不長蛆的醬油就是好醬油嗎

鐘凱

最近某知名調料品牌被曝光的醬油生蛆事件，被大眾所關注。

歷史上最早的醬油叫做“醢”（hǒi），是用肉醬腌制發酵得到的，類似于今天的魚露，是上層貴族的調味品。本質上它是利用微生物分解動物蛋白產生鮮味氨基酸。后來出現了利用豆醬（植物蛋白）發酵的技術，才慢慢發展出如今普羅大眾都消費得起的醬油。

正如民間俗語講的“井里蛤蟆醬里蛆，飯里的沙子老規矩”，意思就是說醬里有蛆是很常見的。傳統古法生產醬油是露天曬制，這樣的工藝條件，你想豆醬不長蛆還真不容易。小時候打過醬油的人，是否還記得醬油長霉、生蛆的情形？

現代工業化的醬油釀造絕大多數環節是封閉進行的，整個醬油生產過程充斥各種加熱、過濾等工業控制技術，因此在未開封的醬油中，不大可能看到蛆。

醬油生蛆也不是稀奇事，年年都有，但這個蛆跟企業真沒什么關系，理由前面也講了，管他什么蛆都扛不住加熱、過濾這樣的工藝。醬油生蛆，與消費者使用儲存有關系。

蒼蠅的卵孵化成蛆需要特定的條件，醬油屬于高滲透環境并不適合。這些蛆來自特殊的蒼蠅——麻蠅，它是卵胎生，直接生出來就是活蛆。麻蠅有很多種，口味偏好還不一樣，其中有一類就叫“醬麻蠅”，喜歡的就是醬。因此消費者看到的蛆并不是從醬油里長出來，而是醬麻蠅直接從外部“定點投放”的，時機就在你做飯過程中恰好忘了蓋好醬油瓶且離開視線的那一會兒。

如果真的要較真，可以給這些蛆做DNA鑒定，是什么品種的蒼蠅就一目了然了。也可以根據蛆的大小來推算是什么時候進去的。目前這種技術已經很成熟了，主要用在刑偵領域，叫做“法醫昆蟲學”，可以通過尸體上的昆蟲品種和發育階段推算死亡時間。

那些吃了幾天、幾個星期甚至幾個月才發現生蛆的消費者們心里有數了嗎？

最后，關于醬油生蛆這件事情，我是這樣認為的：

①醬油生蛆應該是開啟之后蒼蠅產蛆造成的，不是企業的問題。

②生蛆對于醬油品類而言是小概率事件。消費者在使用醬油的過程中，保存不當就會發生生蛆的現象，不管是哪個牌子。夏秋季更容易發生。

③消費者需要對自家的廚房衛生負責，不管食物還是調料，敞開放都有可能被蚊蟲光顧。

我們人類喜愛的食物，昆蟲普遍也喜歡。從來不長蛆、絕對不生蛆、連蒼蠅都懶得光顧的醬油你敢吃嗎？