中國烹飪主要特征重在“味”

商業部原副部長、黨組副書記、世界中餐業聯合會名譽會長姜習同志，于2020年6月29日在北京逝世，享年97歲;商業部原部長胡平同志，于2020年8月4日在北京逝世，享年90歲。本刊重新發表《中國烹飪主要特征重在“味”》、《精·美情·禮》，以此深切緬懷姜習同志，深切緬懷胡平同志。

中國的飲食文化，是一個令人感興趣的課題，主要原因在于它是中華民族寶貴的文化遺產的一部分，歷史悠久，廣博精深，光彩奪目，正在向更高層次、更深領域發展。

烹任的發明已經歷了漫長的歲月。根據中國考古學界的研究論斷，位于北京周口店地區的“北京人”開始了用火熟食，烹飪技術從此產生，從而將禽獸用食物充饑解渴的飲食方法，逐漸升華為人類的一項文明的享受，這已為世界學術界所認同。美國學者也據以認定，烹任技術是“北京人”“早已發明了”的“一種有史以來最偉大的技能”。據最新的測定，這已是距今五十七萬多年前的事。

烹任技術發明以后，便在中華民族的這塊土地上不斷發展、升華，經歷了火墻、石烹、陶烹、銅烹、鐵烹等各個歷史階段，經過人類反復實驗、實踐，篩選、優選，形成了今日的中國烹任。它常用的烹任原料約三千種左右，形成為雜食的優勢;應用的刀工技法達數十種，既利于形狀整齊，成熟均勻，出味入味，又利于消化吸收，特別是中國獨創的剞刀法，賦予了食品以藝術的形象;應用的烹調法也有上百種，既利于不同原料質地滋感的體現，又利于五味調和而構成和諧的新味;應用的調味品近五百種，占常用烹飪原料的六分之一，各種調味料的味與主配料的味復合組配，再經過不同烹調法的效應，產生了中國食品變化多端、不可勝數的風味。以這些為主體，構成為中國烹飪精密、嚴謹的工藝流程，形成為中國烹飪一整套完善的技術體系。其特點，可以概括為：

廣采博取、充分利用的原料優選;

刀工細膩、組配平衡的切配加工;

講究火候、注重滋感的烹制技法;

善于調和、追求風味的調味工藝。

這些，都具有鮮明的民族特色，構成為中國烹任有別于其他國家烹飪的基本特點。

還有個特點，雖非工藝范疇，卻與烹飪工藝有著緊密聯系，這便是結構合理、主副分清的膳食體制，這同樣是經過漫長歷史的實驗、實踐、篩選而形成的。中國是以植物性原料為主體的膳食結構，主食、副食、零食完全分清的飲食制度，中國烹飪正是依據這一體制進行烹調生產與飲食消費的。

因此，中國菜肴便形成了自己獨特的標準，可以概括為以下六個字：色、形、香、味、滋、養。色，是食品的色澤;形，是食品的形態;香，是食品的香氣;味，是食品的味道;滋，是食品的質地感覺;養，是飲食養生，講究營養美食。六者結合，共同組成視覺、嗅覺、味覺、觸覺的綜合的飲食藝術享受。其中，又以味的享受為核心，以養的享受為目的，這正是中國烹飪的特征。

中國烹飪是味的藝術的結晶，對于味的認識，文字誕生之前尚不可知，有了文字之后，關于味的記述已屢有出現，先秦文獻中已經有了相當深刻的認識，例如：“口之于味也，有同嗜也”《孟子》），“五味之美，不可勝極”（《黃帝內經》），“味以行氣（《左傳》），“五味實氣”（《國語》），“五味之變，不可勝嘗也”（《文子》）等等。由于善于知味、辨味、用味、造味，便產生了數不清的味道。所以，中國又有句老話，叫做“食無定味，適口者珍”，也因此，中國烹飪的味便處在多變的狀態之中，至少在目前，還無法加以科學地量化。但是，有一點是很清楚的，中國烹飪以味為依據，分為若干菜系，其下又分為眾多地方風味，此外還有宮廷風味、寺院風味、家常風味以及五十六個民族的風味，構成為中國飲食的多層次、多方位、多品類的風味體系。品嘗中國的飲食，無疑地是一種味的藝術的享妥，使人們得到物質與精神交融的滿足。中國烹飪之所以受到世界的推崇，其核心恐怕即在于此。

中國烹飪對于味的追求，不僅僅是為了味的藝術的享受，還蘊含有更深層次的追求，就是飲食養生這一目的。中國烹任的整個工藝流程都是為了達到這一目的;中國膳食結構與飲食制度，也是為了這一目的;對于味的追求，更是朝向這一目的而邁進的。關于味與飲食養生的關系，中華民族早已加以總結，收載在兩千多年前成書的古醫書《黃帝內經》之中，是中華民族在實際生活中，經過千萬年來反復實驗、實踐的驗證，經過反復的篩選、優選，經過認識、再認識而得出的成果。中國傳統醫學的性味學說便由此而得;無病食養，有病食治，食治無效再用藥的理論也得之于此。人體的健康，得之于許多因素，最基本的因素是飲食。飲食得當，調節平衡，便獲得了健康的基礎;反之，失去平衡，病痛隨生。這個道理，古今中外，概莫能外，中華民族便是如此將美味與養生統一起來的，這本身便是一個具有深奧科學內含的課題。國內有人己對此進行宏觀上的探索，得到了一些初步的認識。對這個課題展開更廣泛、更深入、更高層次的研究揭示其機制原理無疑將造福于全人類！

法國一位當代名廚保羅·博古茲說過這樣句話：“中國是個偉大的國家，中國菜有許多深奧的學問。”我贊同這一看法。中國的烹飪工藝，中國的飲食體制，中國的飲食養生，既是科學，也是藝術，都是學問，連同伴隨它們社會歷史實踐而產生的相關的習俗與禮儀，相關的考古遺存與文物，相關的人物與著作等等，共同匯聚成中國的飲食文化。人們說，中國烹飪是文化、是科學、是藝術，其意義即在于此。中國的烹飪與飲食的確是一門大學問。研究它，開拓它，不僅可以為人類提供美味的飲食享受，而且與人類的生存、繁衍、發展與提高素質息息相關，值得為它貢獻出我們的智慧與力量。