小菜雖小，卻是餐桌上的當家花旦

池莉

小菜就是小，以小著稱，以小博大。酒席上，山珍海味大肉大魚吃過了，有點撐，有點膩，不巴適，不滿足，渴望有點什么助消化，那就上一點小菜吧。

三五塊臭腐乳，臭到發黑那種，每塊麻將大小，盛一只小碟子，器皿小，氣場大，一路香臭撲鼻。筷子頭夾上一點點，舌尖上抿抿，拌飯小口吃下去，只一會兒，飽脹的胃，便豁然松動。化腐朽為神奇，臭腐乳最是厲害的了。

其他種種小菜，都有助消化功能，也都被統稱為下飯菜，那是因為所有小菜，都有一個發酵過程。這個神奇過程讓蔬菜充滿了酵母菌以及各種益生菌。

小菜名目繁多，品種數不勝數，地域出產與氣候不同，小菜又有各自特色。武漢的蘿卜干，就有幾十種。常見有蘿卜絲、蘿卜丁、蘿卜條、蘿卜頭、蘿卜皮、蓑衣蘿卜。把小菜做到絕色的，也不是什么稀奇事，九蒸九曬的全相蘿卜干，就是一例。小菜的可貴，并不在于出身卑微卻長相絕色，在于它們形形色色卻都能夠抱定一個宗旨：量小、低調、輔佐、絕不張揚。然而，卻無疑，小菜實在是非常重要。它絕對是我們飯食佐餐的當家花旦。我們窮日子下飯，全靠它。我們富日子雞鴨魚肉，少不得它；缺了它，還真容易不消化。更有上海人，早點都上小菜，只因它清爽，是泡飯的最佳搭檔。懂吃的人，絕不只是大吃大喝，大吃大喝豬都會。懂吃的人是懂吃小菜。是深諳一場盛宴的壓軸戲——小菜，應該選擇哪一種以及何時登場才算恰到好處。

小菜就是這樣，小處不可隨便。

小菜就是這樣，雖小卻好。

好是好，可是小菜制作難度極大。能夠做出上好小菜的人，得有一雙巧手，還得有一雙慧眼，什么天氣才是好天氣，什么日頭才是好日頭，什么風才是好風，都得懂。偌大的漢口，也就那么幾個能工巧匠，在腌菜的江湖，名頭響得很，名字一提，誰都知道。其他一般群眾，腌菜易爛，時好時壞，事實面前，都不敢自夸，只敢自己打手，笑罵：臭手！我說的是手工小菜，不是工業小菜。相對十分講究、精耕細作、充滿個性的手工小菜，工業小菜的大批量生產極其簡單粗放：原料成噸，好壞不分，一律機器切碎，脫水干燥，添加甜蜜素、安賽蜜、D-異抗壞血酸鈉等一堆化學制劑，低成本高售價保鮮多年，隨時隨地擠滿貨架，賺的就是快錢。而手工小菜注定了時運不佳。我想吃的那種臭腐乳，至少得提前半年找陳老師預訂。陳老師人很好，盡管不到60歲，卻一身的病，不久就去世了，一手絕活，后繼無人。原來人類社會的競爭原則也并不總是優勝劣汰。無論人，也無論小菜。

（小D兒摘自微信公眾號“夜光杯”）

【素材運用】小菜量小、低調、輔佐、絕不張揚，卻在整個宴席中起著舉足輕重的作用。小意味著精，但在現實中，有些精致的好東西也許正是因為小可能被忽略，甚至于消失，令人惆悵。

【速用名言】

1.天下事當大處著眼，小處著手。——近代政治家 曾國藩

2.不以小事為輕，而后可以成大事。——法國軍事家 拿破侖

【適用話題】小而精；以小見大；平凡與偉大

（特約教師 康學嵐）