牡丹花香型黃酒的工藝研究

宋 岑，李 高，王 蘭

（浙江古越龍山紹興酒股份有限公司，浙江紹興 312000）

黃酒是我國悠久釀酒史中的早期酒類。它起源時間早、地域遼闊、傳統工藝流傳至今，用途廣泛，在藥用和食用方面有獨特作用，超出一般飲料酒的應用價值范圍[1]。隨著時代的發展，傳統的單一的黃酒已經不能滿足人們的需求，因此開發新型黃酒以順應市場需求。牡丹花香型黃酒色澤自然，金黃透明，花香、酒香和米香的香氣宜人，沁人心脾，酒精度低，營養價值高，長期飲用能改善人體的微循環系統，排除體內各類毒素，有助于養生、保健、延年益壽[2]。

1 材料與方法

1.1 材料

原料：糯米，市售；牡丹花瓣，市售。

儀器設備：梅特勒-托利多G20 自動電位滴定儀，梅特勒-托利多320 pH 計，HH-4 數顯恒溫水浴鍋，上海梅香儀器有限公司；圓盤電爐，浙江省上虞市通州實驗儀器廠。

1.2 釀造工藝流程[3-4]

本實驗所采用的工藝流程見圖1。

操作步驟和具體方法如下：

浸米：糯米經篩選除雜后，入罐加水浸漬，水面高出糯米層6～10 cm，浸泡3～4 d，瀝干。

蒸煮：蒸汽蒸透，飯粒無白芯。

冷卻：將蒸好的糯米飯攤晾冷卻，使其降溫至30～35 ℃。

落缸和糖化發酵：將糯米飯、麥曲、酵母倒入大缸中，攪拌均勻，蓋上缸蓋，糖化發酵，糖化發酵時每隔24～28 h 開耙1 次，發酵后期加入牡丹花瓣，攪拌均勻，繼續放入培養箱培養，直到發酵周期結束。

壓榨、過濾、煎酒、成品酒：發酵周期結束，壓榨過濾，取澄清液體，采用高溫熱處理殺菌，得到成品酒。

1.3 感官評定

請12 位品酒人員，參照國標GB/T 17946—2008《地理標志產品紹興酒（紹興黃酒）》標準[5]，對牡丹花香型黃酒的色澤、香氣、口味、風格進行綜合品鑒評分，選出最優口感的黃酒。感官評價標準參照表1。

表1 牡丹花香型黃酒感官指標及評分標準

1.4 優化方法

單因素實驗：通過牡丹花添加量，發酵時間，加水量對牡丹花型黃酒的感官評價進行綜合分析。在單因素實驗結果的基礎上，對牡丹花型黃酒感官品評進行3因素3水平正交試驗[6-7]，詳見表2。

表2 牡丹花型黃酒正交因素水平設計

2 結果與分析

2.1 單因素試驗研究

2.1.1 牡丹花添加量對酒品質的影響（圖2）

牡丹花添加量分別為1 %、2 %、3 %、4 %、5 %。由圖2 可知，牡丹花香型黃酒的感官評分從75分上升到86分后又下降到73分。牡丹花量添加為3 %時，感官評分最高，牡丹花香味與酒香味相和諧，具有獨特的風味。添加量少，牡丹花香味不明顯，酒味偏重；添加量多，花香味重，掩蓋了酒香味，風味相互不協調。因此，牡丹花添加量在3 %時口感最佳。

2.1.2 發酵時間對酒品質的影響（圖3）

牡丹花香型黃酒發酵時間分別為10 d、12 d、15 d、18 d、20 d。在發酵條件相同的情況下，由圖3可知，牡丹花參與發酵時間在10 d時，花香味太濃，酒香花香不協調。發酵到20 d 時，澀味酒味過重，風味不協調。在發酵15 d 時，花香酒香相宜，風味最好，口感最佳。因此，在一定范圍內延長發酵時間，可以提高酒的品質和風味，但是超過一定的時間，風味就會下降。因此，發酵15 d 對牡丹花香型黃酒的口感和風味最佳。

2.1.3 加水量對酒品質的影響（圖4）

分別加入1∶0.5（g∶mL），1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5的水量，由圖4 可知，加水量增加在一定程度上能提高酒的品質，但是加水量太多后，感官分值呈下降趨勢，酒香和花香都隨之減弱。在1∶1 時，感官分值最高，此條件下的酒感官和品質為最佳。

2.2 正交試驗結果（表3）

表3 L9(33)正交試驗結果分析表

由表3 可知，通過對牡丹花型黃酒正交試驗的感官分析，得出最優工藝條件為A2B2C1，得出最佳配比：牡丹花添加量為3%，發酵時間為15 d，加水量比例為1∶1，在此實驗條件下釀制的酒感官評分最高，分值為89 分。同時，通過極差R 值大小確定各個因素的主次順序，分別為A（牡丹花添加量）＞B（發酵時間）＞C（加水量），可以看出，牡丹花添加量對牡丹花型黃酒的品質有著較大的影響，其次是發酵時間和加水量比例。

2.3 成品酒指標

酒精度（20 ℃）為17.3 %vol，糖度（以葡萄糖計）4.5 g/L，總酸（以乳酸計）5.4 g/L，pH4.3，氨基酸態氮0.59 g/L，非糖固形物28.9 g/L。

3 結論

本實驗選擇以黃酒中添加牡丹花瓣，釀造牡丹花型黃酒。通過單因素試驗和正交試驗確定最佳的工藝條件：牡丹花量添加為3%，發酵時間為15 d，加水量比例為1∶1。參照正交試驗得出的結論為酒品質最佳配比提供了有力的依據。牡丹花型黃酒含豐富的蛋白質，其中的蛋白質經微生物酶的降解，絕大部分以肽和氨基酸的形式存在，極易被人體吸收利用。在傳統黃酒的基礎上，添加牡丹花瓣，釀造出新型黃酒，實現傳統黃酒的創新改變，同時也符合消費者日常飲用習慣，符合我國釀酒工業的優質、低度、多品種的開發方向，是符合多方需求的，消費者喜愛的新型酒品種。