梅子黃熟

周小婷

梅在最早的時候并不被人重視。“若作和羹，爾惟鹽梅”“鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之”，種種記述，不外乎說明它就是一種酸物，作為調味之用。等到范成大寫出“梅子金黃杏子肥”這句詩，梅已經可以泡酒，或泡制成中藥烏梅，含食有止渴生津之用。后期發展到日本人離不開此物，鹽漬青梅就成了飯桌常見之物。潮州人蒸鮮魚，喜歡鋪上幾顆酸梅來辟腥，咸梅蒸鰻魚就是一道常見的潮州菜。

此時市面已有青梅賣。青梅浸酒，做法倒也不難。將青梅洗凈，瀝干水分，曬上一天。尋一大玻璃罐，將梅子放進去，下大量冰糖，注入純釀米酒、紹興酒或日本清酒，甚至二鍋頭——看個人口味，度數不高，方顯其溫良。如此浸上一兩個月，就能喝了。

有個急就的方法，也可以讓你在短時間內喝上青梅酒。將青梅逐個敲裂，泡在酒里幾天便可喝，只是味道輸一些醇厚。《三國演義》里的“青梅煮酒”總是讓我思疑，我想就是這種方法泡出來的酒再加熱而已。

古人腌梅一般只用鹽，不會像今人用糖精制之，愈吃愈渴，與食物本質背道而馳。三伏天古人還會做梅醬，將十斤黃熟梅蒸爛去核，剩下的梅肉稱了有多少斤，每斤加鹽三錢，加紫蘇干一兩、干姜絲二錢、甘草三錢，攪勻，放在陽光下曝曬，曬成紅黑色收起。用時加白豆仁少許，用飴糖調勻，和水服下，最解暑渴。

這個做法如果嫌麻煩，還有個簡單的方法。一斤熟梅配一兩鹽，曝曬七天，去皮去核，加紫蘇，再曝曬十四天，收藏貯存起來，沸水沖泡，或加冰飲用，都是消暑解渴之佳品。千萬不要像以前某種流行的喝法，紅酒加雪碧再加話梅，簡直暴殄天物，荒謬至極。