“舌尖上的浪費”如何破解

邢燦

“一粥一飯，當思來處不易；半絲半縷，恒念物力維艱。”在中華民族的精神文脈中，節(jié)約既是個人修身養(yǎng)性所必須，同時也始終與國家、民族的命運緊密相連。盡管我國糧食生產(chǎn)連年豐收，對糧食安全還是始終要有危機意識，2020年全球新冠肺炎疫情所帶來的影響更是給我們敲響了警鐘。

眾所周知，餐飲浪費是食物浪費的“重災(zāi)區(qū)”。由中國科學院和世界自然基金會聯(lián)合發(fā)布的《2018中國城市餐飲食物浪費報告》顯示，僅2015年我國城市餐飲業(yè)餐桌食物浪費量就在1 700萬～1 800萬噸，相當于3 000萬～5 000萬人一年的食物量。觸目驚心的餐飲浪費問題該如何破解？

多地倡議，文明新風入人心

夜幕降臨，近百名客人在長春一家自助餐廳就餐，廣播中不時響起“勤拿少取，杜絕浪費”的提示。“大家自覺勤拿少取，浪費現(xiàn)象明顯減少了。”餐廳經(jīng)理說。

日前，中國商業(yè)聯(lián)合會、中國連鎖經(jīng)營協(xié)會、中國烹飪協(xié)會、中國飯店協(xié)會以及美團點評聯(lián)合向全國餐飲行業(yè)發(fā)起倡議書，提出當下要進一步創(chuàng)新宣傳手段，將倡導文明風尚、厲行節(jié)約的行動推向深入。全國多地有關(guān)部門、餐飲協(xié)會等相繼發(fā)出倡議，提出引導理性科學消費，推動綠色廚房創(chuàng)建，打造新時代節(jié)約型、數(shù)據(jù)型與標準型餐飲等內(nèi)容。

在全國十余個省（區(qū)、市）餐飲機構(gòu)，“不剩菜，不剩飯，拒絕舌尖上的浪費”等海報、標語被張貼在飯店最顯眼的位置，像“反對浪費，對得起胃”“光盤子，真‘面子”“啃得光，才更香”等新式標語入腦入心。

提醒客人科學點餐和餐后打包，實行分餐制、“N-1”點餐模式和小份菜模式，為做到光盤的客人贈送禮品等創(chuàng)新服務(wù)方式，已在各地推行。

“您可以少點兩盤菜，如果不夠您再喊我，我保證再點的菜15分鐘內(nèi)上桌。”山西飯店餐飲部負責人對一桌客人說。

“大胃王”吃播，吃了吐，吐了吃；使用手機App點外賣時，為湊單打折多點一份菜……網(wǎng)絡(luò)平臺也是餐飲浪費的“重災(zāi)區(qū)”。堅決禁止在直播中出現(xiàn)假吃、催吐、獵奇、暴飲暴食以及其他鋪張浪費的行為。

多家直播平臺表態(tài)，對有浪費糧食行為、宣揚量大多吃的“吃播”內(nèi)容將嚴肅處理。從政府，各機關(guān)企事業(yè)單位，到學校、社區(qū)、網(wǎng)絡(luò)平臺等，都在積極加強引導，一個良性的拒絕“舌尖上的浪費”的社會氛圍正在全民參與下日趨濃烈。

菜品瘦身，“小份菜”更吃香

“單位食堂菜量偏大，并且還不能拼盤，每次吃飯都很糾結(jié)，點一道菜吃不好，點兩道菜又吃不完。”每天午餐帶來的煎熬，讓在吃上從不將就的王丹一度想“跳槽”。

傳統(tǒng)菜品分量偏大，從根本上導致了餐飲浪費現(xiàn)象。菜單上的菜品如整魚、整雞等，不是按就餐人數(shù)進行的分餐配置，很容易造成大菜吃不完的情況。

據(jù)專家介紹，中世紀時期的歐洲國家菜肴分量偏大，食物浪費現(xiàn)象也很普遍，但隨著菜品分量的適當調(diào)整，當?shù)厥澄锢速M現(xiàn)象情況得到改善。

“當下，應(yīng)進一步倡導‘中菜西做，即菜肴還是傳統(tǒng)的中國菜，把分量改為西餐式的小份，食物也盡量做得小一些。”專家建議。

一些老字號餐飲企業(yè)也陸續(xù)推出“小份菜”。例如全聚德在北京直營門店最新上市的菜單中，大幅度地調(diào)整了菜品品種和價格，47道新菜品統(tǒng)一亮相，特別是增加了“小份菜”和“一人食”烤鴨，成為菜單亮點。

專家指出，各地推出“半份菜”“小份菜”等倡議具有一定的指導意義，但各地應(yīng)根據(jù)地方飲食風俗習慣和菜系特色，加快推進代表性菜肴制作、菜單、菜名的標準化。比如菜單中的主要菜肴應(yīng)準確顯示食材、分量和價格等內(nèi)容，讓顧客可以自行判斷菜肴的分量和價格，防止食物浪費的同時，也避免欺客現(xiàn)象。

精細化服務(wù)，“光盤”做到“正好”

根據(jù)菜量的大小和就餐者人數(shù)，推薦合適的菜量？；根據(jù)顧客酸甜苦辣的不同口味，推薦適中的菜品，既是服務(wù)精細化的體現(xiàn)，也是避免浪費的重要環(huán)節(jié)。

來北京全聚德王府井店消費的顧客中有一部分是來自外地的游客。“為了避免餐飲浪費，我們會根據(jù)不同地方的人的飲食習慣和口味薦菜。四川有這樣一條順口溜，南甜北咸，東辣西酸；南愛米，北愛面；北方人愛吃面條，沿海城市多海鮮；勞力者肥厚，勞心者清甜；少的香脆刺激，老的巴嫩松軟。說的就是這個道理。”全聚德王府井店餐廳負責人說。

與此同時，為了避免食物浪費，服務(wù)員也會根據(jù)顧客的年齡特點進行薦菜。“小朋友往往喜歡造型美觀、色彩鮮艷的菜品，因此我們會向顧客推薦豌豆黃、小鴨酥等菜品。以后者為例，它造型可愛，像一只小鴨子，小朋友通常會特別喜歡，而且基本上都能做到‘光盤。”

在全聚德王府井店，有佩戴“制止浪費監(jiān)督員”胸牌的監(jiān)督員。監(jiān)督員在日常經(jīng)營活動中參與到內(nèi)部餐飲生產(chǎn)、加工、服務(wù)的全過程，監(jiān)督檢查內(nèi)部加工生產(chǎn)的浪費行為，同時通過餐廳巡視，提示消費者根據(jù)用餐人數(shù)“適度點餐”“剩菜打包”。

食物銀行，為余量食物做“紅娘”

在上海市發(fā)布的制止餐飲浪費的措施中，食物銀行頗為亮眼。浦東區(qū)宣布將在2020年設(shè)立25個食物銀行循環(huán)點，推動超市、家庭將吃不完的過量食品投放進來，再定期分享給困難家庭、戶外工作者等有需要的人群。

何為食物銀行？“它其實就是一座橋梁，它在食物浪費和食物不足之間，起到了很好的協(xié)調(diào)和平衡作用，從而大幅降低全社會食物浪費的數(shù)量。”相關(guān)負責人表示。

在現(xiàn)實生活中，食物生產(chǎn)企業(yè)、餐飲店、超市都會面臨食品生產(chǎn)過剩這一問題，而傳統(tǒng)的做法是將這些即將到期的食品銷毀。食物銀行要做的就是通過社區(qū)以及各類慈善組織，將這些還在保質(zhì)期內(nèi)，安全可靠的食物發(fā)放給有需求的群體。

目前，上海綠洲食物銀行已在全市設(shè)立超過100個循環(huán)點，社區(qū)、學校都成為食物銀行的授權(quán)分發(fā)點，通過一系列確保食品安全的規(guī)范性流程和操作，把本要被丟棄的食物分享給有需要的人。

“一些星級酒店的自助餐廳也存在餐飲浪費現(xiàn)象，我們在與這些酒店建立聯(lián)系后，會把酒店富余的食物打包，然后通過冷鏈運輸直接送到工地，正好趕上工友們吃飯的時間，不管是收到點心還是米飯，工友們都非常開心。不過相比熟食，部分冷凍食品更易于操作。我們可以直接請廠商用運輸車將食物送到民工子弟學校，孩子們在當天就可以吃到像餃子、酸奶和糕點這樣的午餐，孩子們也都非常高興，這樣一來也能在很大程度上減少食物浪費。”相關(guān)負責人介紹道。

這場關(guān)于食物的“大遷徙”，如何更好地進行下去？專家建議相關(guān)部門能從法律層面上保障捐贈企業(yè)的利益，比如對這些捐贈食物的企業(yè)在稅收方面予以支持。

事實也確實如此。有部分餐飲從業(yè)者坦言，盡管認可食物銀行的項目，但暫時不會考慮和食物銀行合作，一方面由于國家沒有相關(guān)的政策傾斜，另一方面項目一旦進行也意味著勞動力的投入，企業(yè)也需要再額外支付一部分費用。

此外，有的餐飲企業(yè)存在顧慮，擔心公眾會不理解企業(yè)捐贈臨期食品的行為，認為臨期食品存在安全隱患。對此，餐飲企業(yè)希望社會加大對“臨期食品不等于過期食品”的正確引導，以及相關(guān)部門從食品安全法規(guī)方面能夠?qū)εR期食品更加友好，讓公眾不再談臨期食品而色變。

“好招”形成長效機制， 餐廚垃圾控量是關(guān)鍵

中餐標準化、服務(wù)精細化、食物銀行……遏制“舌尖浪費”，這些“好招”如何盡快形成長效機制？在專家看來，明確企業(yè)責任是前提條件。

餐廚垃圾產(chǎn)生量是衡量餐飲企業(yè)浪費程度最直接、客觀的指標，控制餐廚垃圾量能在很大程度上減少餐飲浪費行為。

“做到餐廚垃圾控量，一切水到渠成。在餐廚垃圾控量的前提下，企業(yè)將更加自覺地制止消費者餐飲浪費現(xiàn)象，更加主動地推廣“小份菜”，同時也在一定程度上提升餐飲企業(yè)參加公益組織的積極性。”專家說。

據(jù)了解，為節(jié)約資源，農(nóng)業(yè)資源匱乏的韓國在2013年就對餐廚垃圾啟動計量付費投放，效果顯著。

在控制餐廚垃圾排放量方面，日本也有相應(yīng)的探索。為了減少食物浪費，日本農(nóng)林水產(chǎn)省為食品行業(yè)中各個細分行業(yè)制定了食品廢棄物排放目標值，通過限定食品行業(yè)排放上限來實現(xiàn)食物浪費減量的目的。以從事外賣餐飲服務(wù)的餐飲企業(yè)為例，政府規(guī)定每百萬日元營業(yè)額的食品廢棄物排放上限是184千克。

目前國內(nèi)尚未有城市對食品行業(yè)廢棄物作出排放上限限制。2011年開始實施的《北京市餐廚垃圾和廢棄油脂排放登記管理暫行辦法》，盡管規(guī)定餐飲服務(wù)單位需要向所在街道登記餐飲服務(wù)單位的基本信息、餐廚垃圾和廢棄油脂的產(chǎn)生排放量、其所委托收運的服務(wù)單位信息以及最終的處理去向等相關(guān)情況，但是對減量和再利用的相關(guān)項目信息則未作登記規(guī)定。