不同干燥技術對綠茶品質影響的研究

劉麗霞 李芳睿 陳艷

摘要：本文簡述了干燥技術對綠茶品質的影響，并就新式的設備與技術在茶葉干燥環節的應用效果進行了深入分析，提出了幾點其應用的主要創新優勢，希望能為后續綠茶品質的提升與產量的增加提供一些幫助。

關鍵詞：干燥技術;綠茶品質;新式設備

茶葉最早源于中國，后傳至世界，其產業鏈條經過多年的發展已逐漸成熟。其中，綠茶作為一種常見茶葉類型，其占到了總茶葉消費量的7成，出口量也常年居高不下。因此，關注綠茶生產細節并持續提升綠茶品質極其重要，這也是保證綠茶在國內外市場份額與信譽值的核心內容。若在此種情況下仍然不積極尋求綠茶生產技術的發展思路用以持續拓寬綠茶市場，不僅市場份額會逐漸下降，其在國內外的信譽值也會受到極大損傷。

1 綠茶產區存在的常見問題

影響綠茶產量以及其最終產茶品質的因素有很多，當下普遍存在的問題包括：一是沒有對綠茶種植區域周圍環境情況進行深入分析，盲目引進茶樹品種大大降低了綠茶產量;二是所在的綠茶種植區域，其小氣候環境不利于產業中各類主要成分的合成過程;三是在對茶葉進行驗收時隨意性較大;四是在加工工序方面對技術的組合沒有完整的認識，操作生澀從而影響產品質量的穩定性[1]。其中，尤以干燥技術對綠茶品質的影響最為關鍵，這也是尋求新式干燥技術的主要原因。

2 干燥技術對綠茶品質的影響

綠茶干燥雖然看似簡單，但由于其決定了茶葉中的水分含量與過程中的茶葉本身的變化方向，因此極為關鍵。在這一干燥環節中，首先應建立起綠茶具有藝術美觀特征的外形，隨后使得揉捻葉逐步向著優質綠茶的目標進行成分轉化，最終才能形成符合優質綠茶標準的茶葉產品。

2.1干燥目的

一是能夠在高溫的作用下最大程度的降低揉捻葉中的殘余酶活性，從而避免其中的多酚類殘余酶發生催化氧化反應，并保留對于茶葉風味影響較為重要的葉綠素;二是消除在沸點較低情況下出現的令人感到不悅的氣味，繼而凸顯出高沸點下的芳香氣味，增強綠茶香氣[2];三是將茶葉中的水分占比降至6%左右，繼而延長其保質期，便于將其運送到世界各地;四是更易塑形，使其通過后續的塑造過程具有藝術美觀的外形特征。

2.2綠茶對干燥方法的具體要求

綠茶包含了多個類型，其花色繁多的特征使得其對應的干燥機具、定形壓力以及所需溫度等均有著較大差異。整體來看，對于綠茶干燥溫度的要求為應從高溫逐漸過渡到低溫，避免出現時高時低的現象[3]。定形力度方面應從小過渡到大最后再減小，定形力的方向并不是固定不變，應以對綠茶外形的要求為基礎改變定形力度，從而縮短成形時間。

以青梅茶、烘青茶以及珠茶的干燥環節為例。首先是二青環節。殺青葉經過揉捻后應在短時間內經歷高溫炒制環節，目的是為了盡快消除其中可能存在的殘余酶催化氧化反應，繼而最大程度的降低其中的含水量，因此所需要的溫度應在70攝氏度至80攝氏度之間;隨后進行薄攤以幫助使二青葉水分處于均勻狀態，為后續工序做好鋪墊[4];二青作業中的揉捻葉水分較多，此時若是茶葉經過擠壓后汁液將附著在茶葉表面，但其又有高溫除酶活性的需要。在這種情況下采取滾筒或是炒鍋完成這一環節，結塊與焦糊的可能性較大，因此一般采用烘干機進行二青。

其次是三青環節。若是采用烘的方式對茶葉進行處理，那么茶胚將會由于沒有收到外力作用而顯示出外形欠緊圓的特征。青梅茶的炒制要求是應保持條索緊圓且略微彎曲，其常用于花茶窖制的用途使得其應保留更多毛細孔以提高其吸收香氣的能力。而青綠茶多用炒的方式進行三青，應將溫度控制在60攝氏度至70攝氏度之間，其成品的韓數量應在兩成左右。

作為花茶窖制的主要原料，青綠茶若用烘的方式能夠保留更多的毛細孔，從而保持茶條的完整性，繼而增強其花香的吸收能力;而青梅茶若是用炒的方式進行處理，最終的干茶茶條索具有緊結特征，更能凸顯出其香味，但美中不足的是非常容易出現斷碎現象[5]。為降低這種不良現象的發生率，足火干燥的環節中在其前期應選擇將其炒到8成左右干，隨機以烘的方式讓其達到足干標準，繼而降低斷碎現象的發生率。這時的溫度應控制在50攝氏度至60攝氏度之間，應使其水分含量降至4%至6%。

珠茶干燥方式除了二青以外還因其對于外形的要求應以特質珠茶炒干機完成這一環節，通常包含小鍋、對鍋以及大鍋的炒制環節。小鍋炒制的最終目的是細嫩芽葉成圓，此時的溫度應控制在50攝氏度至60攝氏度之間，炒制時間應以達到鍋底腳茶成圓為標準;對鍋的炒制目的是為了使具有中等嫩度特性的芽葉成圓，此時的環節溫度應控制在40攝氏度至45攝氏度，炒制時間應以達到腰段茶成圓為最終標準;大鍋環節的炒制目的是為了讓具有粗老特征的芽葉成圓，此時應將其溫度控制在42攝氏度左右，炒制時間應以達到上段茶成圓為標準。每次的投茶量以具體的炒干機型號要求標準為依據，最終產生的珠茶含水量應在6%以下。

無論采用何種方式完成茶葉的干燥環節，都應以三步法為基礎。第一是在高溫的作用下要求在短時間內消除殘余酶活性，溫度在70攝氏度至80攝氏度之間，時間在2至3分鐘左右;第二是在60攝氏度至70攝氏度條件下對其進行造形;第三是在40攝氏度至50攝氏度的低溫環境下使其定形。并以要求的茶葉形狀為基礎確定合適的機械力度或是人工手勢的用力大小，包括茶葉炒制的方向等，從而使其形成獨特外形，繼而滿足市場需求。

3 干燥定型設備與最佳脫水溫度、時間、工藝參數

以某綠茶干燥項目為例，其應用的干燥定型工序設備為熱風脫水滾筒定型機，采用雙層桶設計，外筒固定并起到保溫的作用;內桶可旋轉，且內筒壁設有平行波紋楞，波紋楞上布滿小孔，熱風經小孔吹入作用于茶葉，使茶葉干燥定型。

經過不斷試驗和總結，熱風脫水滾筒定型機輸入80℃熱風，放入與熱風脫水滾筒定型機容量匹配的定額茶葉量，干燥定型時間為40分鐘。

4 干燥定型技術與設備的應用創新優勢

一是減少了工藝流程。精制綠茶原有生產工藝：殺青---理條---脫水---脫毫---提香---精制;本項目生產工藝：殺青---理條---脫水、脫毫---提香---精制。本項目研制的熱風脫水滾筒定型機，在對茶葉脫水的同時可以脫毫，減少了原有的脫毫工藝。原來工藝中脫水、脫毫需3個小時完成，采用本項目裝置1小時即可完成，大大縮短了生產時間，提高生產效率。

二是工藝簡單。熱風滾筒脫水定型機輸入熱風后放入茶葉15kg，設定干燥脫水溫度80℃，時間40分鐘，茶葉即脫水干燥定型，便于操作。

三是茶香持久。采用熱風脫水滾筒定形機改進工藝后，制得的綠茶條索緊細，白毫顯露，色澤翠綠，湯色綠黃明亮清澈，營養豐富，冷、熱純凈水都可沖泡，茶香濃郁。

四是節約成本。每噸產品比傳統工藝節約耗電量30%以上，綠茶生產新系統比傳統生產方式節約成本25%。

五是延長保質期并保留茶葉的“原汁原味”。綠茶含水量≤7%，比傳統工藝生產的綠茶保質期延長1-2年。經此設備生產出的茶葉其葉綠素保留量≥55%，茶多酚、咖啡堿保留了鮮葉的85%以上。

結語

綜上所述，作為占據國內外茶葉消費市場的茶葉類型，綠茶的生產過程極為重要。因此，更應對其干燥環節進行深入分析，找出其中存在的問題以最大程度的提高干燥效率與綠茶品質。本次所應用的新式設備與技術具有多種創新優勢，在提高綠茶品質的同時也縮短了成茶時間，為茶葉產業的持續發展奠定了基礎。

參考文獻

[1] 齊玉崗，張倩，紀昌中等.不同干燥方式對安康綠茶品質的影響[J].江西農業，2019，（18）：62，64.

[2] 葉飛，龔自明，桂安輝等.自動化加工生產線改善機采綠茶理化品質研究[J].農業工程學報，2019，35（3）：281-286.

[3] 哈尼帕·哈不都拉.不同干燥環境對茶葉化學成分的影響研究[J].福建茶葉，2018，40（3）：14-15.

[4] 許偉，彭影琦，張拓等.綠茶加工中主要滋味物質動態變化及其對綠茶品質的影響[J].食品科學，2019，40（11）：36-41.

[5]楊麗娜，過塵杰，洪嬋瑩等.不同干燥方式對藪北種綠茶感官品質的影響[J].科技創新導報，2017，14（21）：67-68.