皇帝下江南都吃啥

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翻開世界遺產名錄，“中國大運河”位列其中。中國大運河由京杭大運河、隋唐大運河、浙東運河三部分構成，全長近3200公里，開鑿至今已有2500多年，是目前世界上距離最長、規模最大的運河。古往今來，體驗這條古老運河魅力的最佳方法就是乘船游覽。不過，萬千過客中，唯有隋煬帝和乾隆兩個皇帝的話題流傳最廣。

隋煬帝揚州的美味

隋朝統一中國后建都長安，單憑關中地區的糧食物產供應已經無法滿足京畿地區越來越多的人口和軍隊。于是隋文帝開始建設廣通渠以達到溝通黃河、促進運輸的目的。從長遠角度看，修建運河是一件利國利民的好事。但如果超越了國力可以承受的程度，那可能就會演變成為勞民傷財的悲劇。我國歷史上，修運河修到亡國的第一人就是隋煬帝楊廣了。

古運河把海、黃、淮、江、錢五大水系貫通，立時將揚州提拔到全國烹飪人才、技藝、原料交流樞紐位置，北方的豆、麥、雜糧、油料南下;南方的糧、茶、果、鹽、水產北上，統統會師在揚城。而隋煬帝三巡江都，將長安、洛陽中原美食，隨龍舟帶進揚城隋宮，進而外傳民間食肆;更兼帆墻驟經之處，“夜煮百羊，以供酒饌”，州縣上貢珍饈，廚師刻意斗妍。據載當時上貢的食品就有魚鱭、河蟹、蜜姜;地方官吏更是設宴獻珍，趙元楷就因為獻異味獲寵，從而升任江都郡丞。龍舟宴、迷宮宴豪華的程度，從隋《食經》所記的“北齊武威五羊燴”等53種名菜，可窺內中信息。于是乎，揚州廚師也就經風雨，見世面，吸收精華，整體技藝水平從漢代諸侯分封王“準高級”，提升到隋代至高“天子級”了，如五代陶谷《清異錄》所記，創造了“縷金龍鳳蟹”等名菜。

《大業拾遺記》說楊廣喜歡吃的一道菜，叫鱸魚膾，其做法非常講究：“須九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間細切，和膾，撥令調勻。霜后鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂‘金齏玉膾，東南佳味也。”《隋唐嘉話》則說，金齏玉膾是用細切的橙絲與霜后的鱸魚拌在一起的，雪白的鱸魚肉與香柔花葉及金燦燦的橙絲做成的齏拌在一起，膾白如玉、齏色如金。就這鮮明對比的顏色，都會令人食指大動。楊廣還喜歡吃揚州的糟蟹、糖蟹。《清異錄》記載：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上。”也就是說，楊廣吃個蟹，在上桌之前，還一定要將蟹殼擦拭干凈，再用金縷做成的“龍、鳳、花、云”圖案貼在上面。果然是皇帝氣派。糖蟹，因在加工中須浸在稀薄的糖中而得名，做法類似今天因浸泡在酒中而得名的醉蟹。可惜的是，在隋唐之后，糖蟹的做法，失傳了。所以，如果不是在揚州，楊廣是不可能吃到鱸魚膾、糟蟹、糖蟹這樣的“東南佳味”的。

據說楊廣對于揚州還有另一貢獻。由于他的南巡，帶來了北方優良的烹飪技術，再加上揚州當地優良的物產尤其是水產資源，極大地促進了淮揚菜的發展。揚州炒飯便是隨著楊廣入揚州的。隋煬帝的叔叔、越國公楊素，被揚州人奉為“碎金飯”發明者。隋煬帝的尚食直長，相當于御膳房總管謝諷把這道菜寫入《食經》。碎金飯軟硬適度、顆粒松散的煮熟的米與雞蛋翻炒，粒粒米飯裹上金黃顏色。“碎金飯”隨著隋煬帝的龍舟一路南下，也迅速征服了揚州船工的胃。高手在民間，辛苦一天的船工，就著簡單的食材，經過一番炒制，蛋炒飯香味彌漫于大河上下。

揚州烹飪業，因隋煬帝生活于揚州而興盛，然而酒杯在前兵馬在后，卻沒有因隋煬帝埋葬于揚州而衰亡。

乾隆滿漢席

大約1100多年后的乾隆皇帝，和隋煬帝有著一個同樣的愛好，那就是喜好去繁華似錦的江南。乾隆十年八月，兩淮鹽政吉慶向朝廷呈奏折。內容很簡單，希望乾隆能游江南。乾隆的回復也很簡單，“讀了”，說自己看過奏折。見乾隆只說輕描淡寫地知道了，當年9月，吉慶與兩江總督黃廷貴，河長高彬，漕運總督胡寶，河副總裁張世載，安徽巡撫魏哲之，江蘇巡撫雅爾哈山等人聯名奏至朝廷，懇請乾隆南巡。看到奏折后，乾隆說：“大學九卿議奏折”。當年9月，乾隆南巡終于確定。從乾隆十六年南巡到乾隆四十九年，乾隆三十三年間六次南巡。皇帝出巡都是提前修建行宮，地方官員接待，每次用膳都有記錄在案。乾隆六下江南，單行宮就修了三十多座，更不說沿途的道路橋梁，而乾隆每次出巡帶著皇太后皇后及各路嬪妃，文武大臣車馬儀仗總人數達兩千五百多人。根據乾隆御選膳單記載，乾隆一天只吃兩頓正餐，即早膳和晚膳，早膳在早上六七點的樣子，晚膳則在下午兩點左右，早晚膳都是大約十個菜，有時候還會有皇太后，地方官員等送上一些菜品。除此之外，乾隆還要吃一次早點和一次晚晌，早點在起床的時候，即五點左右，一般比較簡單像冰糖燉燕窩之類，晚點則在下午六點左右，大約五種左右的菜品。皇帝常將吃不完的菜品賞給后宮妃嬪，有時候會多出一些成桌的菜品，叫額食，用來賜給臣下。

據記載：乾隆三十年二月二十六日卯正。請駕，伺候冰糖燉燕窩一品。（此即為早點）

辰初，蘇州府行宮進早膳，用折疊膳桌擺：皇太后賜雜燴熱鍋一品，酒燉羊肉一品，合皮卷一品，火熏鴨子燉白菜一品（系孫成做）、羊肉片一品。普福進八寶鴨子一品、春筍膾糟雞、火熏鴨子餡包子一品。祥玉進釀鴨子一品、羊烏又燒羊肝攢盤一品，竹節卷小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送粳米膳一品、燕窩雞片豆腐湯一品。額食三桌：奶子四品、蘇雞一品（系張成做）、糟火腿一品、糟肉一品（此二品系普福進）、熱鬧肘子一品（系祥玉進）、餑餑八品、十六品一桌，餑餑六品、內管領爐食六品、十二品一桌，盤肉八品一桌。

二月二十六日未正。蘇州府行宮進晚膳，用折疊膳桌擺：鴨子火熏燉白菜一品、山藥酥肉一品、燕窩火熏肥雞一品（系宋元做）、后送水煮烹菉豆菜一品、蘇造雞肉肘子攢盤一品、發面火燒一品、象眼棋餅小饅首一品、螺螄包子一品。總督尹繼善進燕窩鴨子唵子熱鍋一品，茄干一品。林貴進紅粘糕火燒一品。普福進火熏加線肉一品，酒燉鴨子一品，什錦豆腐一品，火腿雞一品、白面千層糕一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品。隨送香珠米膳一品（系莊有恭進）、燕窩雞片湯一品。

晚晌伺候：肥雞擸鴨腰一品（系宋元做）、豆豉一品、秋梨拌菆麻菜芽一品、酥肉火燒一品（系祥玉進）、茄干一品，豆腐干一品。上進畢。賞皇后鴨腰一品、令貴妃火燒一品、慶妃茄干一品、容嬪豆腐干一品。

由御膳單可以看出，乾隆南巡是沒有少吃江南名菜，但這些名菜都是由宮中御廚或臨時到御膳房幫忙的“蘇州廚役”張成、張東官、宋元等人準備，或者接駕的地方大員如兩江總督尹繼善、巡鹽御史高恒、蘇州織造普福等所獻，當然，如果乾隆特別喜歡某種菜肴，也會欽點，比如青韭炒肉，從乾隆三十年三月十二日到四月二日，不到一個月時間曾上傳此菜十二次。

這里的菜品幾乎都是耳熟能詳的美食。值得一提的是張東官，據愛新覺羅·溥杰先生的夫人嵯峨浩著的《食在宮廷》中介紹，乾隆45年，乾隆巡視南方，曾下榻于揚州安瀾園陳元龍家中。陳府家廚張東官烹制的菜肴，乾隆十分喜愛，后張東官隨乾隆入宮，曾任熱河行宮主料御膳房事。張東官是蘇州人，知乾隆喜愛厚味之物，就用五花肉加丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味藥料烹制出一道肉菜供膳。這九味香藥料，按照春、夏、秋、冬四季的節氣不同，用不同的數量配制，這種配制的香料煮成的肉湯，因張東官是蘇州人，就稱“蘇造湯”，其肉就稱“蘇造肉”了。在《燕都小食品雜詠》中是這樣詠頌蘇造肉的：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油己滿衫。”在注釋中說：“蘇造肉者，以長條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買者多以肉嵌火燒內食之。”注中所說“長條肥肉”，指豬的五花肋肉;“醬汁燉之”，指用蘇造湯醬制蘇造肉。由于五花肉煮制的蘇造肉價格貴，又沒有那許多的名貴作料，街頭鋪販為利暢銷，便配火燒同售。“以肉嵌火燒內食之”，已經不是宮中的吃法了。蘇造肉成為老北京特制菜肴，既不是家常自做，也不是筵宴所備，可是老北京土著著實喜歡這一口。在東華門外有專門的小攤賣蘇造肉，以便讓進宮的官員當早點。有一種說法，北京著名小吃鹵煮小腸，疑由蘇造肉演變而來，也就成就了蘇造肉與鹵煮火燒這不同尋常的關系！

另外，因為乾隆每次南巡都是一月到五月，而每年的四月初八是佛教的“浴佛節”，因此在這一天，篤信佛教的乾隆與皇太后都會吃素，御膳檔也記錄了他們的素食菜單：

乾隆三十年四月初八早膳：素雜膾一品、豆瓣燉豆腐一品、水筍絲一品、銀碟小菜四品、奶子飯一品。隨送：上傳馮鼎做素面一品、果子粥一品。

晚膳則是在新莊碼頭大營的船上進的：香覃口蘑軟筋燉白菜一品、蘑菇燉人參豆腐一品、山藥白菜香覃蘑菇膾油炸果一品、羅漢面筋一品、后送王瓜拌豆腐一品、油炸果火燒一品、素包子一品、小米面窩窩頭一品、象眼棋餅小饅首一品、銀葵花盒小菜一品、銀碟小菜四品、隨送綠豆倉米水膳二品。

最后一次南巡過后，乾隆皇帝也意識到南巡靡費國帑，幾次下來花了有上億兩白銀。于是在他禪位后下了一道諭旨說：“朕御極六十年，并無失德，惟六次南巡，勞民傷財，實為作無益害有益。將來皇帝（指嘉慶）如南巡，而汝等不阻止，系無以對朕。”有專家認為，乾隆南巡的最大目的是水利建設，目前發現的《江蘇淮陽高寶七一水利圖》《淮陽溝洫圩圖》《江蘇淮陽興修水利圖》《北京至揚州河道面積圖》等精美地圖，與現今河道走向、水系基本一致。當時測繪手段比較落后，宮廷畫師能畫出如此精確的水系圖，專家認為與乾隆六次南巡分不開。

部分資料來源：《食在宮廷》、《乾隆三十年江南節次膳底檔》。