黃花菜采后加工及藥用機理研究進展

張運暉 趙瑛 歐巧明

摘要 黃花菜營養豐富，風味獨特，在我國已有數千年栽種歷史，是一種藥食兼優的特色經濟作物。近年來，隨著黃花菜產業的發展及當地政府的重視，關于黃花菜采后處理及藥用途徑方面的研究也日益增加。對黃花菜采后加工及藥理兩方面的研究進展進行綜述，以期為黃花菜產業發展提供幫助。

關鍵詞 黃花菜;采后加工;藥用機理;抗氧化;抗癌;鎮靜

中圖分類號 TS255.1? 文獻標識碼 A

文章編號 0517-6611（2020）20-0006-03

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2020.20.002

Research Progress on the Postharvest Processing and Medicinal Mechanism of Hemerocallis citrina Baroni

ZHANG Yunhui，ZHAO Ying，OU Qiaoming （Institute of Biotechnology，Gansu Academy of Agricultural Sciences， Lanzhou， Gansu 730070）

Abstract Daylily flower（Hemerocallis citrina Baroni） is rich in nutrients and has a unique flavor. As a medicinal and edible vegetable with high economic values， daylily has been planted for thousands of years in China.With the development of daylily industry and the attention of local government， there were more and more researches on the postharvest treatment and medical ways of daylily.This paper summarized the research progress of postharvest processing and pharmacology of daylily in order to provide assistance for the development of daylily industry.

Key words Hemerocallis citrina Baroni;Postharvest process;Medicinal mechanism;Antioxidant;Anticancer;Sedative effect

黃花菜（Hemerocallis citrina Baroni）又名金針菜、萱草，是百合科萱草屬多年生草本植物，在我國已有數千年的栽種歷史，南北各地均有栽培，多分布于甘肅、湖南、陜西、四川、山西、河南、山東等省，廣東、福建也有種植。目前已形成了甘肅慶陽、湖南祁東、陜西大荔、四川渠縣、山西大同、河南淮陽六大主產區 [1]。每個黃花菜產區都有當地特色主栽品種，如湖南的祁珍花、猛子花和白花，山東的四月花、五月花和六月花，甘肅的馬蓮黃花、小黃花、線黃花等。其中邵東黃花菜、慶陽黃花菜、淮陽黃花菜、渠縣黃花菜、大荔黃花菜、虎噉金針菜、祁東黃花菜7個品牌已獲得原國家質量監督檢驗檢疫總局批準實施地理標志產品保護 [2]。隨著標準化栽培技術的推廣與育種工作的推進，各地黃花菜單產呈上升趨勢，但大部分黃花菜產地的種植模式仍以分散種植為主，菜農各自為戰，零星種植，黃花菜的采后處理也以傳統經驗為主，沒有統一標準，導致企業上門收購后產品質量參差不齊，難以形成品牌影響力。

黃花菜作為傳統的藥食兩用蔬菜在國內外一直享有盛譽，自古以來就有其藥用記錄。《本草綱目》稱其有安神醒腦、增智寬胸、美容養血、解熱消毒、除煩通乳之功效 [3]。現代中醫認為，黃花菜具有平肝養血、消腫利尿、抗菌消炎、止血、鎮痛、通乳、健胃和安神的功能，能治療肝炎、黃疽、大便下血、感冒、痢疾、尿路感染、頭暈、耳鳴、心悸、腰痛、水腫、缺乳、關節腫痛等多種病癥 [4]。目前傳統的加工方式對黃花菜的藥用價值沒有深入挖掘，仍停留在初級加工階段，經濟價值還有提升空間。

近年來，有不少學者作了黃花菜采后加工方式及藥理方面的研究，這些研究成果對黃花菜產業未來發展方向有指導性作用，為擴大黃花菜應用市場和延長黃花菜產業鏈提供了理論依據。筆者對這些研究成果進行綜述，以期為黃花菜產業發展提供支持。

1 黃花菜采后處理

黃花菜采摘時間為5月下旬至9月，氣溫較高，采摘后除部分作為鮮菜上市銷售外，大部分作脫水處理以保證全年供應。

1.1 鮮菜處理

黃花菜采收后通過低溫冷鏈運輸可以保證供應產地附近甚至國內的鮮菜需求，作為應季蔬菜消化部分產量。龔吉軍等 [5]優化小袋包裝氣調處理方法的結果表明，成熟度為4級的黃花菜在2 ℃條件下，用還原鐵粉作吸氧劑、6-BA作保鮮劑處理，保鮮效果好，28 d后仍有商品價值;張欣等 [6]研究發現，在21～35、21～23、0～1 ℃這3種溫度條件下，以0～1 ℃下貯藏對黃花菜的保鮮效果最好。范學鈞等 [7]研究發現，在0～5 ℃低溫下貯藏花蕾長為7～8? cm的黃花菜，保鮮期可達3 d 以上，5～6 cm長花蕾的黃花菜則可保鮮7 d，可以增加鮮黃花菜的市場供應時間。

近年來化學保鮮發展較快。楊大偉等 [8]研究結果表明，甘草、金銀花、紫蘇和丁香4種中草藥的復配提取液對黃花菜保鮮期達5 d左右。范學鈞等 [7]研究果表明，利用化學添加劑可使黃花菜達到8 d不變質。1-MCP（1-甲基環丙烯）可通過阻礙乙烯與乙烯受體結合延緩果蔬的老化速度，并且不影響果蔬的繼續成熟，在很多果蔬上都已證明有很好的保鮮效果，黃花菜未見報道。

鮮黃花菜中含秋水仙堿，食用未加處理的鮮黃花菜會導致惡心、嘔吐、口干舌燥、腹瀉等中毒反應，食用前須熱燙浸泡處理以分解其有毒物質，應避免食用過量鮮黃花菜。

1.2 干制方法

黃花菜采收季節氣溫較高，大部分農戶沒有冷藏保鮮條件，處理方式以干制為主。干制的優點是保存時間長，成本較低，便于運輸和銷售，可以保證周年供應，但黃花菜中遇熱易分解及揮發性物質會在加工過程中流失，致使黃花菜失去一些獨特風味與營養成分。

傳統的加工方式所需設備簡單，農戶家里即可操作，方法是將采摘后的新鮮黃花菜花蕾放入蒸籠中蒸制，利用高溫蒸汽破壞酶活性以防止褐變，然后晾涼后置于陽光下曬干，若遇陰天則需烘干處理。

1.2.1 護色。? ? 蔬菜加工過程中保持原有的顏色對于蔬菜商品化有重要意義。黃花菜脫水過程中會遇到褐變問題，影響產品品質和外觀，原因包括酶促褐變與非酶促褐變。

高溫處理可以抑制酶活性，但會造成細胞中H+釋放，使葉綠素變為脫鎂葉綠素;但溫度過低不能完全滅酶會使葉綠素酶分解葉綠素造成顏色丟失。因此，滅酶應選擇適宜溫度進行。研究表明，高溫短時殺菌有利于蔬菜綠色保存 [9]。楊大偉等 [10]進行了熱水滅酶、蒸汽滅酶、熱空氣滅酶、遠紅外線滅酶、微波滅酶等方法的比較，結果發現蒸汽滅酶效果好于熱空氣滅酶，工藝參數為滅酶溫度98 ℃、滅酶時間70～80 s;其他方法不能有效殺滅黃花菜中的過氧化物酶。黃中培等 [11]將滅酶后的黃花菜浸泡在食用檸檬酸溶液中，可獲得最佳護色效果。實際生產中也可用護色劑來達到理想的護色效果。適量的鋅可以降低植物中的酶活性，替代葉綠素結構中的鎂離子，穩定葉綠素的結構不被分解。焦凌梅等 [12]比較了金屬離子護色法，認為適量的鋅離子護色效果較好，顏色鮮艷明亮，與原植物綠色一致，易引起食欲，且適量的鋅有益人體健康。除高溫處理滅酶外，生產中也采用藥菜加工技術，即亞硫酸鹽腌制新鮮黃花菜，然后進行脫水處理的方法。亞硫酸鹽可以抑制酶促褐變與非酶促褐變，且產品外觀漂亮，但存在產品亞硫酸鹽超標的問題，不提倡采用這種加工方式。

1.2.2 脫水處理。

黃花菜的傳統干燥方式為殺青后迅速攤開晾涼然后日曬晾干，遇到陰雨天氣則采用烘干的方式。黃花菜烘干過程中一般會采用熏硫處理以防蟲防腐，這種方式會造成二氧化硫殘留，不符合食品安全標準。張清云等 [13]研究了不同干制方式對黃花菜營養成分的影響，結果表明陰干、曬干和烘干方式中，曬干黃花菜品質較好，達到國家一級標準。生產中應選擇曬干，黃花菜的營養成分流失最少，加工簡便，且節能環保。近年來出現不少新的干制方式，如潘年龍等 [14]研究了黃花菜的熱泵干燥工藝，這種干燥工藝高效、節能、環境友好，在甘藍 [15]、大蒜 [16]的脫水產品中已有成功應用 [17]。試驗結果證明，采用最佳工藝參數干制的黃花菜含水量為 9.53%，呈金黃色，肉質肥厚、柔韌、條身緊湊、粗細和長短均勻;無蟲害，無異味，具有黃花菜特有的香氣，能長期保存;這種工藝適用于黃花菜的標準化、規模化生產。楊富民等 [18]進行了帶式汽蒸生產線與全自動隧道式干燥生產線和工業微波生產線配合干制黃花菜的研究，結果表明在最佳工藝條件下，生產的黃花菜可達到NY 5186—2002所規定的一級品標準。許國寧 [19]研究了真空凍干黃花菜的加工工藝，根據產品形態保持及營養成分的情況確定了最佳真空凍干條件。這些新的干制方法因成本較高只適宜黃花菜工廠化生產技術示范應用。

2 藥理研究

黃花菜營養價值高，屬于高蛋白、低熱量蔬菜，含有大量人體所需氨基酸、礦物質、無機鹽等。近年來，學者們對黃花菜中的化學成分研究較多，開展了黃花菜多糖、黃酮、卵磷脂、秋水仙素、微量元素等成分的提取研究與藥用價值探索，為黃花菜藥用產品的研發提供了理論支持 [20-31]。

2.1 抗氧化性

自由基即外層軌道上有不成對電子的原子、原子團或分子的總稱，具有調劑細胞間信號傳遞和細胞生長、抑制病毒和細菌的作用。人體內的自由基處于不斷產生與清除的動態平衡中，但特殊情況下人體內自由基過多可引發中風、肺氣腫、阿爾茨海默病、白內障、糖尿病等疾病 [32]，自由基過多是加速人體衰老進程的原因之一。大量研究表明，經常食用水果及黃綠色蔬菜能夠預防多種與增齡有關的逐行性病變。潘炘 [33]進行了黃花菜提取物抗氧化能力的研究，結果表明，以水和乙醇浸提，熱風干燥和冷凍干燥黃花菜都顯示出很好的總抗氧化能力，其中主要的抗氧化物質可能是多酚類物質。郞娜等 [23]采用95%的乙醇提取了黃花菜中的總黃酮物質，研究了其對超氧自由基、羥基自由基的清除作用，結果表明，黃花菜中黃酮類化合物對清除自由基有明顯的作用，黃酮類化合物添加量與抗氧化性呈正相關，VC協同有增效抗氧化作用。

2.2 抗癌作用

研究表明，植物多糖具有調節免疫、抗癌等生理功能，可廣泛用于保健及功能食品的開發 [34-36]。歐麗蘭等 [21]研究證明，黃花菜多糖具有較明顯的體內抗腫瘤活性，原因可能與黃花菜多糖提高了機體內免疫功能有關。何成雄 [37]報道了黃花菜提取液可抑制人真皮成纖維細胞的增殖，這種機制可能與提取液中含有微量的秋水仙堿抑制成纖維細胞有絲分裂有關。Cichewicz等 [38]研究證明，從黃花菜根中分離得到的物質對乳腺癌、肺癌有抑制作用，這些物質協同VC、VE增強了黃花菜對克隆癌細胞的抑制作用。

2.3 抗抑郁與促眠作用

黃花菜又稱忘憂草，中醫對其抗抑郁及促眠鎮靜作用早有記載，近年來對黃花菜抗抑郁成分提取及機理研究較多。Du等 [39]研究發現，黃花菜75%醇提取物具有明顯的抗抑郁效果，檢測出其中含有蘆丁、橙皮苷、槲皮苷、槲皮素等黃酮類成分。Gu等 [40]的研究也證明了黃花菜提取物有抗抑郁效果，并發現其作用機制與提高動物大腦中的血清素（5-HT）、去甲腎上腺素（NA）和多巴胺（DA）水平有關。翟俊樂等 [41]研究證實，黃花菜中起抗抑郁作用的成分為黃酮類物質。

中醫認為，黃花菜有鎮定安神之效，臨床上常用作鎮定劑使用，比戊巴比妥鈉等安眠藥有天然優勢。臨床證明，黃花菜很少有耐藥性、依賴性等副作用，對肝臟沒有損傷，對于肝功能損傷的失眠患者療效明顯。盧蘭芳 [42]使用黃花菜浸膏做動物試驗證明了黃花菜提取物有很好的鎮靜作用。王翹楚等 [43]試驗證明，黃花菜鎮靜安眠作用的有效成分是水提劑提取物中最高，其次為乙醇提取物。

3 研究展望

黃花菜在我國有悠久的種植歷史，全國栽培范圍很廣，除了幾個大黃花菜的產區有規模化的加工工廠及品牌外，大多數種植區都是農戶自己加工出售，產品品質及食品安全不能保證。黃花菜傳統加工方式會產生二氧化硫殘留，影響黃花菜的品質，損害產業形象。因此，對黃花菜采后加工方式的研究和普及對產業發展具有重要的推動作用。此外，黃花菜食療功效顯著，是不可多得的天然鎮定劑、抗衰老佳品，還有一定的抗癌功效。加強對黃花菜藥食特性的理論研究對于現代醫學研究有重要意義，可為黃花菜的深度開發利用提供重要的理論支持。

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