帶水包裝生鮮牡蠣肉產品冷藏保鮮貨架期研究

張秀平 童紅兵 王萍 張麗娜

摘要：本文以經過不同采收放置時間的生鮮牡蠣為研究對象，分析牡蠣肉pH、蛋白質、脂肪、揮發性鹽基氮、菌落總數的變化情況，從而確定牡蠣肉適宜的放置時間與加工時間，為帶水包裝生鮮牡蠣肉產品品質調控和冷藏保鮮貨架期預測研究提供理論依據。

關鍵詞：帶水包裝；生鮮牡蠣；貯藏時間；貨架期

前言

牡蠣肉是牡蠣加工的主要產品之一，由于其本身高蛋白、高含水量的特點，原料極易發生腐敗變質，從而影響其營養價值與經濟效益。文章以牡蠣肉蛋白含量、脂肪含量、揮發性鹽基氮、pH和菌落總數為評價指標，探討不同采收放置時間對牡蠣肉品質的影響，從而確定牡蠣肉適宜的加工時間，為帶水包裝生鮮牡蠣肉產品品質調控和冷藏保鮮貨架期預測研究提供理論依據。

1. 材料與方法

1.1 材料與儀器

生鮮牡蠣取自榮成市桑溝灣內自繁自養原料，1年半齡，規格在50g-200g每只不等。

試劑：磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、氯化鈉、氧化鎂、硼酸、三氯乙酸、鹽酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、石油醚、乙醇、瓊脂、消泡硅油。

主要儀器：全自動凱氏定氮儀、多功能參數儀、恒溫恒濕培養箱、高壓滅菌鍋、水浴鍋。

1.2 實驗方法

樣品制備：生鮮牡蠣采收后放置不同時間后開殼取肉，生理鹽水沖洗浸泡，去除黑邊和表面粘附物，牡蠣肉與滅菌海水混合包裝，牡蠣肉與滅菌海水比為2∶1，置于4℃環境中保存。挑選肉質良好，完整的牡蠣肉作為實驗對象。

1.3 樣品主要指標測定

pH測定：將牡蠣肉用研缽研碎后，取10g加入90mL蒸餾水，靜置30min后用取上清液進行pH計直接測定。粗蛋白測定：參照 GB5009.5-2016，凱氏定氮法。揮發性鹽基氮測定：按GB/T5009.228—2016微量擴散法進行測定，結果以每100g樣品中所含氮的毫克數表示。粗脂肪測定：參照 GB5009.6-2016，索氏抽提法。菌落總數測定：參照 GB4789.2-2016，使用平板計數法。待瓊脂凝固后，使用瓊脂培養基，在30℃恒溫培養箱中培養72h±3h。

2. 結果與分析

2.1 不同采收放置時間下牡蠣pH變化

研究表明，牡蠣存在魚類的死后僵直期。初期，牡蠣體內糖原、 ATP和磷酸肌酸等物質在生物酶的作用下產生酸性物質，pH呈降低趨勢；隨著時間推移，微生物大量繁殖分解蛋白質，產生胺及氨類等堿性物質，pH呈現上升趨勢。我國關于牡蠣的貨架期一般pH范圍為6.2-8.5。圖1為采收放置不同天數的11組生鮮牡蠣pH變化情況。

2.2 不同采收放置時間下牡蠣蛋白質變化

牡蠣在放置過程中，由于體內酶和微生物的分解作用，造成蛋白質的消耗，因此隨著時間的延長，蛋白質的含量不斷降低，在4.0d蛋白質達到最低值。但是隨著牡蠣被微生物分解，新鮮牡蠣肉中的水分被進一步消耗，造成單位質量的牡蠣肉蛋白質含量出現一定程度的增加，然后隨著時間的增加蛋白質含量出現降低。如圖所示1.5d的牡蠣蛋白質曲線波動最小，隨著時間增加蛋白質的變化相對穩定。

2.3 不同采收放置時間下牡蠣揮發性鹽基氮（TVB-N值）變化

我國關于牡蠣的貨架期一般將其揮發性鹽基氮的界限設定為10mg/100g。采收放置0.5-2.5d的樣品曲線表明，隨著加工處理時間的延長，揮發性鹽基氮含量不斷增加，0.5-2.0d加工的樣品在第3天時超出貨架期所允許TVB-N值，2.5d的樣品在加工后的第2天時超出貨架期所允許TVB-N值。采收放置3.0d的牡蠣在加工處理后的第1天時TVB-N值即達到11.5mg/100g，已超出貨架期所允許值。根據試驗分析，應在生鮮牡蠣采收放置0.5-2.5d時盡快對牡蠣進行開殼、取肉、清洗等后續加工。

2.4 不同采收放置時間下牡蠣脂肪變化

作為牡蠣機體消耗的直接能源物質之一，隨著放置時間的不同生鮮牡蠣脂肪呈現不可逆的下降趨勢。在采收放置不同天數后，帶水包裝的牡蠣肉在首次測量脂肪時的含量是不同的，其中放置3.0d后再處理的樣品含有最高的脂肪含量（1.93g/100g），放置5.5d后再處理的樣品含有最低的脂肪含量（1.36g/100g），其次是放置5.0 d的樣品（脂肪含量1.48g/100g）。脂肪損耗率最高的是放置4.5d樣品組（72%），脂肪損耗率最低的是放置0.5d的樣品組（33%）。分析可得，盡管3.0d的樣品組脂肪含量最高，但是其脂肪損耗率達64%。

2.5 不同采收放置時間下牡蠣細菌總數變化

采收后放置不同天數后的11組生鮮牡蠣菌落總數表明，當采收后放置至3.5d，在加工處理第7天時牡蠣鮮度仍可達到一級。放置4.0-5.0d后，牡蠣鮮度由一級降為二級，其中4.0d樣品組新鮮度在加工處理第6天時降為二級；4.5d樣品組新鮮度在加工處理第5天時降為二級；5.0d樣品組新鮮度在加工處理第2天時降為二級。放置5.5d的牡蠣鮮度在加工處理的第1天時就從二級不斷下降，在加工處理后的第7天時已超過水產品新鮮度菌落總數上線標準（5.78[lg（CFU/g）]）。

3. 結論

通過對不同采收時間和不同保鮮放置時間檢測結果可以看出，新鮮采收的牡蠣最好在放置0.5d內進行開殼、取肉、清洗等后續加工，并及時放入冷藏環境中儲存，以保證牡蠣的各項指標的最優化。最遲狀況下牡蠣應在2d內進行后續加工，以保持相對品質穩定。同時，采收放置時間越長，冷藏期保存時間越短。采收放置3d的牡蠣在加工處理后的第1天，TVB-N值即達到11.5mg/100g，已超出貨架期所允許值。

作者簡介：

張秀平（1971-），女，漢族，安徽渦陽人，本科；職稱，高級試驗師；研究方向：高職教育

基金項目：

威海市智慧海洋漁業裝備工程技術研究中心科研專項資金項目（WSOFE-2019-0002）