大董講菜

冰火兩重天

第一次聞榴蓮味，臭氣濃得像是迎面打來一拳，避之不及。怎么形容這個味呢？一股子臭雞蛋味。也有人說像在“臭氣熏天的廁所里吃果凍”。

看著愛吃的人，說榴蓮就像新交了個小鮮肉男友，無比快活的樣子。我有心要嘗嘗。入口后，瞬時逆轉，臭味幻化成如奶油樣綿潤甜香。真是奇怪，入嘴前一個味兒，入口一個味兒。

再后來，看植物探險家奧蒂斯·巴雷特曾形容榴蓮散發的氣味，像是包含腐爛洋蔥、松脂、大蒜、林堡奶酪以及某種辛辣樹脂成分。

榴蓮的原產地是婆羅洲和蘇門答臘。東南亞人都比較喜歡這股子臭味。新馬人甚至特別愛吃一種腌過的榴蓮，味道比新鮮榴蓮還臭，叫tempoyak。是把榴蓮果肉打成漿狀，攪拌入鹽和砂糖，放上幾天，發酵出更怪異的酸臭味，用來拌飯。這倒有點像歐洲人好吃奶酪，伊努伊特人愛吃放臭的鯨魚肉。

真應了那句“此之蜜糖，彼之砒霜”。像榴蓮，愛的人是真狂熱，泰國民間有句俗諺：“榴蓮上市，就是當了褲子也要嘗嘗。”厭的人呢，見了想躲八丈遠。

用榴蓮做甜品很多見，像榴蓮班戟、榴蓮千層、榴蓮雪糕、榴蓮焦糖燉蛋、榴蓮披薩、榴蓮酥、榴蓮芝士等，還能做成榴蓮壽司、榴蓮青團和榴蓮燕窩，怎么做都成。

這幾年一到夏天，就烤榴蓮吃。烤榴蓮好吃，一定要尋找到少有水汽的，烤出來熱騰騰的有焦糖般的甘甜綿黏。熱榴蓮要和冰榴蓮榧在一起吃，冷熱交融，冰火兩重天，那是雌雄同體的感受，真刺激。

女生有意思，不單愛吃榴蓮，連布滿堅硬的棕色棘刺的外殼，都成了法寶，搓衣板不需要了，有事沒事就給男朋友來一句：回家跪榴蓮去。

豆汁布丁

說豆汁兒，就會說到發酵。不止北京豆汁兒、麻豆腐，還有“王致和”臭豆腐，中國乃至世界各地都有各自特色的發酵食品。原來世界食物的發展進化史實則就是食物的發酵史。

有一年我去丹麥哥本哈根“Noma”餐廳，他家是那年世界餐廳評比第一名。在他家廚房里，堆放排列些各種罐子，做著各種海藻植物發酵實驗。當時我想，何必費這樣周折，做這些發酵實驗，直接用世界各地的發酵味道，不是更有噱頭嗎？

豆汁兒是老北京人的標簽。京劇有一出戲，名《金玉奴》，又叫《豆汁兒記》。如果說老北京人喝豆汁兒，是多年的生活習俗和口味傳統。現今也有一幫子年輕人喜歡喝這一口兒和愛吃鹵煮。尤其是女生，這真是有點意思。這些年輕男女未必是老北京，大多是這些年在北京工作生活，站穩了腳跟的外來人。能喝豆汁愛吃鹵煮可以給自己貼上我是北京人的標簽。

豆汁兒是北京的傳統小吃，就連老北京人，也不都喜歡。但能不能影響外來人口味，倒是和“融入”這兩個字，有些關聯。陳曉卿前些日子送給我一本書《不生不熟——發酵食物的文明史》，其中引言有一句話，倒是把一個地區的食物和其他地區人的關系說得明白些：“正因為如此，被吞吃入腹的食物才被賦予了意義，一種能使同一集體中的人們發生聯系，讓外來者融入其中的文化意義。”并說：“在世界各地，這些食物都能引起人們身份的歸屬感。”

我能喝豆汁兒，但屬于不熱愛的那種，有可以喝一口，沒有絕對想不起來。后海“望海樓”的馬師傅是研究素菜的，這天給我做了一個豆汁涼粉：把豆汁兒加熱再加入豆粉，放涼成型，冰鎮。調味用羅勒醬加上油潑辣子，以傳統之名，行“fashion”之事。簡直神了。我這個對豆汁兒有一搭沒一搭的北京人，大呼好吃，這真坐實了我是個北京人。

新麥子下來吃面筋

入了夏，新麥子下來了。新麥子下來，就吃新面。新面好吃，面里有醇厚面香，說這面香是大地的味道，陽光的味道。除了吃面，新麥子還有很多吃法。前天看杭州美食家柏師文章介紹的富陽龍門孫家的面筋，有很長的歷史。又看著孫大媽嫻熟手法，洗出面筋后，再塞上肉餡筍丁韭菜，過油炸，可蘸味汁吃，也可燒著吃，都是炎熱夏天里好味道。

面筋制作伴隨著小麥在黃河流域種植，面粉制品以及吃法就越來越多。面筋是植物性蛋白質，由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成。將面粉加入適量水、少許食鹽，攪勻上勁，形成面團，稍后用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是面筋。面筋蒸的叫烤麩，煮的叫水面筋，炸的叫油面筋。

上海菜里有烤麩，濃油赤醬的味道，甜味濃郁。北京菜里也有烤麩，團結湖店里曾經做過，用八角熗鍋，加醬油黃酒燒，還有黃花木耳花生米。現在烤肉季還有這道菜。前些日子，望海樓的馬偉師傅給我拿了點他蒸的面筋，我把面筋放在冰箱里鎮涼，用陜西油潑辣子的汁拌，香香辣辣酸酸涼涼，大大的蜂窩，吸足了汁，真是過癮。對了，馬偉師傅做的面筋，很筋道，耐嚼。油面筋在很多菜里吃過，比如炒個菜心，放點油面筋，一盤菜里岔出花樣來。有涮火鍋也涮油面筋。

面筋洗過之后發酵，直接蒸后再搟成皮，再蒸，再切細條，熊麗媽媽給我做過，她們叫搟面皮。同樣要油潑辣子麻醬汁，還要蒜汁。吃得鼻涕一把淚一把的，大夏天的爽死了。

最近去了幾趟鄭州，她們吃什么都放荊芥，別說荊芥放在涼涼的面筋里，更顯清爽，獨俱風味。

一個面筋在無錫叫油面筋、生麩，上海做成甜甜的叫四喜烤麩，在陜西涼拌成油辣酸香面筋涼皮，面筋雖小，想用名字把它前世的關系說清楚，還真不是一件容易事。無論把面筋炒，涮，蒸，拌，還是烤，鹵，炸，面筋在中國各個地方都發揮著獨特的風味，伴隨著無數人的小日子。