教材可理解為一個(gè)大量素材資源的集合體，按照一定邏輯順序進(jìn)行編排。編寫(xiě)活頁(yè)式教材時(shí)，課程相關(guān)資源的收集工作量大、難度高，需要耐心分析可選擇的資源形式及特征。團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)充分發(fā)揮產(chǎn)教融合、校企合作的資源優(yōu)勢(shì)，對(duì)標(biāo)企業(yè)相關(guān)工作崗位的真實(shí)需求，做到資源篩選過(guò)程的去劣存優(yōu)。以下是湘菜學(xué)院烹飪類(lèi)課程活頁(yè)式教材資源形式。

（一）文字型資源

該類(lèi)資源以課程理論知識(shí)為主，例如烹飪類(lèi)課程涉及文字資源菜肴風(fēng)味特點(diǎn)、菜肴歷史典故、食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

（二）圖表型資源

該類(lèi)資源以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝流程、知識(shí)類(lèi)比等內(nèi)容為主，例如烹飪類(lèi)課程某道菜品的成品計(jì)分標(biāo)準(zhǔn)，原料成本核算表格等。

（三）圖片型資源

該類(lèi)資源為課程理論知識(shí)的圖片化，比純文字更能吸引學(xué)生注意，助于理解。例如烹飪類(lèi)課程涉及的圖片資源中菜品成品圖、食材圖、操作步驟圖、工具圖等。

（四）視頻型資源

該類(lèi)資源為課程理論知識(shí)的動(dòng)態(tài)化，在信息化的教材編寫(xiě)中，能以二維碼形式插入各個(gè)教學(xué)單元，便于呈現(xiàn)真實(shí)場(chǎng)景及實(shí)操流程，有助于理論知識(shí)應(yīng)用到實(shí)際中。例如烹飪類(lèi)課程涉及的企業(yè)工作任務(wù)派發(fā)、菜肴制作步驟演示、設(shè)備及工具的養(yǎng)護(hù)等。

四、活頁(yè)式教材資源特征

綜合分析不同形式資源，活頁(yè)式教材資源應(yīng)具備以下幾方面的特征：（一）專(zhuān)業(yè)性。資源的來(lái)源及內(nèi)容必須滿足專(zhuān)業(yè)教學(xué)要求，需經(jīng)過(guò)校企共同參與的教材編撰團(tuán)隊(duì)的認(rèn)可。例如，教材資源中的《**產(chǎn)品評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表》，表格中的細(xì)則是否滿足企業(yè)生產(chǎn)崗位的需要，是否符合行業(yè)的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)。（二）匹配性。資源的主題應(yīng)與關(guān)聯(lián)的教學(xué)任務(wù)高度匹配，主題突出，讓師生在教學(xué)中可迅速理解資源對(duì)應(yīng)的知識(shí)點(diǎn)。（三）獨(dú)立性。資源的內(nèi)容表述應(yīng)相對(duì)獨(dú)立完整，清晰展示教學(xué)設(shè)計(jì)中涉及的一個(gè)或幾個(gè)知識(shí)點(diǎn)。同時(shí)，滿足活頁(yè)式教材各知識(shí)單元，可靈活增減需求。例如烹飪類(lèi)課程中涉及諸多菜譜文檔資源，需要包含該菜譜的原料名、原料用量、設(shè)備工具、工藝流程、制作步驟等相對(duì)完整的知識(shí)單元，每個(gè)單元素材可獨(dú)立取出或插入，不影響其他知識(shí)單元素材資源的后期使用。（四）高效性。資源的信息傳遞應(yīng)暢達(dá)高效，便于師生理解，順利開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)。例如，烹飪類(lèi)課程中，一些菜肴的制作流程視頻資源為外語(yǔ)旁白及注解，此時(shí)，需要選擇或加入中文字幕或中文配音，以提高信息傳達(dá)的效率。同理，中文類(lèi)的資源未來(lái)在面向海外學(xué)生及教學(xué)同行推廣時(shí)，則需要輔助相應(yīng)的外語(yǔ)解說(shuō)。另外，圖片及視頻類(lèi)資源的清晰度及美感也會(huì)影響傳達(dá)效率。（五）時(shí)效性。資源的時(shí)效性要符合行業(yè)發(fā)展節(jié)奏及教學(xué)實(shí)際需求，及時(shí)吸納行業(yè)新技術(shù)、新設(shè)備、新工藝、新規(guī)范。與傳統(tǒng)教材相比，活頁(yè)教材更新更為靈活，但各資源期限也不短。教材更新周期的長(zhǎng)短需由編撰團(tuán)隊(duì)共同討論確定，這也決定了資源的時(shí)效性至少不低于一個(gè)更新周期。

五、活頁(yè)式教材資源甄選

（一）編排教材資源邏輯圖——課程樹(shù)

活頁(yè)式教材實(shí)際上是素材資源的集合體，課程知識(shí)樹(shù)將這些相對(duì)獨(dú)立的素材資源進(jìn)行邏輯排序。活頁(yè)式教材編寫(xiě)前期，通過(guò)查閱國(guó)內(nèi)外同類(lèi)教材資料文獻(xiàn)，對(duì)課程教材知識(shí)體系進(jìn)行深入研究。一方面，加強(qiáng)學(xué)校與企業(yè)的溝通，了解企業(yè)發(fā)展的知識(shí)及專(zhuān)業(yè)能力需求，更新與生產(chǎn)實(shí)際結(jié)合；另一方面，通過(guò)對(duì)兄弟院校的參觀交流，掌握國(guó)內(nèi)外行業(yè)相關(guān)知識(shí)的更新。采用“問(wèn)卷法”“訪談法”等多種方式，對(duì)餐飲企業(yè)技術(shù)骨干、一線員工和職業(yè)技術(shù)教育院校專(zhuān)業(yè)課教師三個(gè)群體進(jìn)行調(diào)查研究，系統(tǒng)分析烹飪相關(guān)課程知識(shí)點(diǎn)的演變，整理與生產(chǎn)實(shí)際緊密結(jié)合且適用性強(qiáng)的知識(shí)點(diǎn)，完善烹飪類(lèi)技能人才所需掌握的相關(guān)課程知識(shí)，形成符合專(zhuān)業(yè)和行業(yè)、企業(yè)崗位發(fā)展需求的知識(shí)體系。

（二）確定教材資源主題——項(xiàng)目與任務(wù)

在收集活頁(yè)式教材的資源信息時(shí)，應(yīng)當(dāng)確定具備活頁(yè)式教材特點(diǎn)的課程知識(shí)樹(shù)，理清知識(shí)體系脈絡(luò)，明確各項(xiàng)目任務(wù)的細(xì)分知識(shí)點(diǎn)，指明教材中各個(gè)分支單元需要關(guān)聯(lián)的素材資源主題。

（三）搜索對(duì)應(yīng)資源——檢索渠道

確認(rèn)活頁(yè)式教材中各條關(guān)聯(lián)資源的主題后，進(jìn)一步確定相對(duì)適合的資源形式，選擇合適搜索路徑，進(jìn)行關(guān)鍵詞檢索后，再根據(jù)資源應(yīng)符合的特征對(duì)檢索結(jié)果進(jìn)行挑選。選擇適宜的檢索路徑，讓資源的信息收集事半功倍。

理論性文字知識(shí)，以現(xiàn)行的國(guó)家規(guī)劃教材資源為基礎(chǔ)，提取各知識(shí)板塊引入活頁(yè)式教材。例如，湘菜學(xué)院的中點(diǎn)制作課程。關(guān)于中式面點(diǎn)歷史的知識(shí)，可以引用高職類(lèi)國(guó)家規(guī)劃中點(diǎn)教材的文字知識(shí)素材為資源。也可多平臺(tái)展開(kāi)信息搜集，例如，中國(guó)知網(wǎng)、職業(yè)教育類(lèi)官方新媒體公眾號(hào)等信息平臺(tái)有諸多教學(xué)資源可供篩選。

在圖表型知識(shí)中，例如，實(shí)操工藝標(biāo)準(zhǔn)的資源則需要更廣泛的信息收集，工藝標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)及企業(yè)的聯(lián)系更緊密，同時(shí)，具備一定的地域性與時(shí)效性。這類(lèi)資源建議通過(guò)各項(xiàng)行業(yè)專(zhuān)業(yè)比賽資料、校企合作的知名企業(yè)培訓(xùn)資料等進(jìn)行信息搜集與引用。例如，湘菜學(xué)院的中點(diǎn)課程教學(xué)中，牛角餃的實(shí)操評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，引入了全國(guó)職業(yè)院校技能大賽的中點(diǎn)賽項(xiàng)計(jì)分表，同時(shí)，參考企業(yè)牛角餃產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，兼顧企業(yè)面點(diǎn)師崗位需求，提升資源專(zhuān)業(yè)性。

實(shí)操步驟演示類(lèi)資源通常以視頻為主。該類(lèi)資源優(yōu)先從校企合作的行業(yè)內(nèi)部崗位培訓(xùn)視頻庫(kù)搜索；同時(shí)，可通過(guò)視頻平臺(tái)全網(wǎng)搜索，如中國(guó)知網(wǎng)、中國(guó)慕課、騰訊視頻等視頻共享平臺(tái)，利用關(guān)鍵詞檢索，篩選符合要求的資源。例如，湘菜學(xué)院中式面點(diǎn)課程中，開(kāi)水面團(tuán)的調(diào)制、關(guān)于淀粉糊化原理，從騰訊視頻中搜索到淀粉糊化原理的動(dòng)畫(huà)視頻資源引入。課程的圖片類(lèi)資源，可從同類(lèi)教學(xué)課件、各瀏覽器的圖片搜索條、Pinterest、千圖網(wǎng)等進(jìn)行搜索。

（四）收集資源教學(xué)反饋——教材調(diào)整與優(yōu)化

盡管活頁(yè)教材的資源引入要經(jīng)過(guò)重重審核，但在教學(xué)過(guò)程中，教材資源的優(yōu)劣最終經(jīng)歷教學(xué)實(shí)踐的檢驗(yàn)。資源的應(yīng)用是否達(dá)到設(shè)計(jì)目的、激發(fā)學(xué)生興趣，引發(fā)教學(xué)共振、促成教學(xué)效果的達(dá)成，教師需要不斷收集多維度信息。例如，在完成單元教學(xué)后，學(xué)生跟崗實(shí)習(xí)時(shí)知識(shí)應(yīng)用的效果等信息，需在活頁(yè)式教材的應(yīng)用中進(jìn)行詳細(xì)記錄，以便編撰團(tuán)隊(duì)及時(shí)分析和反思，對(duì)選用資源進(jìn)行調(diào)整優(yōu)化，有助于提升下一編撰周期的教材品質(zhì)。