銀絲千萬縷 技藝傳百年

魯因手工空心掛面的制作材料只有食用鹽、水和面，此外無任何添加劑，經(jīng)過化鹽水、和面、上案、破大條、過大條、過中條、搓小條、上面、開面、掛面、下架、切斷、包裝12道工序純手工完成，整個過程需要30多個小時。

手工空心掛面的制作嚴(yán)苛之處在于每一道工序過后，都需要經(jīng)過嚴(yán)格時間控制的發(fā)酵，讓面粉與水和空氣在時間的變化中充分地融合，讓面粉的味道在最完美的時間下得以呈現(xiàn)。 每一道工序都需要足夠的耐心去等待，這也是對傳統(tǒng)手工制面人最大的考驗。最后做出的面條整齊、細(xì)長，面煮好后不糊湯，聞起來有小麥的清香味，吃起來筋道爽滑，柔軟易消化。

1.化鹽水

把鹽和水按一定的比例化開，配成鹽水。

化鹽水是有講究的，要以做面師傅多年的經(jīng)驗而定，多一點或少一點都不行，必須準(zhǔn)確把握，總體而言是冬天少夏天多，根據(jù)具體的情況而定。

2.和面

每次用新的面粉和面，都要再額外增加一些前一次遺留下來的老面頭。如何添加老面頭的比例，多一點或少一點，拿捏不準(zhǔn)揉出來的面味道就會完全不同。只有老藝人準(zhǔn)確的比例配對，做出的空心掛面才能獲得更好的口感，這充分體現(xiàn)了制面人在食材利用上的經(jīng)驗和智慧。

和面的過程以“摳”為主，至少要徹底把面“摳”四五遍，不能留死角，如此才能達(dá)到“盆光、面光、手光”的“三光”效果。經(jīng)過摳面，把許多小氣泡包在面團(tuán)中間，最后才能形成空心。“摳”的過程中，面筋分子被拉長，掛面吃起來才能筋道。

一般一盆25千克的面，老師傅需要和50分鐘左右，新人則需一個多小時。

面和好后需要安靜地等待，讓面團(tuán)自然發(fā)酵。對于手工空心掛面來說，第一次發(fā)酵需要兩個小時左右的時間。

3.上案

發(fā)酵好的面放上案板，用搟面杖將其壓平。

4.破大條

面上案壓平之后，進(jìn)行破大條。

破大條是按2.5厘米的標(biāo)準(zhǔn)，把搟平的面團(tuán)均勻切割成條。破大條講究的是“一刀到頭”，且條條都要均勻一致。看似簡單的活，全憑做面師傅的手上功夫，只有這樣，才能做出粗細(xì)均勻的掛面。

5.過大條

過大條需要兩個人協(xié)力配合完成，破好的大條經(jīng)過摔和搓，每條都要搓得粗細(xì)均勻一致，且勁必須上足，如此它的延伸性和拉伸性更強(qiáng)。

過大條之后，面入盆醒面3小時后準(zhǔn)備過中條。

6.過中條

兩個人再一次協(xié)力配合，將醒好的面進(jìn)行搓圓和搓勻。只有經(jīng)過這道工序，才能在下一步搓小條時更順暢，更容易搓細(xì)、搓圓、搓均勻。

過中條后需再次入盆醒面。

7.搓小條

搓小條是指將醒好的中條繼續(xù)搓細(xì)至直徑1厘米的面條，十分考驗手藝人的手上功夫。這道工序的關(guān)鍵在于把面條搓圓但不能用力搓死，否則面的筋度會被破壞，因此需要手掌懸空，搓面時不能按到面板上，手掌與面隔著一厘米的距離，力道拿捏全憑手上功夫。

小條搓好后，經(jīng)過10個小時的醒面方可進(jìn)入下一道工序。

8.上面

上面是個關(guān)鍵性的技術(shù)活，上面要把搓好的小條在進(jìn)行搓圓的同時，用正勁和反勁將小條纏繞在面棍上。在面棍上繞也是有講究的，一個直角一個斜角，這樣上面后，在進(jìn)行下道工序開面時，面條容易分開，一根是一根。

上面后入槽醒面兩個小時左右。

9.開面

開面是將上在面棍上的面條分開，使面條根根相連且不粘。在開的過程中還要順著面勁拉長，如果拉力不到，面拉不長；相反，拉力過大，容易把面條拉斷或拉傷，使后道工序無法進(jìn)行。這全靠做面師傅多年積累的經(jīng)驗，一般人無法操作。

10.掛面

掛面是最具觀賞性的一道工序，掛面架高3～3.5米，需要兩個人配合完成。一人將面高高掛起，一人在下面協(xié)力幫助。

面掛好后，還需要用木棍將面抻成長條，抻面需要順著面勁拉，控制力度，拉力過大，面條容易拉斷；拉力過小，面條抻不長。掛面的韌性極好，可以拉伸到三四米長，也正因為這個長度，因此曬面的架子也要三四米高。

掛面工序要求在每天上午10時左右進(jìn)行，在最合適的陽光和溫度下，面條中的水分容易得到充分揮發(fā)。

11.下架

經(jīng)過室內(nèi)四五個小時的晾干，將面取下，平攤于案板。

12.切斷、包裝

將案板上的掛面按包裝要求切斷、稱重后，包裝入箱。