故鄉野菜飯炊香

王利民

我出生在晉北雁門關下滹沱河畔的一個古老村莊，故鄉望山傍水，處于平川河谷地帶。說起野菜，種類雖說比不上山區，但有滹沱河水滋養，品種也不算少。作為六零后，我兒時也是吃著野菜長大的。現在，記憶的味蕾還是對野菜情有獨鐘，兒時的話題和鄉愁也往往從野菜開始。 這幾年經常回到故鄉，和鄉親們一塊兒吃飯總要點幾盤野菜，但那滋味總和自己親手挖來，再由姥姥或母親親手調拌的不一樣。親朋告我，這幾年隨著地膜和除草劑的廣泛使用，野菜也快絕跡了。現在人們把野菜種在菜地里，成畦成片，現吃現挖，雖然冠以“野菜”的名分，但味道已不很正宗了。

于是，抽春夏的假日，我經常挎鏟提兜到西山的坡梁上挖點野菜回來，母親和妻子按傳統的手法或涼拌，或蒸烤，雖然孩子們疏于動箸，但我們津津有味地品嚼著，準能勾起一段含有清澀苦味的話題。

現在春天來了，按以前的說法又是孩子和女人們開始挖野菜的季節了。

先說說苦菜。苦菜的種類很多，晉北一帶通指一種學名叫“苣”的野菜，分甜苣和苦苣兩種。 甜苣葉小而圓，色澤鮮綠，根莖白嫩，體內有白汁，微苦。苦苣葉大，稍帶灰色，長勢猛，邊緣呈鋸齒狀，味苦如黃連。人們所吃的苦菜即前面所說的甜苣。甜苣適應性非常強。春風吹過大地，坡垴溝梁，平原河谷，隨處都能找到它，在北方，它在百草中也可稱做喚醒大地的使者。

苦菜剛破土，你必須帶上鏟去挖。這種鏟是農家特制的一種挖菜、松土的工具，手掌大小，有木柄，安裝鴨嘴狀的金屬鏟片。這時的苦菜以根為主，白嫩如藕，頂梢掰開兩片翠芽。開春的苦菜積蓄了一冬的養分，吸收了春天的陽光和水分，最是營養鮮嫩。等到入夏，菜根努出了嫩葉，漸寬漸展，像微小的芭蕉葉。這時不必帶鏟，手拔最為方便。

苦菜的吃法很多，最常見的有兩種。一種是涼拌。洗干凈的苦菜在沸水中慢焯，待顏色變翠綠，過涼水，瀝干切碎，放蔥花、蒜末、精鹽、花椒，以沸油熗之，淋醋少許，調拌均勻即可。涼拌苦菜清爽解暑，佐以下酒最好。近年繁峙人發明特色小吃，把焯后苦菜撈入礦泉水中，配以同樣佐料，最后淋香油，連吃帶喝，更為爽口。另一種是熱蒸。把苦菜剁碎，與擦碎的土豆絲兒拌在一起，加適量佐料，后放入“油瑣瑣”（豬羊肥肉灼油后的油渣）、野小蒜提味攪拌均勻，做成餡兒。搟紅面或莜面為皮，包成餃子，上籠蒸十余分鐘出鍋。 家鄉人曰：角角（jia jia）兒、屯屯（dong dong）兒。清香撲鼻，滋味綿長，最宜中老年人食用。還有一種，是把角角兒做得更癟一些，用煎烤的辦法來做，烤熟后叫火燒。外焦里嫩，香氣彌漫，煞是受用。現在的廚師圖省事，用油炸來代替煎烤，油漬淋漓，已失去正宗味道。順便說一句漚苦菜。其制作一般在深秋的山區農家。準備好腌制的壇子，苦菜洗好后，在開水中稍加過水，晾干入壇，層層撒鹽，注涼開水，封蓋，置陰涼處發酵。入冬后即可開封食用。1985年冬，我在代縣胡家灘鄉蹲點（草垛山下一個小鄉，現已撤并），每天大師傅準要上一盤漚苦菜，撒生蔥末，淋生胡麻油，稍加調拌，吃在嘴里微苦但清爽，微臭卻悠香（非臭豆腐味道），經久難以忘懷。后來我到繁峙工作，特地從山民手中買回一壇漚苦菜，吃了兩頓，妻說味道不對勁兒，就連壇子也扔掉了。

早春的田野上，與苦菜一塊兒破土的一種野菜叫茵陳，也可食用。學名茵陳蒿，為中藥材，利濕、清熱、解毒。晉北農村，人們一年四季睡火炕，攢了一冬的火氣是該清熱解毒一番了。桃杏花開的季節，帶上鏟鏟，背上兜兜，在樹林深處轉轉就可發現這種野菜。茵陳喜陽耐旱，與胡蘿卜葉相仿佛，只是表面生一層銀灰色絨毛，手握上去像觸到了小雞的羽毛，綿綿的，感覺特好。這種野菜與白面、紅面或莜面拌在一塊兒，做成“資塊壘”最好吃了（“資塊壘”也叫“拌爛子”，晉北農家常用白面或莜面與土豆絲攪拌蒸熟而成，為主食）。先把茵陳洗凈，晾半干狀，加面粉攪拌，上籠蒸熟。佐以小蔥、小白菜、辣椒、芫荽等涼調時蔬，食用最佳。茵陳出鍋作絮狀，冉冉散發著清香，飄蕩屋內經久不散。食后增加纖維素，清腸利胃，提高消化功能。

“二月半，挑小蒜”，這是晉北人熟稔的諺語。小蒜可以叫做野菜，也可以叫做調味兒。二月的春風從原野吹過，小朋友們趁著東風放起紙鳶，大地和天空開始蘇醒躁動起來。小伙伴們出去放風箏最好帶上小鏟，順便挑幾棵小蒜。沒有在農村生活過的人一般很難分清小蒜和白草。表面看上去葉兒都是綠綠的、長長的，隨風起伏著、飄動著，但不認識的人挖小蒜往往挖出了白草根，費力不小，不見成效。這倒不必煩惱，挖前你最好用指尖掐一下，嫩者肯定是小蒜。小蒜又名薤白，很早以前就進入古代文人的詩章當中，漢代的《薤露》雜言詩“薤上露，何易晞”當是很有名的了。小蒜味道靈，增食欲，涼拌熱蒸，調味做餡，深受人們喜愛。只是二月一過，莊稼一蹲苗，就再也難以找到它的蹤影了。

馬齒菜也是一種很好吃的野菜，學名馬齒莧，喜生于濕陰地帶，貼地生長。葉厚作鵝卵狀，莖肥作玉箸狀。葉碧綠，莖紫紅，稱其瓊枝玉葉最為合適。馬齒菜喜與大白菜、胡蘿卜、蕃茄、辣椒等蔬菜共生。兒時，我常跟著姐姐和小朋友們到河灣菜地拔這種野菜。宿雨初霽，這種野菜生長最為旺盛，盤盤朵朵，枝枝葉葉，幾株就是一大把，不一會兒，竹籃就盛得滿滿當當，可以回家了。

“少年不識愁滋味”，只有自由，只有快樂，那拔野菜的情形現在想來還真有一番“采‘莧’東籬下，悠然見南山”的感受，只是思想的畫面里為一群兒童，更為歡快明凈罷了。

馬齒菜與紅面魚兒是最佳搭配（紅面魚兒是用紅面搓制而成，狀魚非魚），姥姥是做紅面的高手，兩只手同時搓制，一次可成八根，幾個人的飯頃刻間就可搓制完工。把馬齒菜切碎放盆內，與紅面魚兒一塊兒蒸二十分鐘出鍋。再把馬齒菜裝盤，撒精鹽、蒜末、蔥末，用筷頭蘸取生油數滴，淋醋、醬油，調制均勻。再與紅面魚兒擱一塊兒調拌食用，滑爽可口。如果再配點兒西紅柿丁、黃瓜絲兒、“絞醋絲兒”（代縣一帶特制的咸菜），炸幾枚辣椒，那就更是別有風味了！

其實，故鄉的野菜何止這些，幾天也難以道完。在這和煦的春風里，我默默坐在書桌前，望著高樓下光潔的石板大院，孩子們歡快地沐浴著春天的風，喜笑著、追逐著，享受著幸福的生活。我回憶這些，并訴諸文字，只是想讓下代人讀起這段文字，也能體會到我們這代人也曾擁有過的人生經歷。