不同茶樹品種的主要性狀及其加工秦嶺泉茗扁平茶的品質(zhì)差異

許云鵬， 王凌云， 趙永平， 翟建紅， 衛(wèi) 莉， 甘明旭

(1.商洛市特色產(chǎn)業(yè)與休閑農(nóng)業(yè)指導(dǎo)中心， 陜西 商洛 726000； 2.商洛學(xué)院， 陜西 商洛 726000； 3.商洛市林業(yè)綜合服務(wù)中心， 陜西 商洛 726000)

商洛是中國(guó)西部最北端的產(chǎn)茶區(qū)，種茶歷史最早可追溯至清康熙年間，鎮(zhèn)安縣象園村劉氏引種制成象園茶。20世紀(jì)60年代初，商南縣茶葉專家張淑珍成功進(jìn)行“南茶北移”的種植，而后山陽(yáng)、丹鳳縣相繼蓬勃發(fā)展。近年來(lái)，商洛市委、政府高度重視茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展，打造秦嶺泉茗品牌，全方位樹立色綠、香高、味醇、形美、耐沖泡，且富含鋅硒等多種微量元素的獨(dú)特品質(zhì)，有效促進(jìn)了茶產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，成為區(qū)域人民增收的特色支柱產(chǎn)業(yè)之一[1-2]。截止于2019年底，全市茶園總面積36 000 hm2，其中無(wú)性系茶園面積達(dá)4 133 hm2，可采摘茶園面積達(dá)25 467 hm2，產(chǎn)量7 418 t，總產(chǎn)值近13.15億元，茶葉主產(chǎn)區(qū)在商南、山陽(yáng)、鎮(zhèn)安、丹鳳4個(gè)縣的23個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，主栽品種有龍井43、中茶108、陜茶1號(hào)、安吉白茶、紫陽(yáng)群系、中黃1號(hào)、茗山131和烏牛早等。

商南縣試馬鎮(zhèn)茶葉基地位于陜西省商洛市商南縣試馬鎮(zhèn)，海拔500 m，氣候?qū)俦眮啛釒蚰吓瘻貛н^(guò)渡的半濕潤(rùn)半干旱山地季風(fēng)氣候。年均溫13.9℃，年均日照時(shí)數(shù)1 910～2 150 h, 無(wú)霜期216 d，年均降雨量803.2 mm ，pH 6.1[3]。近年來(lái)商南從省內(nèi)外引進(jìn)了多個(gè)茶樹品種，選擇其中種植面積較大的5個(gè)茶樹良種，研究其生長(zhǎng)的適應(yīng)性和適制特點(diǎn)，以期為商洛茶業(yè)發(fā)展提供技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)茶樹品種為龍井43、安吉白茶、中茶108、烏牛早、陜茶1號(hào)，采自商南縣試馬鎮(zhèn)茶葉基地4年生茶樹。

1.2 方法

1.2.1 茶樹品種性狀觀察 通過(guò)對(duì)茶葉基地近年來(lái)新引進(jìn)的品種生長(zhǎng)的特性觀察，主要針對(duì)品種來(lái)源、萌芽時(shí)間、1芽1葉初展期、1芽2葉初展期、1芽1葉百芽重、定植成活率等參數(shù)進(jìn)行觀察記錄，其中成活率是統(tǒng)計(jì)1年生茶苗定植后的成活情況，其余都是4年生茶樹生長(zhǎng)情況。

1.2.2 茶樣制備 2019年3月中旬至4月中旬從供試品種新梢上采摘1芽1葉初展原料，按照DBS61/0001—2011標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，殺青-揉捻-干燥-精制等工藝流程制備成秦嶺泉茗扁平形茶，用于品質(zhì)成分分析和感官審評(píng)。

1.2.3 感官審評(píng) 以5個(gè)不同無(wú)性系茶樹品種的1芽1葉初展為原料制成的秦嶺泉茗扁平茶，進(jìn)行感官審評(píng)。感官評(píng)審由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心專家根據(jù)GB/T 23776-2018規(guī)定的方法進(jìn)行密碼評(píng)審，包括外形、湯色、香氣、滋味和葉底5個(gè)指標(biāo)。對(duì)茶樣的評(píng)分采用百分制加權(quán)評(píng)分法，即按百分法評(píng)各因子的分?jǐn)?shù)乘以權(quán)數(shù)，再將其除總權(quán)數(shù)100所得的分?jǐn)?shù)為品質(zhì)的評(píng)定結(jié)果。其中外形占25%，湯色占10%，香氣占25%，滋味占30%，葉底占10% 。

1.2.4 主要品質(zhì)成分測(cè)定 水浸出物、茶多酚、氨基酸、咖啡堿和可溶性糖等指標(biāo)由農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心按照GB/T 8305-2013、GB/T 8313-2018、GB/T 8314-2013、GB/T 8312-2013和FB/LH 007-2010規(guī)定的方法進(jìn)行測(cè)定。

1.3 數(shù)據(jù)分析

采用Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)的處理與分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶樹品種的主要性狀

茶樹生長(zhǎng)性狀與品種遺傳特性相關(guān)，不同區(qū)域和栽培管理水平對(duì)性狀表現(xiàn)有一定影響[4]。由表1看出， 5個(gè)茶樹品種萌芽期集中在2月下旬至3月中旬，1芽1葉初展期集中在3月中下旬至4月初，其中萌芽最早的是烏牛早，比中茶108、龍井43、陜茶1號(hào)、安吉白茶分別早2 d、10 d、12 d和16 d；1芽1葉百芽重也存在一定差異，為7.6～8.2 g，依次為中茶108>烏牛早>陜茶1號(hào)>安吉白茶>龍井43；1年生茶苗定植后不同茶樹品種成活率為85%～94%，依次為龍井43>陜茶1號(hào)>中茶108>烏牛早>安吉白茶。

表1 不同茶樹品種的主要性狀

2.2 不同茶樹品種的品質(zhì)成分含量

由表2可知，不同茶樹品種的水浸出物、茶多酚、咖啡堿和可溶性糖含量及酚氨比。

2.2.1 水浸出物 茶葉中能溶于熱水的可溶性物質(zhì)統(tǒng)稱為水浸出物，是茶葉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其含量在一定程度上反映茶湯的厚薄和濃淡，與茶葉品質(zhì)呈正相關(guān)[5]。不同無(wú)性系茶樹品種的水浸出物含量為47.6%～49.6%，依次為陜茶1號(hào)>龍井43>安吉白茶>烏牛早>中茶108，陜茶1號(hào)的內(nèi)含物質(zhì)最豐富。

2.2.2 茶多酚 茶多酚是茶葉中多酚類化合物的總稱，是內(nèi)含成分和功能性成分的主體，對(duì)綠茶品質(zhì)的影響較復(fù)雜，對(duì)茶葉色、香、味品質(zhì)形成有重要作用，是決定茶湯濃度的主要物質(zhì)。阮宇成等[6]認(rèn)為，在一定范圍內(nèi)必然對(duì)品質(zhì)有積極作用，但超出一定范圍后，便會(huì)對(duì)品質(zhì)帶來(lái)消極影響。因此，對(duì)綠茶品質(zhì)來(lái)說(shuō)，茶多酚含量必須在適當(dāng)范圍內(nèi)，以20%～25%最佳。5種不同無(wú)性系茶樹品種的茶多酚含量在20%～25%的有龍井43和陜茶1號(hào)，若只考慮茶多酚單因素對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，龍井43制作綠茶最佳。

表2 不同茶樹品種的品質(zhì)成分含量

2.2.3 氨基酸 氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮爽滋味的重要組成部分，其含量和成分直接影響茶湯的品質(zhì)。氨基酸具有增強(qiáng)人體免疫、排肝毒、腎毒，促進(jìn)大腦功能和神經(jīng)生長(zhǎng)、抗腫瘤、舒緩和解除心理壓力等功效。國(guó)內(nèi)外很多研究結(jié)果均表明，綠茶中氨基酸含量與品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，即氨基酸含量越高綠茶品質(zhì)越好[7]。5種茶樹的氨基酸含量在5.3%～7.2%，若僅從氨基酸含量考慮茶葉內(nèi)含成分對(duì)綠茶品質(zhì)的影響，5種不同茶樹品種的品質(zhì)為烏牛早>中茶108>安吉白茶>龍井43=陜茶1號(hào)。

2.2.4 咖啡堿 咖啡堿是構(gòu)成茶湯滋味的重要物質(zhì)，也是茶葉中主要的藥理活性成分，是一種苦味物質(zhì)，能興奮中樞神經(jīng)，增強(qiáng)大腦皮質(zhì)的興奮過(guò)程，從而振奮精神、增進(jìn)思維，提高效率。楊亞軍[8]研究表明，咖啡堿與茶多酚對(duì)綠茶品質(zhì)的形成既有積極作用，也有消極影響；咖啡堿含量影響綠茶品質(zhì)的逆轉(zhuǎn)閾值為3.8%～4.5%，在此之前，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等的絡(luò)合物起著主導(dǎo)作用，因而隨其含量的增加綠茶品質(zhì)隨之上升，超過(guò)逆轉(zhuǎn)閾值后，隨其含量繼續(xù)增加非絡(luò)合態(tài)的咖啡堿也逐漸增多，導(dǎo)致苦味顯著，茶葉品質(zhì)隨之下降。5種不同茶樹品種的咖啡堿含量均小于4.5%，僅從咖啡堿含量看，品質(zhì)表現(xiàn)為陜茶1號(hào)>龍井43>安吉白茶=中茶108>烏牛早。

2.2.5 可溶性糖 茶葉中的糖類物質(zhì)包括單糖、寡糖、多糖及少量其他糖類。單糖和雙糖是構(gòu)成茶葉可溶性糖的主要成分。可溶性糖類是茶湯滋味和香氣的來(lái)源之一，是茶湯甜味的主要成分。雖然甜味不是茶湯的主味，但甜味在一定程度上可以減弱茶的苦味和澀味，并能增進(jìn)茶湯的粘稠度和厚度感，使茶湯甘醇、濃厚[9]。5種不同茶樹品種的可溶性糖含量為3.1%～4.2%，依次為烏牛早>龍井43>陜茶1號(hào)>中茶108>安吉白茶。

2.2.6 酚氨比 酚氨比是指茶多酚與氨基酸的比值。一般認(rèn)為，酚氨比較高的品種適制紅茶，酚氨比低的品種適制綠茶，或酚氨比大于15的品種適制紅茶，8～15的適宜紅綠茶兼制，小于8的適制綠茶[10]。5種不同茶樹品種的酚氨比均小于8，均適制綠茶。

2.3 不同茶樹品種的感官評(píng)分

從表3看出，用烏牛早制作的秦嶺泉茗茶綜合品質(zhì)最好，色香味形均較好，外形色澤小蘭花形綠翠，湯色較嫩綠明亮，香氣帶栗香，滋味鮮醇，綜合得分最高，為91.1分；龍井43和安吉白茶次之，均為91.0分；中茶108和陜茶1號(hào)分別為90.7分和88.1分。從外形、葉底看，安吉白茶和中茶108較好，這是因?yàn)椴煌贩N新梢各有其生長(zhǎng)發(fā)育特點(diǎn)，在生長(zhǎng)條件和加工工藝相對(duì)一致的情況下，品種是影響外形和葉底的主要因素，陜茶1號(hào)香氣高爽帶栗香，比較突出，但外形、葉底影響其品質(zhì)。

表3 不同茶樹品種制成綠茶的感官評(píng)分

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)5個(gè)不同無(wú)性系茶樹品種生長(zhǎng)特性觀察，成活率均相對(duì)較高，依次為龍井43>陜茶1號(hào)>中茶108>烏牛早>安吉白茶；發(fā)芽最早的是烏牛早和中茶108，可以加工早期名優(yōu)綠茶提早上市，但一定要防范倒春寒的危害；1芽1葉百芽重最大的是中茶108和烏牛早，芽頭肥壯飽滿。通過(guò)對(duì)制成秦嶺泉茗扁平茶的化學(xué)成分測(cè)定和感官審評(píng)，5種不同茶樹品種的酚氨比均小于8，均適制綠茶；感官品質(zhì)總分超過(guò)平均值的有烏牛早、龍井43、安吉白茶和中茶108，決定感官品質(zhì)的主要因子中，湯色、香氣和滋味得分均超過(guò)平均值的是烏牛早和龍井43，烏牛早湯色最好、滋味最優(yōu)，龍井43香氣最佳。綜合看，參試5個(gè)品種均適宜在商洛茶區(qū)栽植，其中烏牛早和龍井43最適制特級(jí)秦嶺泉茗扁平茶，可作為商洛茶區(qū)當(dāng)前主推的無(wú)性系茶樹良種。