屈浩說菜

拔絲蘋果

拔絲蘋果是山東省的特色傳統名菜，屬魯菜系，主要以蘋果為制作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長。

“拔絲”是將糖熬成能拉出絲的糖液，包裹在炸過的原料上的成菜方法，又稱拉絲。成菜具有色澤晶瑩金黃，口感外脆里嫩，香甜可口的特點，夾起時可拉出細長的糖絲，頗有情趣，多作為筵席中的甜菜。吃拔絲菜品時應備涼開水一碗，供食者夾取食物拔絲后蘸一下，快速降溫，避免燙口，也可使糖衣變脆而不粘牙。

主料：

蘋果60克。

調料：

低筋面粉125克，玉米淀粉40克，水220，泡打粉2.5克，酵母粉2.5克，油10克，綿白糖80克，花生油750克（實耗100克）。

制法：

1.將面粉、淀粉、泡打粉混合均勻，酵母水澥開，不能攪拌要用筷子挑著走，調至均勻發至20分鐘備用。

2.將蘋果去皮后改成1厘米寬，2厘米長的條，拍上干面粉。

3.鍋內倒油，燒制5成熱時，把蘋果蘸上面糊下入鍋中，炸至金黃色撈出備用。

4.鍋回火放少許油，下入糖炒至微黃，下入炸好的蘋果條迅速撤火翻勺，待糖液均勻裹在蘋果條上就出鍋裝盤，配涼白開或純凈水。

糖醋黃河鯉魚

糖醋黃河鯉魚是一道經典山東菜，也是魯菜四大名菜之一。山東濟南傳統名菜。濟南北臨黃河，黃河鯉魚不僅肥嫩鮮美，肉質細嫩，而且金鱗赤尾，形態可愛，是宴會上的佳肴?！稘细尽飞显缬小包S河之鯉，南陽之蟹，且入食譜”的記載。據說“糖醋鯉魚”最早始于黃河重鎮——洛口鎮。此菜成品色澤金黃、口味酸甜、質感外酥里嫩。

主料：黃河鯉魚一尾（750克）。

配料：大蔥10克、蒜15克、姜5克。

調料：鹽13克、白糖150克、米醋150克、料酒20克、干淀粉40克、水生粉25克、水200克，面糊：（生粉10克，玉米淀粉60克，綠豆粉200克，油60克，泡打粉10克，水250克）。

制法：

1.將魚洗凈去鱗、開膛去內臟、魚鰓、魚腹中的黑膜，先直刀切1.5厘米深，再斜刀2.5厘米，在切起的魚肉內側劃一刀，每隔3厘米一切，直至魚尾。蔥10克、姜5克、蒜15克切米備用。

2.將打好花刀的魚加入鹽10克、蔥姜、料酒20克、腌制入味，入味后撈出，用毛巾擦去水分，拍干淀粉40克，將面糊調好，抹在魚的表面。

3.鍋上火注入油，待油溫5成熱時用手提魚下入油鍋炸至定型，再放入油中復炸，炸至成熟撈出擺放盤中。

4.鍋回火留少許底油，放入蔥姜蒜米爆香，加入米醋150克、白糖150克、鹽3克，開鍋后勾入水生粉25克打熱油炒制發芡澆在魚身上即可。