從海底撈看餐飲行業(yè)逆勢(shì)發(fā)展

畢舸

受疫情沖擊，全國餐飲行業(yè)度過了一個(gè)較為艱難的階段，作為頭部企業(yè)的海底撈也不例外。8月25日晚間，海底撈披露半年報(bào)：營收同比下滑16.5%，凈利潤則由去年同期的9.12億元驟降到了-9.6%億元，跌幅超過200%。

盡管如此，海底撈的股價(jià)并未因上市后首次虧損而大跌。8月 26日，海底撈盤中股價(jià)一度觸及48港元——這是自2018年上市以來歷史最高價(jià)格。截至8月26日收盤，海底撈報(bào)收45.75港元，上漲0.33%，市值達(dá)到2425億港元。海底撈自身也保持了較為旺盛的發(fā)展信心。上半年海底撈新開門店173家，全球門店總數(shù)從年初的768家增至6月末的935家，其中868家門店分布在中國內(nèi)地的164個(gè)城市。

從以上數(shù)據(jù)可以看出，雖然疫情導(dǎo)致業(yè)績出現(xiàn)虧損，但海底撈依然保持逆勢(shì)擴(kuò)張勢(shì)頭。這源于目前疫情得到有效控制，餐飲行業(yè)進(jìn)入全面復(fù)蘇，客流量持續(xù)回升。海底撈作為知名品牌，能夠吸引更多的顧客光臨，帶來業(yè)績回升。

同時(shí)，受益于當(dāng)前政府提供的各項(xiàng)扶持，包括稅費(fèi)減免，以及店租等減免，信貸融資支持，一方面為海底撈減負(fù)，另一方面可以讓海底撈在擴(kuò)店過程中獲得更低的融資成本，這也是海底撈繼續(xù)加大開店數(shù)量的動(dòng)力所在。

通過加速快跑，海底撈將在呈現(xiàn)反彈趨勢(shì)的餐飲行業(yè)占得先機(jī)。隨著原材料成本、人力成本和地租上漲，餐飲企業(yè)普遍面臨成本上行壓力，加之競(jìng)爭(zhēng)加劇，這就要求餐飲企業(yè)改變舊有經(jīng)營方式（員工數(shù)量多，店鋪面積大，高耗能粗放式發(fā)展），規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，在有限的營業(yè)面積中提高人效和坪效，服務(wù)、環(huán)境、口碑等多維度全面發(fā)展。因此，連鎖餐飲模式受到廣泛看好，海底撈通過加快門店網(wǎng)絡(luò)建設(shè)，并輔之以規(guī)范化管理能力，就有望獲得更好的單店收益。

從海底撈的半年報(bào)數(shù)據(jù)也可以看出，其客單價(jià)從去年同期的104.4元上升至112.8元。顧客愿意在海底撈花更多的錢，說明對(duì)其的認(rèn)可。以此為基礎(chǔ)，海底撈需要用更多的門店、更多的進(jìn)店顧客帶來更高的客單價(jià)。

縱觀以往市場(chǎng)發(fā)展歷史，對(duì)于巨頭而言，越是所處行業(yè)暫時(shí)下挫，越要抄底發(fā)展，因?yàn)檫@意味著可以用較低的成本，獲得人才、資金等各項(xiàng)資源。對(duì)海底撈而言，一旦建立了較為完善的供應(yīng)鏈，其擴(kuò)展邊際成本就會(huì)隨之下降，再加上部分中小餐企退出市場(chǎng)，其出清過程會(huì)帶來更大的市場(chǎng)空間，以及低廉的剩余資產(chǎn)如閑置店面，有利于海底撈快速搶占，通過提高低線城市下沉覆蓋、提高餐廳密度，不僅能帶來服務(wù)網(wǎng)絡(luò)的進(jìn)一步擴(kuò)大，還能推高品牌效應(yīng)和整體業(yè)務(wù)規(guī)模。

資本市場(chǎng)更看重的是一家企業(yè)的行業(yè)占位和成長性。海底撈在餐飲行業(yè)已經(jīng)具有較高的行業(yè)位置，如果能保持既有菜品、服務(wù)質(zhì)量，同時(shí)提升市場(chǎng)份額，增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。隨著規(guī)模基數(shù)的做大，也就能更好抵御各類風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲是剛性需求，也是長周期行業(yè)，而隨著消費(fèi)升級(jí)，國民對(duì)于餐飲服務(wù)的要求也會(huì)趨于品質(zhì)化，這對(duì)于海底撈來說是有利的市場(chǎng)環(huán)境。