冰箱鮮肉類保鮮測試方法探析

李艷莎 謝明月 徐澤 郭強(qiáng)

摘 要：在現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)快速化發(fā)展過程中，食品安全和鮮美度受到了人們的高度關(guān)注，冰箱作為肉制品保鮮存儲的重要家電，近年來需求量持續(xù)增加的同時，保鮮功能也成為了現(xiàn)階段人們購置時的重點考慮對象，文章通過對冰箱鮮肉類保鮮測試方法展開系統(tǒng)化剖析，為后期冰箱的制造提供戰(zhàn)略性指導(dǎo)。

關(guān)鍵詞：冰箱;鮮肉類;保鮮水平;測試方式

一、 冰箱鮮肉類保鮮測試要求的基本概述

經(jīng)大量調(diào)研數(shù)據(jù)分析可知，隨著經(jīng)濟(jì)的快速化發(fā)展人們在購買家電時關(guān)注對象從最初的價格逐漸向功能轉(zhuǎn)移，其中對于電冰箱而言，百分之七十以上的消費者關(guān)注度都集中于食物在冰箱中的儲存時間以及儲存后口感是否發(fā)生改變，近年來各大生產(chǎn)廠家也紛紛聚焦產(chǎn)品的“保鮮項”，在確保冰箱保鮮水平精準(zhǔn)化和智能化的同時，以此來提高群眾的購買欲望。

就目前來看，冰箱保鮮方面的量化指標(biāo)現(xiàn)階段對冰箱的制造具有重要的戰(zhàn)略指導(dǎo)意義，為從根本上全面提升冰箱生產(chǎn)廠家的市場核心競爭力，對冰箱鮮肉類保鮮功能進(jìn)行科學(xué)測試，并將測試數(shù)據(jù)作為量化指標(biāo)制定標(biāo)準(zhǔn)，對推動產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展而言具有重要意義。在進(jìn)行測試時，為了確保測試結(jié)果的精準(zhǔn)度和準(zhǔn)確性，選用的測試材料必須為熱鮮肉或冷鮮肉，即放入冰箱前新鮮狀態(tài)達(dá)到一定程度。

二、 冰箱鮮肉類保鮮測試方法的基本概述

在進(jìn)行冰箱鮮肉類保鮮測試過程中，為確保測試數(shù)據(jù)結(jié)果的精準(zhǔn)度以及準(zhǔn)確性，測試環(huán)境溫度需保持在二十五攝氏度左右，并且要求測試區(qū)域的濕度達(dá)到百分之五十RH。在進(jìn)行測試過程中，測試工作人員需嚴(yán)格控制測試條件，除變量外其它條件保持一致性，因此需要測試工作人員提前準(zhǔn)備好三臺同一型號的冰箱，在通電前用酒精擦拭保險區(qū)域，并待其晾干后通電運行一天以此來保證內(nèi)部環(huán)境的穩(wěn)定性，之后將需要測試的肉制品放入冰箱后關(guān)閉冰箱門，確保內(nèi)部溫濕度的平衡性（溫度、濕度保持一致性）。

在進(jìn)行測試過程中，通常來講工作人員需盡量選用色澤、氣味一致性的新鮮肉類，具體實驗測試流程如下，即：確保肉制品達(dá)到圖1要求——用保鮮袋進(jìn)行綁扎——不同樣品各分成六份——按照圖2區(qū)域進(jìn)行擺放——記錄放入冰箱時間最終到達(dá)冰箱宣稱的保鮮期——樣品測定。

三、 冰箱鮮肉類保鮮試驗方法的基本概述

（一）感官評定

在測試實驗結(jié)束后，為確保測定結(jié)果的精準(zhǔn)度，對鮮肉類保鮮品進(jìn)行感官測試是十分必要的。在進(jìn)行測試時需保證測試人員至少達(dá)到八人，且在進(jìn)行外表的顏色和表面變化觀察時要在正常日光條件下，只有當(dāng)測試中百分之八十以上的人數(shù)認(rèn)為冰箱保險后的鮮肉類產(chǎn)品達(dá)到要求方可判定為測試通過，綜合而言感官評定是對冰箱鮮肉類保鮮功能最直觀、最快捷的判斷手段之一。

（二）質(zhì)量損失率

對對冰箱鮮肉類保鮮功能進(jìn)行評定時，質(zhì)量損失率在衡量保鮮精準(zhǔn)度以及精細(xì)度方面具有重要作用。具體而言就是在進(jìn)行評定過程中，測試人員通過稱重測得保鮮后肉類樣品質(zhì)量，然后按照W（%）=W0-W/W0×100%，其中W0是開始時樣品重量，W是從冰箱拿出后樣品重量。

（三）肉類硬度

對于保鮮功能的測定，肉類硬度也是重要指標(biāo)，從某方面而言“保鮮項”的設(shè)定其目的主要是為了優(yōu)化肉類產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)晶狀態(tài)，讓肉類保持原有的新鮮狀態(tài)，因此在一定程度上肉類變硬會對口感和新鮮度造成一定影響，但細(xì)胞液倘若只是稍微結(jié)晶而非冰晶，從某方面而言對于規(guī)避細(xì)胞膜破裂，阻止細(xì)胞液流出中發(fā)揮了重要性作用，能讓鮮肉一直維持在最佳狀態(tài)。在進(jìn)行肉類硬度評定過程中，測定設(shè)備主要是食品質(zhì)構(gòu)儀，并選取三次測試結(jié)果去平均值作為肉類硬度測試指標(biāo)。

（四）揮發(fā)性鹽基氮

作為反映冰箱鮮肉類保鮮功能的重要指標(biāo)之一，揮發(fā)性鹽基氮本質(zhì)上指的是一種堿性物質(zhì)，具體來講就是在儲存過程中，鮮肉類產(chǎn)品在酶和細(xì)菌作用下內(nèi)部蛋白質(zhì)化學(xué)分解成氨和胺，測試結(jié)果越高表示鮮肉類產(chǎn)品內(nèi)部的氨基酸組織被破壞的越多，肉類產(chǎn)品營養(yǎng)價值流失的同時，也給人們的生命財產(chǎn)埋下了巨大安全隱患。在進(jìn)行揮發(fā)性鹽基氮測試時，測試人員需將從冰箱取出的測試樣品立即進(jìn)行取樣操作，按照GB/T 5009.228中規(guī)定的測試方法測定揮發(fā)性鹽基氮含量。

（五）菌落總數(shù)

從某方面而言，菌落總數(shù)其實本質(zhì)上來講，標(biāo)志的是鮮肉類食品衛(wèi)生程度，在進(jìn)行測試時測試對象是放入冰箱的產(chǎn)品每克（每毫升）檢樣所生長出來的細(xì)菌菌落總數(shù)。在進(jìn)行菌落總數(shù)測試時，測試人員需將從冰箱取出的測試樣品立即進(jìn)行取樣操作，按照GB/T 5009.228中規(guī)定的測試方法測定菌落總數(shù)。

四、 結(jié)語

簡而言之，在現(xiàn)階段經(jīng)濟(jì)快速化發(fā)展過程中，電冰箱作為家庭重要家電設(shè)備，在進(jìn)行購置時食物在冰箱中的儲存時間以及儲存后口感是否發(fā)生改變受到了人們的高度關(guān)注，故此確保冰箱鮮肉類保鮮測試工作的有效落實，對推動產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

參考文獻(xiàn)：

[1]段忠亭，張慶玲，魯建國，馮素梅，王辰.《電冰箱保鮮要求及測試方法》標(biāo)準(zhǔn)制訂情況介紹[J].家電科技，2018（1）.

作者簡介：

李艷莎，謝明月，徐澤，郭強(qiáng)，中家院（北京）檢測認(rèn)證有限公司。