聞香識菌子

文/湯云明

野生食用菌，是大自然饋贈給我們的山珍。夏天濕熱、多雨的氣候就很適合野生菌的蓬勃生長。

又到撿菌季，農貿市場上的各類菌子成為了被追捧的搶手貨，人們爭相品嘗鮮貨。趁著周末休息，我和妻子也去幾公里以外的山上撿了今年的第一回菌子。

今天運氣還不錯，雖然下了幾次雨，衣服淋濕了不少，但也算小有收獲，我和妻子共撿到10多朵黑牛肝菌和銅綠菌?；丶乙院螅揖桶褕D片發到了朋友圈，一下子就引起了朋友們的熱議和圍觀，有人說當中的某一朵不能吃，有人說某一朵有毒……還有更多的人是帶著羨慕的眼光來評論的。其中一個跟我私下交流，問能不能在我們這里買到新鮮的野生菌，我說這種東西不好保存，它在山上的生長周期也就一兩天，采摘下來一天就壞了，他又說能不能買到干貨也行，我說超市里是有干貨出售的，但往往不是這些品種。有人疑問這些菌子能不能吃，我說我是有十足把握的，能吃的才撿回來，不能吃的都還在山上長著呢。

古人說：“靠山吃山，靠水吃水。”正像我們羨慕沿海地區的人天天有海味吃，甚至于那些漁民以海鮮當飯吃一樣，靠山的高原人總是可以享用茶葉、菌子、竹筍、木耳等山珍的饋贈，大自然總是公平地對待它的子民。

由于沿海地區沒有野生菌，那里的人更是把它視為珍品，幾年前學車的時候，有一個小師弟來自廣東，他在我們這里的一個野生菌加工廠上班，才有機會經常吃到這種東西。他跟我說，他們那里沒有，來云南之前，他只吃過人工菌，他沒有吃過這種東西，實在是太好吃了。我們工業園區有一個修路的項目經理，來自浙江，每年夏天，他都會購買大量的叫做“見手青”的野生菌，炸成菌油，在回家探親的時候帶給親戚朋友們分享。他炸的“見手青”是一種毒性較大，但也有著特殊香味的菌子，只要加工得當完全可以放心吃，它的價格在菌子當中還比較貴。

云南的野生菌，大體可以分為劇毒堅決不能吃的、有毒但加工好了可以吃的、無毒可以放心吃的幾種，即使每年都會有不少人因吃菌子中毒，甚至丟掉性命，但阻擋不了人們對美味的欲望。正因為吃菌子的危險性或不確定性，政府名文禁止單位食堂、學校、賓館加工出售野生菌，但一般的餐館可發賣，每到這個季節，菌火鍋生意就非常的火爆，大城市里的人往往不遠百里，來郊縣品嘗這種特色火鍋。

吃野生菌有危險，但只要掌握好幾個原則，其實它就是安全的，歸納起來主要是“油多、炒透、不雜”，即炒的時候多放油，這樣加熱就會比較均勻，不會出現有生有熟的情況；“炒透”就是不要急于出鍋，小火慢炒10 分鐘以上，即使專門的火鍋店，也要在湯鍋里面煮沸15 到20 分鐘，才允許顧客享用；“不雜”就是沒見過的不吃，甚至沒吃過的也不吃，行家說不能吃的不吃，還有就是不同菌子的毒性和需要加工時間不一樣，最好不要把多種菌子混在一起加工。也有一些菌子是它本身可以吃，但有些地方的人習慣吃，有些地方的人基本不吃。

由于受到雨水和氣溫的影響，各地菌子生長的時間、品種和名字叫法也會有一些差異，我們這里一般就是每年的六月下旬到十月上旬為上市期，品種多是各類型的牛肝菌、青頭菌、銅綠菌、干巴菌、黃癩頭等。記得去年十月，我最后一次撿菌后也發了幾張圖片在朋友圈，并且有些感嘆地說：“由于季節交替，這可能是今年最后一次撿菌子了。”沒想到被圈子里一個新媒體的編輯整理后發在了他們報紙的“今日頭條”，兩三天時間，就引來數萬人的瀏覽和評論，從中也可見人們對野生菌的熱愛和關注之情。

再說撿菌子，的確是個技術活、經驗活，同時上山，有的人會撿到不少，有的人可能一朵也撿不到，好多菌子不一定露出來，要在漫山遍野的松毛和雜草、枯樹葉底下發現菌子，它考量的是人的耐心、眼力和經驗。像我這種業余撿菌者，往往是大白天才上山，早被人找了幾遍，我只能找點被人遺漏的菌子，所以經常是空手而歸或者很少。而那些專業撿菌子賣的人，總是夜里四五點鐘就戴著頭燈上山，等到天亮時業余大軍到來，他們已經背著滿滿的背簍下山賣菌了。這些專業人士甚至一天上山兩次，都能有收獲。

還有就是這些行家知道菌子生長的規律，知道哪些地方多，哪些地方少，總是有的放矢地去找，往往會達到事半功倍的效果。這也是傳說中的他們知道“菌窩”。那天一個下午，我才找到幾朵菌子，就看到一對夫妻拎著滿滿兩筐過來，我打招呼意思說他們撿得太多了，女子的回答讓我感到了差距和水平，她指著大朵大朵的菌子說：“我家已經在這些山上撿菌子20 年了，我知道哪里有菌窩，這兩天家里有事沒有上山來，你看菌子都長老了?！蔽业奶炷模瑒e人苦苦尋找的野生菌子，在她眼里就好像是她家地里栽種的白菜一樣，可以隨便來拔。

盡管，在現在的科學技術條件下，野生菌被脫毒、馴化成人工菌的種類越來越多，但不管是從口味、品質以及人們的心理接受程度上，它都無法與野生菌相比。畢竟，野生菌是出產自人類活動較少、沒有任何污染的大山，它是以吸收腐殖土和大山的微量元素為營養，吸取大自然的精華而生成，是不可多得的山珍、美味。而人工菌由于是規模化生產，追求的是產量和成本，培育的材料和環境也不一樣，只能當作一般的蔬菜來看待。

可惜的是，由于人類活動范圍的不斷擴大和自然環境的改變，再加上撿菌子的人越來越多，沒有給大山留下足夠的“菌種”，導致山上的菌子也在逐漸減少，我們想要撿到菌子，要到越來越遠的山林去。記得我小時候，在縣城中心的鄭和公園就可以撿到菌子，現在只能當傳說講給孩子們聽了。

古人說：“留得青山在，不怕沒柴燒?！边@是古人對可持續發展思想的樸素論斷和總結。習近平總書記也說：“綠水青山就是金山銀山?！钡莱隽司G水青山的重要性，號召我們把綠水青山作為可持續發展的最大本錢，護美綠水青山、做大金山銀山，不斷豐富發展經濟和保護生態之間的辯證關系，在實踐中將“綠水青山就是金山銀山”化為生動的現實，成為人們的自覺行動。

我在想，人類社會需要不斷地繁衍生息，我們需要山珍，也需要海味，在漫長的歷史長河中，人類只是大自然的一個過客或子民，只有熱愛和保護好大自然，與它和平相處，才能享用不盡大自然對我們的饋贈和庇護。