‘赤霞珠’葡萄果實(shí)中有機(jī)酸的積累規(guī)律

裴英豪 王云霞 李浩浩 鄒 倩 文炳南 靳 磊

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏銀川 750021）

釀酒葡萄‘赤霞珠’（Cabernet Sauvignon）屬于歐亞品種，別名蘇維翁，是傳統(tǒng)的釀造紅葡萄酒的優(yōu)良品種，也是世界上種植最為廣泛的品種之一［1］。‘赤霞珠’葡萄果實(shí)中糖、酸、酚類物質(zhì)和香氣物質(zhì)的組成和含量及其相互間的平衡與葡萄果實(shí)風(fēng)味、葡萄酒感官品質(zhì)密切相關(guān)［2-3］。尤其是有機(jī)酸（主要組分包括可滴定酸、蘋果酸、乳酸和酒石酸等）對(duì)葡萄酒的組成成分、穩(wěn)定性和品質(zhì)都起著重要的作用，其種類及其濃度不僅調(diào)節(jié)著酸堿的平衡，影響到葡萄酒的酸味，進(jìn)而也會(huì)影響到葡萄酒的風(fēng)味［4-6］。因此，關(guān)于葡萄果實(shí)有機(jī)酸的研究顯得尤為重要。

釀酒葡萄是寧夏回族自治區(qū)的優(yōu)勢(shì)特色產(chǎn)業(yè)，寧夏賀蘭山東麓已成為國內(nèi)最大的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)［7］。但是，近年來，受氣候變暖的影響，葡萄有機(jī)酸含量嚴(yán)重不足，果實(shí)的著色和風(fēng)味均受到了不利影響，釀造的葡萄酒風(fēng)味和口感欠佳，嚴(yán)重影響了葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)效益［8-9］。因此，研究釀酒葡萄果實(shí)發(fā)育過程中有機(jī)酸含量的變化具有重要意義。

本研究以寧夏地區(qū)栽培面積最多的‘赤霞珠’釀酒葡萄品種為試驗(yàn)材料，測定從果實(shí)形成至成熟各個(gè)生長時(shí)期果實(shí)中主要有機(jī)酸組分（可滴定酸、蘋果酸、酒石酸、乳酸）的含量，摸清‘赤霞珠’果實(shí)發(fā)育過程中不同有機(jī)酸組分的積累規(guī)律，為今后釀酒葡萄有機(jī)酸含量的遺傳調(diào)控、優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄的培育提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品采集采樣地點(diǎn)位于寧夏銀川市美御酒業(yè)有限公司葡萄種植基地，葡萄樹正常水肥管理，冬天埋土防寒，采用“廠”字整形，株行距為0.5m×3.0m，單壁籬架栽培，每隔10～15cm留1個(gè)結(jié)果枝，每個(gè)結(jié)果枝留1穗果。選取樹勢(shì)一致，生長健壯的‘赤霞珠’葡萄植株60株，在花后20d開始采樣（6月19日），每隔10d采樣1次（轉(zhuǎn)色期后每隔5d采樣1次，8月8日后），至收獲期結(jié)束。每次隨機(jī)選取3株植株，于植株東、西兩側(cè)分別采集果穗各1穗，共6穗。果穗采集后，去除帶機(jī)械傷害、病蟲害及發(fā)育異常果粒，置于冰盒中帶回實(shí)驗(yàn)室，液氮速凍，于-80℃超低溫冰箱保存，用于有機(jī)酸組分含量的測定。

1.2 有機(jī)酸的萃取稱取葡萄樣品5.0g，置于索氏提取器內(nèi)，加體積分?jǐn)?shù)75%乙醇浸泡12h。水浴加熱回流提取2次，每次2h，提取液過濾回收乙醇至無醇味。加質(zhì)量分?jǐn)?shù)50%氫氧化鈉溶液調(diào)pH值為11.5，用乙酸乙酯反復(fù)萃取至萃取液無色，收集堿液，以鹽酸調(diào)pH值為2.0，用乙酸乙酯反復(fù)萃取至無色；合并萃取液，減壓回收溶劑，獲得有機(jī)酸干粉。

1.3 有機(jī)酸待測液的制備加乙醇溶解1.2中有機(jī)酸干粉并定容于100mL容量瓶中。精確吸取2mL測定液置于50mL容量瓶中，依次加入0.1mol∕L硫酸銅溶液和0.1mol∕L氫氧化鈉溶液各6mL，加蒸餾水稀釋至刻度，用于有機(jī)酸組分含量的測定。

1.4 有機(jī)酸含量的測定將1.3的測定液放入紅外光譜葡萄酒分析儀，測定可滴定酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸，測定的數(shù)據(jù)單位為mg∕g FW，每組重復(fù)3次。

1.5 數(shù)據(jù)處理所有試驗(yàn)重復(fù)3次，結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示；數(shù)據(jù)作圖采用Excel 2007軟件，采用SPSS 19.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 可滴定酸的含量由圖1可知，在‘赤霞珠’葡萄果實(shí)整個(gè)發(fā)育時(shí)期，可滴定酸含量的變化總體呈先升后降趨勢(shì)。6月29日可滴定酸含量達(dá)最大值為7.03mg∕g，是整個(gè)時(shí)期的1.65～3.57倍，之后下降，8月8日下降至1.97mg∕g。葡萄果實(shí)完全轉(zhuǎn)色后，可滴定酸含量的動(dòng)態(tài)變化表現(xiàn)為緩慢下降，含量在1.95～3.17mg∕g。

2.2 蘋果酸的含量由圖2可知，‘赤霞珠’葡萄果實(shí)中蘋果酸含量的變化與可滴定酸的變化趨勢(shì)基本相似。在葡萄果實(shí)整個(gè)發(fā)育期，蘋果酸含量在1.65～4.10mg∕g。其中，6月29日達(dá)最大值為4.10mg∕g，7月19日出現(xiàn)第2高峰值為3.54mg∕g，較最高峰值下降13.66%。‘赤霞珠’葡萄果實(shí)開始轉(zhuǎn)色時(shí)蘋果酸含量下降較快，完全轉(zhuǎn)色后（8月8日）表現(xiàn)為緩慢下降趨勢(shì)，整個(gè)降幅在12.28%～27.63%。

2.3 酒石酸的含量由圖3可知，酒石酸含量在葡萄果實(shí)發(fā)育過程中的積累規(guī)律總體表現(xiàn)為先升后降的動(dòng)態(tài)變化。其中，6月29日積累最多，達(dá)5.46mg∕g。與可滴定酸、蘋果酸的變化規(guī)律相似，酒石酸亦是轉(zhuǎn)色時(shí)下降較快，降幅在10.61%～24.24%。8月8日完全轉(zhuǎn)色后，酒石酸含量表現(xiàn)為升降交替的動(dòng)態(tài)變化，變化差異不明顯。

2.4 乳酸的含量由圖4可知，‘赤霞珠’葡萄果實(shí)中乳酸含量最低，在整個(gè)發(fā)育過程中其積累規(guī)律總體表現(xiàn)為上升趨勢(shì)。其中，6月29日至7月19日，在本試驗(yàn)測定范圍內(nèi)未檢測到乳酸含量，說明在葡萄果實(shí)發(fā)育初期，乳酸含量很低，積累緩慢。8月8日乳酸含量達(dá)0.19mg∕g，8月13日下降至0.09mg∕g，之后呈上升趨勢(shì)。在葡萄果實(shí)采收時(shí)，乳酸含量達(dá)最大值為0.43mg∕g，說明葡萄果實(shí)中乳酸的積累主要在生長后期。

3 討論與結(jié)論

有機(jī)酸含量是葡萄果實(shí)品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要指標(biāo)，與葡萄酒的感官品質(zhì)有著直接的關(guān)系［10］。本試驗(yàn)通過對(duì)釀酒葡萄品種‘赤霞珠’果實(shí)在不同發(fā)育過程中有機(jī)酸含量的測定，分析了可滴定酸、蘋果酸、酒石酸和乳酸的積累規(guī)律，比較不同有機(jī)酸積累的差異與聯(lián)系，結(jié)果表明，可滴定酸和酒石酸在‘赤霞珠’果實(shí)中含量最高，其次是蘋果酸，乳酸含量最低，這與楊春霞［11］的研究結(jié)果一致。花后30d，果實(shí)中有機(jī)酸大量積累，隨著果實(shí)的成熟，其含量不斷下降，且轉(zhuǎn)色前下降明顯，完全轉(zhuǎn)色后下降緩慢。有機(jī)酸下降的原因可能是少量被分解，參與糖分的積累；其次，由于葡萄成熟期溫度較高，有機(jī)酸代謝快，可滴定酸、酒石酸和蘋果酸含量下降快，導(dǎo)致有機(jī)酸積累過低。與酒石酸相比，可滴定酸和蘋果酸下降最快。在果實(shí)采收時(shí)，有機(jī)酸組分含量在0.43～3.75mg∕g。乳酸則表現(xiàn)為上升趨勢(shì)，在葡萄果實(shí)生長前期未檢測到乳酸含量，直至葡萄果實(shí)開始轉(zhuǎn)色，乳酸逐漸積累，在采收時(shí)達(dá)最大值為0.43mg∕g。